12月22日, 农历十月初一, 冬至，又称为冬节。这天，北半球白昼最短而夜最长。《素问·脉要精微论》曰：“冬至四十五日，阳气微上，阴气微下。”意思是说，从这一天以后到立春的45天，阳气渐升，阴气渐降，白昼渐渐变长，夜晚渐渐变短。

时值冬至，天寒地冻，为一年中阴气最盛、阳气最弱之季。谚云：“十月一，冬至到，家家户户吃水饺。” “北方吃饺子，南方吃汤圆。”为什么冬至这天要吃饺子、汤圆呢？

有人说，吃水饺主要是希望往后的日子财源滚滚。“饺子形状像元宝，有发财寓意，所以说，这吃水饺取得就是个希望发财的意思。”  南方人吃汤圆，就是取团圆的意思，红白汤圆煮在一锅，则代表阴阳协调，或是说阴阳交泰。冬至吃馄饨有个说法：咬开馄饨皮，象徵打破寒冬的包覆，让阳气能够透出来，这个叫做｢破阴释阳｣，有点打破浑屯开天辟地的味道呢！

也有人表示水饺又叫饺饵，吃水饺是为了祛病驱寒，在严冬里不冻耳朵。据说这种习俗，是因纪念“医圣”张仲景冬至舍药留下的。张仲景是南阳稂东人，他着《伤寒杂病论》，集医家之大成，被历代医者奉为经典。张仲景有名言：“进则救世，退则救民；不能为良相，亦当为良医。”东汉时他曾任长沙太守，访病施药，大堂行医。后毅然辞官回乡，为乡邻治病。其返乡之时，正是冬季。他看到白河两岸乡亲面黄肌瘦，饥寒交迫，不少人的耳朵都冻烂了。便让其弟子在南阳东关搭起医棚，支起大锅，在冬至那天舍“祛寒娇耳汤”医治冻疮。冬至吃饺子，是不忘“医圣”张仲景“祛寒娇耳汤”之恩。至今南阳仍有“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”的民谣。

现为大家整理分享最新发现的素饺子做法:

1. 【教你做美食】南瓜蒸素饺饺子的做法饺子馅的做法大全 ...

馅：木耳，香菇，烤麸，胡萝卜（没有南瓜！）
做法：先切丝，炒馅，加盐、糖、味素（optional）
饺子皮：面粉不加一滴水，用蒸熟的南瓜和面。

2. 20111013《現代心素派》香積料理--亮麗水晶餃 ... - YouTube

靓丽水晶饺主要成份：

地瓜粉：1C; 澄粉： 0.5C; 开水：1C

萝卜干： 4两; 素火腿：4片; 香菇：6朵

3. 20110421《現代心素派》香積料理-- 翡翠炸水餃& 酸辣湯 ...

馅： 白豆干，青江菜

4. 【楊桃美食網】調出好吃的素餃餡- YouTube

材料：香菇、豆皮、筍丁、三色豆、素蠔油、香油、太白粉水、水或素高湯
做法：先把香菇丁、豆皮塊、筍丁、三色豆先汆燙過，先準備鍋子燒熱倒入一些油，先加入-香菇丁、豆皮塊、筍丁、三色豆一起炒拌這樣才會香，再來把水或素高湯倒入約與食材平即-可，再加入素蠔油炒拌後再加糖炒拌煮滾後，加入慢慢加入太白粉水，要很濃稠狀之後再倒-入一些香油，這樣就能起鍋裝盤，這邊放入冷凍約30分鐘，這樣之前很黏的狀態會因為冰-過而不會那麼黏稠，把冰過的餡料取出，準備餃子皮把餡料包起來呈現餃子狀後，再來準備-平底鍋子先燒熱再放一些油，再把餃子放入鍋中，再加水約餃子的一半即可蓋上鍋蓋，火不-需太大約煎5~6分鐘，讓鍋中水份乾後餃子底部焦黃，這樣就能起鍋裝盤，這樣就完成素-煎餃。

《好吃不过素饺子》——“吃出素食的风采”系列一（转载）

体验素食生活，营造健康人生，13种美味素饺子馅儿 是素食菜谱大全中面点类别中的做法，如何才能把一道13种美味素饺子馅儿 做得好吃又好看呢？ 我们一起来看看素食风采提供的精彩制作方法吧！

