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好吃不过饺子 - 多种素馅饺子做法 (3)​
送交者: 挑挑拣拣 2014年12月21日11:18:28 于 [七荤八素] 发送悄悄话





12月22日, 农历十月初一, 冬至,又称为冬节这天,北半球白昼最短而夜最长。《素问·脉要精微论》曰:“冬至四十五日,阳气微上,阴气微下。”意思是说,从这一天以后到立春的45天,阳气渐升,阴气渐降,白昼渐渐变长,夜晚渐渐变短。


时值冬至,天寒地冻,为一年中阴气最盛、阳气最弱之季。谚云:“十月一,冬至到,家家户户吃水饺。” “北方吃饺子,南方吃汤圆。”为什么冬至这天要吃饺子汤圆呢?


有人说,吃水饺主要是希望往后的日子财源滚滚。“饺子形状像元宝,有发财寓意,所以说,这吃水饺取得就是个希望发财的意思。”  南方人吃汤圆,就是取团圆的意思,红白汤圆煮在一锅,则代表阴阳协调,或是说阴阳交泰。冬至吃馄饨有个说法:咬开馄饨皮,象徵打破寒冬的包覆,让阳气能够透出来,这个叫做「破阴释阳」,有点打破浑屯开天辟地的味道呢!


也有人表示水饺又叫饺饵,吃水饺是为了祛病驱寒,在严冬里不冻耳朵。据说这种习俗,是因纪念“医圣”张仲景冬至舍药留下的。张仲景是南阳稂东人,他着《伤寒杂病论》,集医家之大成,被历代医者奉为经典。张仲景有名言:“进则救世,退则救民;不能为良相,亦当为良医。”东汉时他曾任长沙太守,访病施药,大堂行医。后毅然辞官回乡,为乡邻治病。其返乡之时,正是冬季。他看到白河两岸乡亲面黄肌瘦,饥寒交迫,不少人的耳朵都冻烂了。便让其弟子在南阳东关搭起医棚,支起大锅,在冬至那天舍“祛寒娇耳汤”医治冻疮。冬至吃饺子,是不忘“医圣”张仲景“祛寒娇耳汤”之恩。至今南阳仍有“冬至不端饺子碗,冻掉耳朵没人管”的民谣。


现为大家整理分享最新发现素饺子做法:


1. 【教你做美食】南瓜蒸素饺饺子的做法饺子馅的做法大全 ...

馅:木耳,香菇,烤麸,胡萝卜(没有南瓜!)
做法:先切丝,炒馅,加盐、糖、味素(optional)
饺子皮:面粉不加一滴水,用蒸熟的南瓜和面。


2. 20111013《現代心素派》香積料理--亮麗水晶餃 ... - YouTube

靓丽水晶饺主要成份:

地瓜粉:1C; 澄粉: 0.5C; 开水:1C

萝卜干: 4两; 素火腿:4片; 香菇:6朵


3. 20110421《現代心素派》香積料理-- 翡翠炸水餃& 酸辣湯 ...

馅: 白豆干,青江菜



4. 【楊桃美食網】調出好吃的素餃餡- YouTube

材料:香菇、豆皮、筍丁、三色豆、素蠔油、香油、太白粉水、水或素高湯
做法:先把香菇丁、豆皮塊、筍丁、三色豆先汆燙過,先準備鍋子燒熱倒入一些油,先加入-香菇丁、豆皮塊、筍丁、三色豆一起炒拌這樣才會香,再來把水或素高湯倒入約與食材平即-可,再加入素蠔油炒拌後再加糖炒拌煮滾後,加入慢慢加入太白粉水,要很濃稠狀之後再倒-入一些香油,這樣就能起鍋裝盤,這邊放入冷凍約30分鐘,這樣之前很黏的狀態會因為冰-過而不會那麼黏稠,把冰過的餡料取出,準備餃子皮把餡料包起來呈現餃子狀後,再來準備-平底鍋子先燒熱再放一些油,再把餃子放入鍋中,再加水約餃子的一半即可蓋上鍋蓋,火不-需太大約煎5~6分鐘,讓鍋中水份乾後餃子底部焦黃,這樣就能起鍋裝盤,這樣就完成素-煎餃。


《好吃不过素饺子》——“吃出素食的风采”系列一(转载)

体验素食生活,营造健康人生,13种美味素饺子馅儿 是素食菜谱大全面点类别中的做法,如何才能把一道13种美味素饺子馅儿 做得好吃又好看呢? 我们一起来看看素食风采提供的精彩制作方法吧!


