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一道久违了的川菜:锅巴肉片
送交者: 幸福剧团 2014年03月16日16:09:59 于 [七荤八素] 发送悄悄话

锅巴肉片,是一道传统四川风味名菜。以锅巴作菜肴,传说早在清代已有,乾隆皇帝下江南,在江苏品尝此菜以后,曾御赐“天下第一菜”和“平地一声雷”的美名(下文阐述)。


《成都通览》也记载当时著名的醉霞轩、味珍园等餐馆供应锅巴海参等菜肴。抗战时,重庆等地的餐馆又盛行锅巴肉片数十年来,此菜一直深受顾客欢迎。此菜还有一个有意思的典故,在当时此菜又名“轰炸东京”,闻听起来特别有趣。



锅巴肉片风味独特,上菜时,侍应一手端盛有一盘金黄色炸好的锅巴置席上,一手持热汁汤碗,迅速将热汁浇在锅巴上,发出“噼里啪啦”的响声,妙趣横生。四川的焖锅饭,滋润松软,锅巴又脆又香,而做此菜选用的锅巴,是选用厚薄均匀、干透、亮泽的锅巴。此菜的锅巴过厚不易炸透,过薄则易炸焦,因糊锅巴炸后色深味苦,锅巴不干透则不易炸酥。炸时锅中油宜宽,油温宜高。这样,炸出的锅巴涨发率大,浇上热鲜汤汁,吃起来才酥脆、香、鲜,松泡。



“天下第一菜”的来历:时间在清朝年间,一日康熙皇帝微服出游,行至一处梅林,留连忘返,后与随从走散,饥不择食之下,投奔到一村妇家门口求食,村妇不知是皇帝驾到,本欲拒绝,但见康熙实在累饿不堪,只好迎其入屋内,但此时家中恰好饭光菜尽,没有剩饭,于是村妇以锅巴拌剩菜汤盛给康熙吃,没料到的是,皇帝老爷吃后竟大加赞赏,以为绝妙,于是兴发,提笔写下“天下第一菜”几个大字。




后来抗战军兴,政府内迁重庆,由于此菜吃法独特新奇,被改名叫做“轰炸东京”。关于这个名字的来历,梁实秋先生曾有文字为记,他在一篇叫《锅巴》的文章里这么写道:



“抗战时期重庆有一道菜名为“轰炸东京”,其实就是锅巴肉片。侍者一手端着一碗油炸锅巴,一手端着一小碗烩肉片,锅巴放在桌上之后立即把烩汁浇上去,哧啦一声响,烟雾升腾,食客大悦,认为这一声响仿佛是东京被轰炸了,心里一高兴,食欲顿开。。。”如今想来此菜当时的热卖还真和国际形势有关,被聪明的同行巧妙的“利用”了一下。



以上文章为转贴)

不过,剧团还是希望这个世界不再有战争,和平为贵。







其实锅巴肉片是川菜中的一道复合型口味的菜,也就是荔枝型味。
荔枝型味的特点是:以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料洒调制,并取姜、葱、蒜的辛香气和味而成。调制此味时,须有足够的咸味,在此基础上方能显示酸味和甜味;糖略少于醋,注意甜酸比例适度;姜、葱、蒜仅取其辛香气,日挝不宜过重。因不同菜肴风味的需要,可酌加泡辣椒、豆瓣或香油。 
【荔枝味型应用范围】 
以猪肉、鸡肉、猪肝腰、鱿兔及部分蔬菜为原料的菜肴。如合川肉片、锅粑肉片、荔枝腰块、荔枝凤脯、荔枝鱿鱼卷等。 
(来源:川味坊四川美食网) 

多用于热菜。






锅巴肉片的做法: 先做锅巴,所谓锅巴,就是做米饭的时候,锅底的米饭在炉子上靠火最贴近,所以难免糊成坚硬的整体块状。
米饭做好后,取出锅底的锅巴,然后用油把锅巴炸酥脆,待用。

调料:姜葱蒜,泡红椒,泡洋姜,黑木耳,时令蔬菜等,一般做法放香菇,玉兰片。
鸡肉片,放入少许盐,蛋清,白胡椒粉和芡粉调合,放入油锅中炒熟,再放入调料配合炒出泡椒的香味来。
放入黑木耳,蔬菜炒断生就可以,最后放入用糖,醋调和好的芡粉水,炒成汁,起锅装盘,最后放入锅巴。

上馆子,因为特殊的炉灶,炸出的特制锅巴,装盘以后,最后放入荔枝型口味的汁,锅巴发出啪啪的响声,这是一道美味和悦耳的声音组成的一道美食,很有趣!









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  棒极了!  /无内容 - 珍曼 03/17/14 (697)
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