开场白

北京的老话儿人人皆知：“好吃不过饺子，舒服不过躺着。”本书在其中加了一个“素”字，是要告诉大家，你们很快就会发现，在当今正如雨后春笋般普及的新的饮食天地—素食中，素饺子正以全新的面貌，匪夷所思的风采，利己、利家、利民、利国的健康“内涵”和清新快逸的口感，拓展着人们对“吃”，这一中国人永恒乐事的遐想。

但凡是北方的女孩子，几乎没有不会包饺子的。只是素饺子馅如何调的好吃，却是要有点儿调馅功力的。其实这点功力也是层窗户纸，一点就破。本书就是来点这层窗户纸的：提供些调素馅的新思路。

目录

一．新素馅的特点

二．常用量具

三．加工器皿的选用

四．原料图鉴

六．原料使用的几项基本原则

七．风味素馅精选十三款

八．素食饺子的新吃法

一．新素馅的特点

本书的素馅突破了传统素饺子馅的习俗。

首先是用料上，不再只是用几样常用菜，如大白菜、韭菜、茴香等为主，而是什么菜都用；也不再是以菜为主，五谷杂粮，果干果仁儿、咸菜腌菜，TVP（TexturedVegetableProtein纤维化植物蛋白），无所不可以包容。纳百川而成海嘛。

其次是调味上，酱油、五香粉、葱、蒜，这些调肉馅不可或缺的主角，在素馅的天地里只能唱唱配角了。新鲜美味的蔬菜和五谷杂粮通过有机的组合，在互补中彰显共有的和谐风味，并能保持色泽的可人。新素食饺子馅的调味特点是：

1.使用纯植物自然合成的素调味粉。

2.用粉碎的豆类、干果、酱菜和蔬菜调味。

3.通过多种蔬菜的组合搭配调味

后二者为主。这样，有时一个馅里包含有8种以上的植物原料，使素馅不仅好吃，其营养价值亦非昔日可比。

再者，由于素馅的用料以松散的蔬菜为主，决定了馅要包得比肉馅饺子更多才好吃。因此，素馅饺子在形体上又趋向于成为大馅饺子，更具魅力，更加诱人，就像饺子故乡的北方姑娘，健美而有丰韵。附图：大个素馅挤饺子

另外，由于素馅易于保存，做成冻饺子，即不影响味道、口感和品质，还能成为出色的家庭快餐。素饺子可以包好后冻起来，保存1个月左右，随吃随取。我们会在后面再讲述做和煮冻饺子的小窍门。

二．常用量具

首先请习惯我们用“杯”、“汤勺”、“茶勺”这些国际通用的食谱量词来谈论原料的使用量。

1杯（空量杯、咖啡杯）

1汤勺（量勺、大汤勺）

1茶勺（量勺、茶勺）

三．加工器皿的选用

笔者从小包饺子，不怕包，就怕剁馅。常剁得腰酸胳膊痛，忙一个下午，才能备好一家人的饺子馅。素馅要用大量的各类蔬菜，剁馅可是件麻烦事。最好的方法是使用食品调理机，省时、省力、还可以调整控制原料粉碎的粗细程度和形状，使馅料保持良好的口感。

食品调理机（注意与果汁机和食品搅拌机的区别）

果汁机和食品搅拌机

四．原料图鉴（按下列分类，部分照片可以从网上找到）

吸收水分的原料：TVP（纤维化植物蛋白颗粒）、压缩型黑木耳、梅干菜、干蘑菇（香菇、滑子菇、冬菇、野生榛蘑、等等）、海带、腐竹皮、粉丝、各种菜干（如茄子干、厥菜干、萝卜干、等等）、糯米

调味的原料：鲜味：生红衣花生、甜玉米粒、甜豌豆粒、蘑菇精（内有少量味精）

咸重口味：六必居甜辣萝卜干、雪菜（雪里红、雪里蕻）、榨菜、咸香椿

甜味：胡萝卜、青椒、甜玉米、新鲜绿豌豆、洋白菜（卷心菜、高丽菜）

酸味：酸菜、杏干、柠檬汁、酸梅粉、

五:有咬头

：豇豆（蛇豆、长干豆）、黄花菜、通菜（空心菜）、萝卜干、蕨

菜干、笋干、粉碎的豆类

爽脆口味：黄瓜、莴笋

柔和味：丝瓜、西葫芦、倭瓜

特味：茴香、鲜香椿、香菜、无荤食成份的火锅调料包及其它调料包

其它常用原料：芹菜、扁豆、油菜、白菜、豆腐干、豆腐泡、豆腐丝、豆腐、等等

附图六：所有上述原料，每个一张小图。

六．原料使用的几项基本原则

1、用本地原料。本书所选的原料，除个别国外的汤料粉外，多为中国国内所产，并且可以在北京等北方大城市的市场上买到的原料。

2、用完整的原料。花生连红衣一起粉碎；新鲜胡萝卜连皮一起粉碎；洋白菜尽可能连嫩的根茎一起粉碎，即可提味，吃完整食物，又不浪费；芹菜连新鲜的芹菜叶一起粉碎，营和味道都会更好。