开场白

北京的老话儿人人皆知:“好吃不过饺子,舒服不过躺着。”本书在其中加了一个“素”字,是要告诉大家,你们很快就会发现,在当今正如雨后春笋般普及的新的饮食天地—素食中,素饺子正以全新的面貌,匪夷所思的风采,利己、利家、利民、利国的健康“内涵”和清新快逸的口感,拓展着人们对“吃”,这一中国人永恒乐事的遐想。


但凡是北方的女孩子,几乎没有不会包饺子的。只是素饺子馅如何调的好吃,却是要有点儿调馅功力的。其实这点功力也是层窗户纸,一点就破。本书就是来点这层窗户纸的:提供些调素馅的新思路。


目录

一.新素馅的特点

二.常用量具

三.加工器皿的选用

四.原料图鉴

六.原料使用的几项基本原则

七.风味素馅精选十三款

八.素食饺子的新吃法


一.新素馅的特点

本书的素馅突破了传统素饺子馅的习俗。

首先是用料上,不再只是用几样常用菜,如大白菜、韭菜、茴香等为主,而是什么菜都用;也不再是以菜为主,五谷杂粮,果干果仁儿、咸菜腌菜,TVP(TexturedVegetableProtein纤维化植物蛋白),无所不可以包容。纳百川而成海嘛。

其次是调味上,酱油、五香粉、葱、蒜,这些调肉馅不可或缺的主角,在素馅的天地里只能唱唱配角了。新鲜美味的蔬菜和五谷杂粮通过有机的组合,在互补中彰显共有的和谐风味,并能保持色泽的可人。新素食饺子馅的调味特点是:

1.使用纯植物自然合成的素调味粉。

2.用粉碎的豆类、干果、酱菜和蔬菜调味。

3.通过多种蔬菜的组合搭配调味

后二者为主。这样,有时一个馅里包含有8种以上的植物原料,使素馅不仅好吃,其营养价值亦非昔日可比。

再者,由于素馅的用料以松散的蔬菜为主,决定了馅要包得比肉馅饺子更多才好吃。因此,素馅饺子在形体上又趋向于成为大馅饺子,更具魅力,更加诱人,就像饺子故乡的北方姑娘,健美而有丰韵。附图:大个素馅挤饺子

另外,由于素馅易于保存,做成冻饺子,即不影响味道、口感和品质,还能成为出色的家庭快餐。素饺子可以包好后冻起来,保存1个月左右,随吃随取。我们会在后面再讲述做和煮冻饺子的小窍门。


二.常用量具

首先请习惯我们用“杯”、“汤勺”、“茶勺”这些国际通用的食谱量词来谈论原料的使用量。

1杯(空量杯、咖啡杯)

1汤勺(量勺、大汤勺)

1茶勺(量勺、茶勺)


三.加工器皿的选用

笔者从小包饺子,不怕包,就怕剁馅。常剁得腰酸胳膊痛,忙一个下午,才能备好一家人的饺子馅。素馅要用大量的各类蔬菜,剁馅可是件麻烦事。最好的方法是使用食品调理机,省时、省力、还可以调整控制原料粉碎的粗细程度和形状,使馅料保持良好的口感。

食品调理机(注意与果汁机和食品搅拌机的区别)

果汁机和食品搅拌机


四.原料图鉴(按下列分类,部分照片可以从网上找到)

吸收水分的原料:TVP(纤维化植物蛋白颗粒)、压缩型黑木耳、梅干菜、干蘑菇(香菇、滑子菇、冬菇、野生榛蘑、等等)、海带、腐竹皮、粉丝、各种菜干(如茄子干、厥菜干、萝卜干、等等)、糯米

调味的原料:鲜味:生红衣花生、甜玉米粒、甜豌豆粒、蘑菇精(内有少量味精)

咸重口味:六必居甜辣萝卜干、雪菜(雪里红、雪里蕻)、榨菜、咸香椿

甜味:胡萝卜、青椒、甜玉米、新鲜绿豌豆、洋白菜(卷心菜、高丽菜)

