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拿手菜:自己动手做法国美食
送交者: 万维互动Zone 2016年09月29日11:49:08 于 [七荤八素] 发送悄悄话

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 自己动手做法国美食

作者:瑾子


  经常看到有人说西餐难吃,我心想,中餐才难吃,不是自家餐桌上的中餐。在美国这些中小城镇,中餐馆无孔不入遍地栽种,挪过来的树,活是活着,但是,一棵苍劲张盖,重葩累果的大树,变得枯黄寡瘦,无精打采,还不停往下缩,真是低到尘埃了,跟草似的,到处撒草籽,喘气就行,哪怕脚踩垫地。前些年无论走到哪里,都是甜醋猪肉,西蓝花牛肉之类,不中不西,不伦不类,不咸不淡,吃一次能记一辈子---不再进去。那时好歹还有个菜谱,小锅菜经过单株料理。这几年全变成自助餐,索性是成堆成堆的草,来了随便装。呜呼哀哉,八珍玉食数不尽的中华菜谱呢?杯香盘雾道不完的中华烹调呢?想起来都要哭。


  不否认,食物挪地方后,很难不迁就当地水土,中小城镇中餐馆的主要食客是美国人,清蒸一条全鱼会吓得他们掉头逃逸,鱼眼滚圆盯着人,准备在肚子里秋后算账吗。正好,何不炸鱼片?与“何不食肉糜”中肉糜的高贵恰恰相反,鱼既不需要新鲜,也不讲究品种,逮着什么炸什么,什么便宜炸什么,裹一层厚面糊,鱼也?面也?树变成了草。十年树木,种草只要一周就能冒芽,种草的餐馆,不要多少成本技能,就坡滚,贱草贱卖。


  在纽约、旧金山这样华人众多的大城市,中餐馆的主要消费对象是华人,给圈内人玩西洋景不好卖座,有些餐馆饭菜的味道还不错。但是,我见识少,总觉得那些菜缺少内涵,比如吧,过去吃过的扬州干丝,豆腐干被切的细如蚕丝,千条万缕高高耸立于汤汁中,上边红虾翠叶,有一种春山含笑的气息,在这里就是一盘豆制品。


  说美国西餐难吃倒不全是假话,快餐汉堡包,三明治,粗制滥造,果腹填肚子,结果是才满胃口,却锁眉头。强调一遍,是美国快餐,如果在意大利,西班牙,希腊,快餐完全换了人间,有滋有味,风姿摇曳,此处不多提。一些美国连锁餐馆也好不到哪里,像Applebee’,Outback Steakhouse之类,真不如去中餐馆吃一个鱼腩豆腐煲,或者水煮牛肉,有肉没肉,有一大碗汤汁,足以刺激舌尖的满足感,胃不满再叫一份。但是,如果因此否定西餐,绝对以偏概全,好西餐馆几乎各地都有。我的经验是绕开连锁店,找土生土长的老字号,这些店常常有店家精心培植的花木,不国色天香,倒像茉莉,细碎不造势,香气滋养人心。


  国色天香的是法国餐馆法国菜,写到这里,我终于进入本帖的核心。从食材颜值之高,到制作要求之精,唯一能和中国美食相提并论的,只有法国菜。华美高档的法国菜,对食物和烹调的定位,坚持两个高品:一是在享受美食的生理层面,二是在塑造艺术的精神层面,碧玉妆成一树高,永远不用塑料片替代,无论长在本土,还是植于异邦。看看电影《美味情缘》的剧照,厨师凯特往餐盘上滴酱汁时,那种低首严谨,凝神沉迷,与完成一件雕塑没有区别。到法国餐馆吃饭,如果失望就是出了意外,食物悦目醉心的美好,环境烛火照壁的浪漫,总是难忘的情怀。


  高精也有局限,它阳春白雪了,就不是邻家铺子,没法出门就能进去坐坐,我说在我们这样的小城,找不到法国餐馆。只有自己动手了,山寨比没有强。再说,只要有心,铁杵磨成針,电影《朱莉与茱莉亚》中的两个女主人公不是现成的榜样吗?下边介绍的这个法国煎鱼,就是一个实践。


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  一.材料:

  海鲜:鲈鱼片(sea bass),涂海盐和新磨的黑胡椒粉,腌放。

  配菜:葱头半个,蘑菇两个,胡萝卜一条,(大)西红柿半个,小青瓜一条;蒜蓉少许,碎西芫荽(parsley少许,盐。

  酱汁:葱白碎2大勺,鱼汤(用鱼头及鱼骨熬炖)1杯,白葡萄酒1/2杯,柠檬挤汁,1大勺(块)冰箱温度黄油 ,1大勺西芫荽,盐。


  二.做法:

  煎鱼:

  1.盘中放面粉,用厨房纸巾吸干鱼片上的水,裹薄薄一层面粉,拍掉多余的面粉。

  2.不粘锅放橄榄油,待油热放入鱼片,中火煎约4分钟,至底部黄脆。翻鱼片煎另一面,放入锅内一块黄油,黄油融化后,挤入一些柠檬汁,边煎鱼边用勺子往鱼片上舀汁,约5分钟,至汁将干。


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  配菜:

  1.锅内放橄榄油,放葱头,蒜蓉炒黄(不要炒糊)。

  2.放入西红柿,蘑菇,胡萝卜,小青瓜,海盐,至菜软,加碎西芫荽(parsley)。


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  酱汁(贝西酱),法国菜的精华在酱汁:

  1.在不锈钢锅(必须是不锈钢锅)内放入葱白碎,白葡萄酒,高温煮开后转中火,熬至汁量减少为一半。

  2.加入鱼汤,起泡后,转小火,煮约5分钟。加一块黄油,搅匀,挤入柠檬挤汁,放入碎西芫荽,盐调味,趁热上桌。


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  装盘:

  把酱汁舀入盘中,中间放配菜,菜上放鳕鱼。装饰。


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