3、靠原料的自然味道相互配合而调味。尽量不用专门的调味粉，使馅料保持其纯自然的特点。

3、用不同的方法处理不同地区、不同季节产的原料。如北京的胡萝卜要粉碎得细一点，因较硬；南方的胡萝卜粉碎得粗一点，因水分较多，煮熟后没什么了。秋季的大白菜杀水、挤水重一点儿；春季的大白菜杀水、挤水轻一点儿。进口甜豌豆稍微粉碎一下就可以；而本地的豌豆粒要泡出小芽后粉碎才最有味儿。

七．风味素馅精选十三款

（见十三款素馅单独配方）

八．素饺子的新吃法：

1.热吃荤，凉吃素

大家常习惯说：“饺子要趁热吃。”但殊不知，素饺子宜凉吃。如不习惯，温吃也好。原因是素饺子以蔬菜为主，而蔬菜在凉的时候，是其最自然的状态，因而具有其最自然的味道。您可以尝试一下煮好素饺子后，放凉或放温了再吃。那时细细品味，会满齿溢香。

2.家庭新快餐–冻饺子

北京人爱吃饺子，但包起来有些麻烦。上班族更是无暇顾及。不如闲时包一些，冻在冰箱里，需要时取出少许，放在锅里一煎就得，既省事好吃，又营养俱全，健康方便。这里有点做冻饺子的小窍门供您参考。

如何做冻饺子：

如果冰箱的冷冻室有屉式冻格的话，饺子包好后，在冻格内铺上保鲜膜，然后把饺子整齐地码放在冻格内，冷冻数小时即可。如没有屉式冻格，可以把饺子码放在金属或塑料盘内，再放入冷冻室。注意，码放时饺子之间一定要保持有一点距离，以免冻好后是粘连的。那样的话，就必须化了冻再煮了。

饺子冻好后，用两层保鲜袋装起。这样一方面可以确保水分不会挥发太快，同时，在两层之间，可放入一个小纸片，标明放入的时间、什么馅、以及咸淡程度等需要提醒自己记得的事情。对于中老年人，这可是挺必要。

如何煮冻饺子：

1.冻饺子可以象一般饺子一样煮。只是要记住，最好冷水下锅。

2.冻饺子最安全的做法是用平底锅煮。在平底锅内将饺子码放整齐，加水至饺子的2/3高度，盖上盖儿，大火煮至水快要收干即可，约10分钟左右。如愿意吃煎饺子，则在水里点几滴油，并煮至水刚好完全收干即可。如果再用1茶勺的面粉兑在煎饺子的水里，煎出的饺子相互连接成一体，熄火后倒扣在盘内，直接上桌，其金黄的色泽和香脆的口感，不失为一道待客佳肴。

一：“八宝菜”

此馅包括10种以上原料，味道隽永，营养丰富，越细品越有味儿。

原料：

1.1块压缩型黑木耳

2.100g梅干菜

3.2杯通菜碎

4.3杯芹菜碎

5.1杯黄瓜碎

6.2杯胡萝卜碎

7.2杯豇豆

8.1/3杯鲜姜末

9.2茶勺蘑菇精

10.1茶勺“王守义”包子饺子调料

11.1杯油

12.少许盐（依口味）

做法：

1.将3至7切块、切段，用食品调理机粉碎后，加盐、杀水、挤水，挤出的水不要倒掉。

2.用食品调理机单独粉碎2，这样粉碎得比较均匀。

3.用食品调理机单独粉碎8，不挤水。

4.用3至7挤出的水浸泡1，待木耳吸收完所有水分，即可用调理机粉碎。粉碎的颗粒大小依吸水多少决定，吸得少，则颗粒小些，因稍后还会再吸水发得更大。

5.混合1至12均匀，即可开始包馅。

小窍门：

馅里有可以吸水的原料时：菜粉碎好了后，先放吸水的原料，拌匀，吸了大部分水后，再放油、盐。这样可减少菜汁的流失（如先放了油，再放吸水原料，后者会吸收部分油，吸水能力降低。），更鲜嫩可口，且对不希望多吃油的人来说，可以节省油，对想多放油的人来说，油比菜汁的附着力强，不易流失，容易连带一起包进馅里。