酸味:酸菜、杏干、柠檬汁、酸梅粉、


五:有咬头

:豇豆(蛇豆、长干豆)、黄花菜、通菜(空心菜)、萝卜干、蕨

菜干、笋干、粉碎的豆类

爽脆口味:黄瓜、莴笋

柔和味:丝瓜、西葫芦、倭瓜

特味:茴香、鲜香椿、香菜、无荤食成份的火锅调料包及其它调料包

其它常用原料:芹菜、扁豆、油菜、白菜豆腐干、豆腐泡、豆腐丝、豆腐、等等

附图六:所有上述原料,每个一张小图。


六.原料使用的几项基本原则

1、用本地原料。本书所选的原料,除个别国外的汤料粉外,多为中国国内所产,并且可以在北京等北方大城市的市场上买到的原料

2、用完整的原料花生连红衣一起粉碎;新鲜胡萝卜连皮一起粉碎;洋白菜尽可能连嫩的根茎一起粉碎,即可提味,吃完整食物,又不浪费;芹菜连新鲜的芹菜叶一起粉碎,营和味道都会更好。

3、靠原料的自然味道相互配合而调味。尽量不用专门的调味粉,使馅料保持其纯自然的特点。

3、用不同的方法处理不同地区、不同季节产的原料。如北京的胡萝卜要粉碎得细一点,因较硬;南方的胡萝卜粉碎得粗一点,因水分较多,煮熟后没什么了。秋季的大白菜杀水、挤水重一点儿;春季的大白菜杀水、挤水轻一点儿。进口甜豌豆稍微粉碎一下就可以;而本地的豌豆粒要泡出小芽后粉碎才最有味儿。


七.风味素馅精选十三款

(见十三款素馅单独配方)


八.素饺子的新吃法:

1.热吃荤,凉吃素

大家常习惯说:“饺子要趁热吃。”但殊不知,素饺子宜凉吃。如不习惯,温吃也好。原因是素饺子以蔬菜为主,而蔬菜在凉的时候,是其最自然的状态,因而具有其最自然的味道。您可以尝试一下煮好素饺子后,放凉或放温了再吃。那时细细品味,会满齿溢香。

2.家庭新快餐–冻饺子

北京人爱吃饺子,但包起来有些麻烦。上班族更是无暇顾及。不如闲时包一些,冻在冰箱里,需要时取出少许,放在锅里一煎就得,既省事好吃,又营养俱全,健康方便。这里有点做冻饺子的小窍门供您参考。

如何做冻饺子:

如果冰箱的冷冻室有屉式冻格的话,饺子包好后,在冻格内铺上保鲜膜,然后把饺子整齐地码放在冻格内,冷冻数小时即可。如没有屉式冻格,可以把饺子码放在金属或塑料盘内,再放入冷冻室。注意,码放时饺子之间一定要保持有一点距离,以免冻好后是粘连的。那样的话,就必须化了冻再煮了。

饺子冻好后,用两层保鲜袋装起。这样一方面可以确保水分不会挥发太快,同时,在两层之间,可放入一个小纸片,标明放入的时间、什么馅、以及咸淡程度等需要提醒自己记得的事情。对于中老年人,这可是挺必要。

如何煮冻饺子:

1.冻饺子可以象一般饺子一样煮。只是要记住,最好冷水下锅。

2.冻饺子最安全的做法是用平底锅煮。在平底锅内将饺子码放整齐,加水至饺子的2/3高度,盖上盖儿,大火煮至水快要收干即可,约10分钟左右。如愿意吃煎饺子,则在水里点几滴油,并煮至水刚好完全收干即可。如果再用1茶勺的面粉兑在煎饺子的水里,煎出的饺子相互连接成一体,熄火后倒扣在盘内,直接上桌,其金黄的色泽和香脆的口感,不失为一道待客佳肴。


一:“八宝菜”

此馅包括10种以上原料,味道隽永,营养丰富,越细品越有味儿。

原料

1.1块压缩型黑木耳

2.100g梅干菜

3.2杯通菜碎

4.3杯芹菜碎

5.1杯黄瓜碎

6.2杯胡萝卜

7.2杯豇豆

8.1/3杯鲜姜末

9.2茶勺蘑菇精

10.1茶勺“王守义”包子饺子调料

11.1杯油

12.少许盐(依口味)

做法:

1.将3至7切块、切段,用食品调理机粉碎后,加盐、杀水、挤水,挤出的水不要倒掉。

2.用食品调理机单独粉碎2,这样粉碎得比较均匀。

3.用食品调理机单独粉碎8,不挤水。

4.用3至7挤出的水浸泡1,待木耳吸收完所有水分,即可用调理机粉碎。粉碎的颗粒大小依吸水多少决定,吸得少,则颗粒小些,因稍后还会再吸水发得更大。

5.混合1至12均匀,即可开始包馅。

小窍门:

