香腸是一個非常古老的肉食保存技術。古时候人们为了保存猪肉，用尽了各种办法：如做成香肠，做熏肉、腊肉、腌肉等等。在四川，每当进入旧历腊月，几乎家家都要自制香腸，那种自制香腸味道很地道，各种调料放得很足，花椒，辣椒，姜，盐，糖，酒是绝对不会少的。腊月的四川，不管你走到那个城市，放眼望去，那各家各户的阳台上都可以看见五花八门的各式香肠，腊肉纵横交错，列队成行，甚至空气中都弥漫着它们的香味。在咱家乡过年的餐桌上，没有香肠，腊肉那是万万不可以的。就是那不会做或没时间做香肠，腊肉的人家，也会有亲戚邻居相送，再不济也会买回几斤香肠，腊肉来过年。
我只要有时间，也会在年前做上几斤。去年腊月手又痒起来，所以又做了一次。香肠做起来有点麻烦，最主要是要有腸衣，腸衣可以在一些肉食专卖店买到，如果有灌香肠的香肠机为最好，如没有，也可以找一节空心塑料筒或漏斗代替，好在自己家中做得也不多，十来斤肉就足够了，就是工具差点也可以凑合，花不了多少时间。
制作方法：
1，猪腿肉5000g，将肉洗净，抹干表面水分，最好为70%的瘦肉，30%的肥肉，将肉切成2cm宽,1cm厚的小块。
2，生姜250g切成米粒大小，精盐150g，糖50g，辣椒粉50g，花椒粉25g，胡椒粉5g加入切好肉中拌均后装入容器，容器上复覆一层保鲜膜送入冰箱腌一到两天，肉在腌渍的过程中时不时搅拌一下便于入味。如果家中有高度白酒，可在肉腌渍好后加入50g-100g拌匀。如没有就算了。
3，将肠衣用温水泡软，洗净，吹开
4，将吹开后的肠衣一端套在洗干净的空心塑料筒或漏斗嘴上，尾端先别扎住，以利空气排出。
5，然后将调好味的肉块装入漏筒中，慢慢往肠衣中灌。一边塞肉一边将肉往肠衣下部赶，要用巧力以免将肠衣弄破了。
6，灌好后的香肠用棉线扎紧尾部，然后每隔15-20厘米用棉线把肠子扎紧，在每一节扎好的香肠上用针在空气多的地方刺上几针以排出肠内的空气。
7，灌好的香肠挂在阴凉通风处4天-6天，风干即可。不要风得太干，太干不好吃。（我是将它们挂在地下室，不要挂在阳台上，以免惹麻烦！）
8，风干的香肠放入冰箱冷冻室保存，可保存好几个月。
9，香肠煮、蒸食均可，自己灌制的香肠特别好吃，很对自己的口味。