新思路：通过多种原料的混合增加馅料的营养价值。

二：“春草坪”

此馅口味清香淡爽，除油盐外，无需添加任何调味料。

原料：

1.2杯豆角碎（用食品调理机粉碎口感更好）

2.1杯美国甜玉米碎（颗粒偏粗为好）

3.1杯甜豌豆碎（颗粒偏粗为好）

4.1/2杯TVP素肉碎（用淡颜色的，不宜用素牛肉碎）

5.少许盐

6.2/3杯素油

做法：混合1至6，无需控水或挤水，放置约半小时，待TVP吸进所有多余水分后即可包馅。

新思路：在馅里加入了TVP，以取代肉的营养和口感，并且其到吸水的作用。这样减少了蔬菜养分的流失。

三：“大丰收”

此馅取名于北京的一道菜名“大丰收”，其内容也基本相同。

原料：

1.原则上一种蔬菜碎一杯，但各人可依口味，某种蔬菜多加，某种蔬菜少加，或某种蔬菜不加。有益于增加此馅口味和口感的菜有：洋白菜、胡萝卜、豆角、芹菜、西葫芦、黄瓜、油菜、小白菜、大白菜、鲜姜、等等。不宜于增加此馅口味和口感的菜有：茄子、西红柿、白萝卜、等等。

2.适量盐

3.素油（一般10杯蔬菜碎1杯油比较适中）

做法：

1.混合除鲜姜以外的所有蔬菜碎。

2.加少许盐，杀水，挤水。

3.加入鲜姜碎、适量盐和素油。混合均匀，即可包馅。

小窍门：挤水：菜粉碎好了后，先放油，与菜拌匀后，再放盐，这样出水不会太多。

新思路：通过多种蔬菜的混合取得特定味道和口感。

四：“豆豉乌”

原料：

1.2杯洋白菜碎

2.1杯胡萝卜碎

3.2/3杯生红衣花生米

4.1/2杯白芝麻

5.200克豆豉

6.1杯甜酸蚕豆酱（制法见下）

7.2茶勺白糖

8.1/2杯素油

做法：

1.用食品调理机把生红衣花生米和豆豉合在一起粉碎得越细越好（因为豆豉不容易单独用调理机粉碎）。

2.用食品调理机把白芝麻单独尽量粉碎。

3.混合1至8均匀后，即可开始包馅。

新思路：采用豆类和果仁调味。

甜酸蚕豆酱的制法：将1/2杯干蚕豆、1/4杯生红衣花生米、1块山楂饴和1.5杯水放进焖烧锅内焖煮20分钟左右，搅烂成泥即可。

五：“海里香”

此馅口味独特，别具一格。除素油外，无需添加任何调味料。

原料：

1.3杯海带碎（干海带在粉碎前浸水越短越好。这样，它可更多吸收蔬菜渗出的水分）

2.1杯咸香椿碎（粉碎得越细越好）

3.1杯甜玉米碎（颗粒偏粗为好）

4.1杯甜豌豆碎（颗粒偏粗为好）

5.2/3杯素油

做法：混合1至5均匀，无需控水或挤水，放置1小时左右，待海带吸足了其它馅料的水分后即可包馅。

新思路：玉米粒、豌豆粒和香椿混合后所带来的独特味道。

六：“红土地”

此馅香辣够味儿，最适合吃荤或刚开始吃素的人的口味要求。它除加少许油外，无需任何调味料，且富含钙离子。这个馅还是寒冷地区，或冬季阴湿天气时暖胃、热身、活血的药膳馅。

原料：

1.2杯胡萝卜碎

2.1杯梅干菜碎

3.1杯甜辣萝卜干碎

4.1/2杯鲜姜末

5.1/3杯红色干辣椒碎（依各人口味）

6.2/3杯素油

做法：混合1至6均匀，即可开始包馅。此馅没有多少水分渗出。

新思路：一款辣饺子馅；在馅中使用腌菜。

七：“梅菜芳”