馅里有可以吸水的原料时:菜粉碎好了后,先放吸水的原料,拌匀,吸了大部分水后,再放油、盐。这样可减少菜汁的流失(如先放了油,再放吸水原料,后者会吸收部分油,吸水能力降低。),更鲜嫩可口,且对不希望多吃油的人来说,可以节省油,对想多放油的人来说,油比菜汁的附着力强,不易流失,容易连带一起包进馅里。

新思路:通过多种原料的混合增加馅料的营养价值。

二:“春草坪”

此馅口味清香淡爽,除油盐外,无需添加任何调味料。

原料

1.2杯豆角碎(用食品调理机粉碎口感更好)

2.1杯美国甜玉米碎(颗粒偏粗为好)

3.1杯甜豌豆碎(颗粒偏粗为好)

4.1/2杯TVP素肉碎(用淡颜色的,不宜用素牛肉碎)

5.少许盐

6.2/3杯素油

做法:混合1至6,无需控水或挤水,放置约半小时,待TVP吸进所有多余水分后即可包馅。

新思路:在馅里加入了TVP,以取代肉的营养和口感,并且其到吸水的作用。这样减少了蔬菜养分的流失。

三:“大丰收”

此馅取名于北京的一道菜名“大丰收”,其内容也基本相同。

原料

1.原则上一种蔬菜碎一杯,但各人可依口味,某种蔬菜多加,某种蔬菜少加,或某种蔬菜不加。有益于增加此馅口味和口感的菜有:洋白菜胡萝卜、豆角、芹菜、西葫芦、黄瓜、油菜、小白菜、大白菜、鲜姜、等等。不宜于增加此馅口味和口感的菜有:茄子、西红柿、白萝卜、等等。

2.适量盐

3.素油(一般10杯蔬菜碎1杯油比较适中)

做法:

1.混合除鲜姜以外的所有蔬菜碎。

2.加少许盐,杀水,挤水。

3.加入鲜姜碎、适量盐和素油。混合均匀,即可包馅。

小窍门:挤水:菜粉碎好了后,先放油,与菜拌匀后,再放盐,这样出水不会太多。

新思路:通过多种蔬菜的混合取得特定味道和口感。

四:“豆豉乌”

原料

1.2杯洋白菜

2.1杯胡萝卜

3.2/3杯生红衣花生

4.1/2杯白芝麻

5.200克豆豉

6.1杯甜酸蚕豆酱(制法见下)

7.2茶勺白糖

8.1/2杯素油

做法:

1.用食品调理机把生红衣花生米和豆豉合在一起粉碎得越细越好(因为豆豉不容易单独用调理机粉碎)。

2.用食品调理机把白芝麻单独尽量粉碎。

3.混合1至8均匀后,即可开始包馅。

新思路:采用豆类和果仁调味。

甜酸蚕豆酱的制法:将1/2杯干蚕豆、1/4杯生红衣花生米、1块山楂饴和1.5杯水放进焖烧锅内焖煮20分钟左右,搅烂成泥即可。

五:“海里香”

此馅口味独特,别具一格。除素油外,无需添加任何调味料。

原料

1.3杯海带碎(干海带在粉碎前浸水越短越好。这样,它可更多吸收蔬菜渗出的水分)

2.1杯咸香椿碎(粉碎得越细越好)

3.1杯甜玉米碎(颗粒偏粗为好)

4.1杯甜豌豆碎(颗粒偏粗为好)

5.2/3杯素油

做法:混合1至5均匀,无需控水或挤水,放置1小时左右,待海带吸足了其它馅料的水分后即可包馅。

新思路:玉米粒、豌豆粒和香椿混合后所带来的独特味道。

六:“红土地”

此馅香辣够味儿,最适合吃荤或刚开始吃素的人的口味要求。它除加少许油外,无需任何调味料,且富含钙离子。这个馅还是寒冷地区,或冬季阴湿天气时暖胃、热身、活血的药膳馅。

原料

1.2杯胡萝卜

2.1杯梅干菜碎

3.1杯甜辣萝卜干碎

4.1/2杯鲜姜末

5.1/3杯红色干辣椒碎(依各人口味)

6.2/3杯素油

做法:混合1至6均匀,即可开始包馅。此馅没有多少水分渗出。

新思路:一款辣饺子馅;在馅中使用腌菜。

七:“梅菜芳”

原料

1.100克梅干菜

2.2杯洋白菜

3.1杯胡萝卜

4.1/2杯白芝麻

5.1/2包上海“味好美”宫保鸡丁调料(无荤食成分)

