陆离: 

年年有鱼【松鼠桂鱼】

新春贺礼【五彩碧玉】

香闹除夕【水煮鱼片】

红火拜年【糯米酿枣】

珠润玉滑【珍珠丸子】

 

新年许多好菜都没来得及享受，看到个中高手陆离发表的欢庆中国新年美食，唱念做打，面面俱佳，忍不住推荐过来:

“年年有鱼”【松鼠桂鱼】

by 陆离

     年夜餐桌上，总会有条鱼，寓意“年年有余”。[  “无鱼不成席”。我国八大菜系，都离不开鱼菜名馔。尤其是 大年三十晚吃年饭，老百姓更离不开鱼。“鱼”与“余”同音，又象征吉祥物，如鲤鱼，寓“得利有余”；鲢鱼，寓“连年有余”；鳜鱼，寓“富贵有余”。这是我 国千百年来的情结。]

     春节来个隆重点的鱼菜吧，江南名菜“松鼠桂鱼”。很小的时候有次去苏州玩的时候，在得月楼吃过松鼠桂鱼，当时小小的我筷子不停，直说好吃。想来是那鱼身上 的浇汁诱惑到了我，酸酸甜甜开胃的很，不光是孩子，连大人都是很爱这个口味啊！

     开做起来:

将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干

各种配料洗净备用

一手用抹布按住鱼身，把鱼头切下

一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片 开，注意尾巴这里不要断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉

割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直 剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹

用料酒，精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉 上

再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉

炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，先 用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上（这样可以把切了花刀的鱼肉先定型）。再把将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形

再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起， 放入盘中

鱼头也入油锅炸成金黄色（入锅炸时用筷 子按压鱼头让其下巴部位展开定型）

把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的 形状，头部和尾部要翘起

将番茄酱放入碗内加鲜汤，糖，香醋， 酒，六月鲜酱油，湿淀粉拌成调味汁

锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣 末，笋丁，香菇丁，豌豆，虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油

起锅浇在鱼身上即成

1、处理鱼的时候，用抹布按住鱼身，可以防滑并且避免鱼刺到手（桂鱼的鱼刺非常硬，被刺到会非常 痛）。

2、给鱼肉打花刀的方法：皮朝下先在鱼头上切直刀，每 一刀最好都刚刚划到鱼皮，每一刀的间距尽量一致。再切斜刀，就是斜着片鱼，片的斜度稍大一点，这样“松鼠毛”才能长。

3、给鱼肉裹淀粉的时候要注意把各个角落都抹到，抹完用手拎起来抖一抖，把多余的淀粉抖掉。

4、炸鱼肉的时候先用手倒拎着鱼肉，用热油浇上去，这样鱼肉表面的花刀就定型了，然后再下锅炸。

2

新春贺礼【五彩碧玉】

    一到冬天，不管是北方还是南方，几乎家家户户都会备点大白菜，白菜容易存储，且吃法花样多变，而且有句俗话：百菜不如白菜！所以这冬天的大白菜呀，既便宜 又浑身是宝，而且，白菜还有非常吉祥的寓意——摆财，新年之际，万事讨个吉祥如意的好彩头，用白菜做菜，包裹五彩丁，形似钱袋兜着一年的好财运！

材料集合图：

白菜用流动的水冲洗干净，锅中加入适量 的水，大火烧开后，将白菜焯软，捞出沥干水分备用

平底锅中加入适量的食用油，爆香葱姜末

加入肉馅翻炒至变色

之后加入胡萝卜丁，继续翻炒

加入青豆，玉米，豆干丁

炒至8成熟的时候，加入适量盐，生抽调 味，盛出备用

将焯水的白菜，平铺在案板上，中间加入 适量的炒好的馅

白菜四边撮起，用葱丝缠绕，小心的打个 结

入蒸锅，水烧开后，继续中火蒸3分钟即 可

1、白菜叶的挑选，应当选择完好无损的整片白菜叶。

2、白菜叶在冲洗以及焯水过程中，应当小心，注意不要弄破弄碎，以免包时漏馅，影响鲜美的味道。

3、肉馅在炒制过程中，不要过分时间的炒，只要炒至断生即可，长时间的煸炒，容易是肉的口感变老。

4、蒸制时间不宜过长，以免鲜味蒸发掉，白菜蒸太软烂，影响外观的同时也影响了口感。

5、收口用的葱，也要提前在开水里烫一下。也可以用韭菜或者海带丝代替。

3

香闹除夕【水煮鱼片】

在外面吃的水煮鱼几乎是泡在红油里，香是香，毕竟油腻，所以我改变了一 下，用鱼汤煮鱼片，再淋上红 油。不是正宗的做法，只是适应自家的口味。

       拍了18张步骤图，一步步去做其实也不难，家里吃用油什么的相对放心些。最后淋油这一步，油量根据口味和习惯自己掌握哈，可多可少，但最好别省略，毕竟是 增加香味的必要一环。

