| 跟专业大厨学做纯正卤味：卤白菜卷 |
| 送交者: 安妮宝贝 2012年09月20日00:17:16 于 [七荤八素] 发送悄悄话 |
 做卤味菜最主要的就是这锅卤汤，卤汤味好卤出的菜菜才好吃。我今天用的这个卤汤的方子，是从一位卤味大师出的书中学来滴，味道很好，如果你平时喜欢吃卤味，又闲外边买的不卫生，不妨熬这么一大锅卤汤，放入自己喜欢的食材，做出一道道美味卤菜。
【卤白菜卷】 卤汤原料： 大料3颗、桂皮4克、花椒2大勺、甘草 14片、丁香8粒、草果2粒、五香粉2大勺、白胡椒粉1大勺、干辣椒10支、清水4800毫升、酱油500毫升、米酒200毫升、冰糖150克、味精 2.5大勺、盐3大勺、辣豆瓣酱2大勺、大葱80克、老姜80克、卤肉粉2大勺（我没加） 原料： 白菜5大片、猪肉馅250克、胡萝卜1/2根、香菇4朵 调料： 葱姜末少许、盐少许、白胡椒粉少许、香油少许、淀粉适量 制作： 1.将卤汤的所有原料放入锅中，大火煮开，转小火煮40分钟待用。 2.白菜洗净，去掉菜帮，留叶的部分。 3.烧一锅开水，将白菜放入开水中烫软。 4.捞出放入冷水中过凉，沥干水分备用。 5.胡萝卜和香菇切碎。 6.胡萝卜末和香菇末倒入肉馅中。 7.加少许盐、白胡椒粉、香油、葱姜末、淀粉拌匀成馅。 8.将白菜放到案板上摊开，取适量肉馅放在接近身体一端的白菜叶中间。 9.由下至上卷一圈。 10.再将两边的菜叶往中间折起，继续向前方卷起。 11.最后用牙签固定接缝处，依次做好所有的白菜卷。 12.锅中卤汤烧开，放入白菜卷，转小火煮15分钟，捞出，切断摆盘即可（泡一会再捞出更入味）。 贴心提示： 由于卤汤已经很咸了，所以在拌肉馅时最好少放调料，尤其是盐的用量要掌握好。 不同食材使用同一锅卤汤时，最好分锅卤制，以免串味。 （浓咖啡淡心情） |
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