原料：

1.100克梅干菜

2.2杯洋白菜碎

3.1杯胡萝卜碎

4.1/2杯白芝麻

5.1/2包上海“味好美”宫保鸡丁调料（无荤食成分）

6.2茶勺白糖

7.2茶勺盐

8.1/2杯素油

做法：

1.用食品调理机把梅干菜粉碎得越细越好。

2.用食品调理机把白芝麻尽量粉碎。

3.混合1至8均匀后，放置约30分钟，待梅干菜吃足水分，即可开始包馅。

新思路：采用市场销售的现成调料包（查一下有无动物成分）调味儿。

八：“芹香恋”      此馅适合喜爱香菜味的人。

原料：

1.3杯芹菜碎（连新鲜叶子一起粉碎）

2.1杯胡萝卜碎

3.1大把香菜（切碎，不可用调理机粉碎）

4.1汤勺素鸡粉

5.少许盐

6.2/3杯素油

做法：

1.芹菜、胡萝卜、用盐杀一下，挤去水

2.混合1-6，即可包饺子了。

九：“清一色”

原料：

1.3杯油菜碎（菜叶切丝；菜帮儿粉碎成偏粗的颗粒）

2.1杯嫩丝瓜碎或细丝

3.1杯黄瓜碎或细丝

4.1杯青椒碎或细丝

5.1杯美国甜豌豆碎

6.2茶勺花椒粉

7.1/2杯素油

8.3茶勺素鸡粉

做法：

1.1至4撒盐、杀水、挤水。

2.混合1至8均匀，即可开始包馅。

3.如还有水分渗出，则将馅置于一铁丝笊篱里，边包馅边让水分漏出。

小窍门：素馅饺子一般不要水分太多，且要饱饱满满的，一咬一大口馅才好吃。

新思路：绿色蔬菜的不同新组合。

十：“三色堇”茴香口味

此馅简便且容易调制，除油、盐外，不用任何调味料，并且有健脾、理气、舒肝的药膳疗效。如能采用野茴香，则味道和营养都会更佳。

原料：

1．三杯茴香碎，不可用食品处理机粉碎，要用刀切

2．一杯胡萝卜碎，用食品处理机粉碎粉碎，颗粒偏粗一点

3．一杯洋白菜碎，用食品处理机粉碎或切碎，颗粒偏粗一点

4．少许盐（依个人口味）

5．1/2杯素油（最好是色拉油、葵花籽油、混合蔬菜油，这些油没有特殊的味道，不会影响原料自然而独特的香味。）

做法：

1．混合1-5原料。

2．无需挤水。并且最好不要挤水。如汁水渗出，把馅放入一个铁丝漏勺中，让汁水自然漏下。

3．开始包馅。

小窍门：茴香馅不易挤水，只能自然渗漏，如挤了，口味不够那么清新自然。另因为茴香独特的香味，茴香馅可以少放盐而不影响味道。

新思路：茴香馅里加入其它蔬菜调味儿。

十一：“珍珠落玉盘”

原料：

1.3杯芥菜丝

2.1杯洋白菜碎

3.1杯胡萝卜碎

4.1杯土豆碎

5.2杯糯米

6.2汤勺Massel蔬菜汤料粉（内含盐）

7.1杯菜籽油

8.2汤勺橄榄油

附图：Massel素汤料粉

做法：

1.芥菜丝撒盐、杀水、挤水，然后用橄榄油拌匀；

2.糯米浸泡约6小时；

3.2至4撒盐、杀水、挤水；

4.混合1至7均匀，即可以开始包馅。

新思路：用糯米吸水、增加蛋白质、使馅料抱团；用素汤料粉调味；菜籽油和橄榄油的混用。

十二：“孜然风”

此馅是地道的蒙古草原风味。不信试一试。

原料：

1.1颗中白菜，一定要切碎、加盐、杀水、尽量挤水（把挤出的水留好）

2.2杯靑尖椒碎

3.1杯美国甜玉米碎

4.1又1/2块压缩型黑木耳，用1中挤出的水浸软后，用食品调理机粉碎

5.1包“草原羊妈妈”火锅调料（浓重的孜然味，纯自然且不腻，纯素调料）

6.2/3杯素油

做法：

1.混合1至6均匀后，即可开始包饺子。准备一个漏勺。如有更多水分渗出，用漏勺滤出。

新思路：借用火锅调料的孜然味儿，搭配青尖椒和甜玉米所产生的地道蒙古口味儿；火锅调料在饺子馅上的应用。

十三：素饺馅

基料：核桃仁250克花椒适量盐适量

辅料：各种新鲜蔬菜

好吃不过饺子 - 多种素馅饺子做法 (2)

好吃不过饺子 - 多种素馅饺子做法

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