主料：草鱼。草鱼去鳞，片成鱼片。将鱼 头鱼排和鱼片分开来

        ——鱼腹内的黑膜一定要清理干净，这样就不会腥了。鱼片是让鱼档老板给片的，回家洗洗就行

佐料：干辣椒，花椒，八角1颗，姜1 块，蒜1头，葱1小把，豆瓣酱2勺，鸡蛋1个（只用蛋清）

        ——干辣椒和花椒的用量根据口味调整用量

配菜：千张，豆芽

锅中加适量油，油热后下入鱼头、鱼尾、 鱼排煎至两面黄

加入姜片、开水，大火煮开后中火继续煮 10分钟左右，煮出浓白鱼汤

过滤出鱼汤，备用

        ——这就是待会儿要用到的“高汤”

鱼片撒上少许盐和1勺料酒，抓匀。加入 鸡蛋清，用手抓匀，使鱼片都裹上蛋清，腌制15分钟左右

葱蒜切末，姜一半切片一半切末（姜片就 用在步骤2中），豆瓣酱剁碎

锅中加适量油，下入八角、1/2花椒、 1/2蒜末、姜末、豆瓣酱

小火炒2分钟，炒出香味来，加入步骤3 的鱼汤，煮开

        ——用鱼汤或者高汤，会比用水味道好得多，不会显得寡淡

加入切成丝的千张，煮熟

加入豆芽，适量盐调味

        ——配菜下锅的顺序要注意，容易熟的要后下锅，这样才能保持配菜各自最好的口感

将豆芽和千张丝捞起，装入大一点的碗里

将腌好的鱼片下入锅中，用筷子轻轻拨散 开

鱼片很易熟（几乎开锅即熟），熟了就立 即捞起，盛入步骤10的大碗中

加适量锅中的汤到大碗里

撒上剩余1/2的蒜末

        ——从步骤8到14，是一个连贯的过程。先将所有准备工作做好，再开始，这样一气呵成，避免中途停顿影响菜的口感和温度

另起一锅，加适量油、干辣椒、剩余 1/2的花椒，小火加热做成红油，浇在步骤14的鱼片和蒜末上，最后撒上葱末即可

       鱼片滑嫩，香辣开胃，是我心目中江湖兵器谱水煮类排名第一（我心中水煮类排名第二是水煮牛肉排名第三是水煮肉片），哈哈，实乃居家旅行行走江湖劫富济贫打 架泡妞谋杀米饭之必备杀手菜！

4

红火拜年【糯米酿枣】

材料集合图：

将红枣浸泡软，洗干净，用剪刀剪开，挖 去核，将所有的处理好

将糯米用热开水和成面团，小心烫手哦

取一搓面团，大概2克，搓成小长条，塞 入红枣中，然后捏紧，将所有的全部做好

锅入倒入水，加入白砂糖，煮到水开糖融 化，加入糯米红枣，转最小火，煮10分钟，枣子就算是煮好了。可以吃了

1、糯米要用热水和，不容易散开，方便制作。

2、枣子最好选如图这样的枣子；去核时小心点，注意安全；我觉得去核是件麻烦事，今天去核的时候我 是 这样做的，如图片，先用剪刀竖剪一刀，然后用手往两边掰开，然后再用剪刀从核的两头剪下核。

3、煮的时候，一定要水开后才能下枣子，因为糯米面遇冷水会化掉的。

4、煮的时候火一定要最小，火大了，枣子皮容易破掉，糯米馅也容易过分膨胀。

5、煮的时间10分钟够了，太长的话糯米会糊散开来的；

5

珠润玉滑【珍珠丸子】

功 效：补气养血　滋阴润燥　

原料：猪肉；鲜藕（可不放）；鸡蛋；

步骤与做法：
1、准备工作：糯米提前3小时用清水泡着，用的时候沥干水即可。
2、藕去皮切小碎粒，肉剁成肉糜，姜切成姜末。

3、肉、藕、姜放一块儿，加少许蛋清，料酒、白胡椒粉、盐、糖，还可加少许鸡汤，朝同一方向搅拌5分 钟 左右，肉馅上劲即可；手心沾点水，取适量肉馅，搓成肉丸，在糯米上滚一圈，均匀沾上糯米粒，放盘；肉丸大火蒸20分钟即可。

4、小贴士：1、为了避免丸子太干，最后要上桌吃的时候，可以用鸡汤加些生粉勾一薄芡，加些麻油，淋 在 肉丸上。2、建议肉最好自己剁，用料理机打出来的口感没自己剁的好吃！3、用葱跟枸杞小小做个装饰，插上牙签吃起来方便一点。4、白糯米可以换成紫米、黑 米，同样好吃。肉馅中可以放入一个鹌鹑蛋，吸引眼球。 如果白糯米，注意拌肉馅时千万别用老抽，以确保蒸好后的颜色洁白漂亮。