6.2茶勺白糖

7.2茶勺盐

8.1/2杯素油

做法:

1.用食品调理机把梅干菜粉碎得越细越好。

2.用食品调理机把白芝麻尽量粉碎。

3.混合1至8均匀后,放置约30分钟,待梅干菜吃足水分,即可开始包馅。

新思路:采用市场销售的现成调料包(查一下有无动物成分)调味儿。

八:“芹香恋”      此馅适合喜爱香菜味的人。

原料

1.3杯芹菜碎(连新鲜叶子一起粉碎)

2.1杯胡萝卜

3.1大把香菜(切碎,不可用调理机粉碎)

4.1汤勺素鸡粉

5.少许盐

6.2/3杯素油

做法:

1.芹菜、胡萝卜、用盐杀一下,挤去水

2.混合1-6,即可包饺子了。

九:“清一色”

原料

1.3杯油菜碎(菜叶切丝;菜帮儿粉碎成偏粗的颗粒)

2.1杯嫩丝瓜碎或细丝

3.1杯黄瓜碎或细丝

4.1杯青椒碎或细丝

5.1杯美国甜豌豆碎

6.2茶勺花椒粉

7.1/2杯素油

8.3茶勺素鸡粉

做法:

1.1至4撒盐、杀水、挤水。

2.混合1至8均匀,即可开始包馅。

3.如还有水分渗出,则将馅置于一铁丝笊篱里,边包馅边让水分漏出。

小窍门:素馅饺子一般不要水分太多,且要饱饱满满的,一咬一大口馅才好吃。

新思路:绿色蔬菜的不同新组合。

十:“三色堇”茴香口味

此馅简便且容易调制,除油、盐外,不用任何调味料,并且有健脾、理气、舒肝的药膳疗效。如能采用野茴香,则味道和营养都会更佳。

原料

1.三杯茴香碎,不可用食品处理机粉碎,要用刀切

2.一杯胡萝卜碎,用食品处理机粉碎粉碎,颗粒偏粗一点

3.一杯洋白菜碎,用食品处理机粉碎或切碎,颗粒偏粗一点

4.少许盐(依个人口味)

5.1/2杯素油(最好是色拉油、葵花籽油、混合蔬菜油,这些油没有特殊的味道,不会影响原料自然而独特的香味。)

做法

1.混合1-5原料

2.无需挤水。并且最好不要挤水。如汁水渗出,把馅放入一个铁丝漏勺中,让汁水自然漏下。

3.开始包馅。

小窍门:茴香馅不易挤水,只能自然渗漏,如挤了,口味不够那么清新自然。另因为茴香独特的香味,茴香馅可以少放盐而不影响味道。

新思路:茴香馅里加入其它蔬菜调味儿。

十一:“珍珠落玉盘”

原料

1.3杯芥菜丝

2.1杯洋白菜

3.1杯胡萝卜

4.1杯土豆

5.2杯糯米

6.2汤勺Massel蔬菜汤料粉(内含盐)

7.1杯菜籽油

8.2汤勺橄榄油

附图:Massel素汤料粉

做法:

1.芥菜丝撒盐、杀水、挤水,然后用橄榄油拌匀;

2.糯米浸泡约6小时;

3.2至4撒盐、杀水、挤水;

4.混合1至7均匀,即可以开始包馅。

新思路:用糯米吸水、增加蛋白质、使馅料抱团;用素汤料粉调味;菜籽油和橄榄油的混用。

十二:“孜然风”

此馅是地道的蒙古草原风味。不信试一试。

原料

1.1颗中白菜,一定要切碎、加盐、杀水、尽量挤水(把挤出的水留好)

2.2杯靑尖椒碎

3.1杯美国甜玉米碎

4.1又1/2块压缩型黑木耳,用1中挤出的水浸软后,用食品调理机粉碎

5.1包“草原羊妈妈”火锅调料(浓重的孜然味,纯自然且不腻,纯素调料)

6.2/3杯素油

做法:

1.混合1至6均匀后,即可开始包饺子。准备一个漏勺。如有更多水分渗出,用漏勺滤出。

新思路:借用火锅调料的孜然味儿,搭配青尖椒和甜玉米所产生的地道蒙古口味儿;火锅调料在饺子馅上的应用。

十三:素饺馅

基料:核桃仁250克花椒适量盐适量

辅料:各种新鲜蔬菜



好吃不过饺子 - 多种素馅饺子做法 (2)

好吃不过饺子 - 多种素馅饺子做法

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