自己动手做法国美食

作者:瑾子

　　经常看到有人说西餐难吃，我心想，中餐才难吃，不是自家餐桌上的中餐。在美国这些中小城镇，中餐馆无孔不入遍地栽种，挪过来的树，活是活着，但是，一棵苍劲张盖，重葩累果的大树，变得枯黄寡瘦，无精打采，还不停往下缩，真是低到尘埃了，跟草似的，到处撒草籽，喘气就行，哪怕脚踩垫地。前些年无论走到哪里，都是甜醋猪肉，西蓝花牛肉之类，不中不西，不伦不类，不咸不淡，吃一次能记一辈子---不再进去。那时好歹还有个菜谱，小锅菜经过单株料理。这几年全变成自助餐，索性是成堆成堆的草，来了随便装。呜呼哀哉，八珍玉食数不尽的中华菜谱呢？杯香盘雾道不完的中华烹调呢？想起来都要哭。

　　不否认，食物挪地方后，很难不迁就当地水土，中小城镇中餐馆的主要食客是美国人，清蒸一条全鱼会吓得他们掉头逃逸，鱼眼滚圆盯着人，准备在肚子里秋后算账吗。正好，何不炸鱼片？与“何不食肉糜”中肉糜的高贵恰恰相反，鱼既不需要新鲜，也不讲究品种，逮着什么炸什么，什么便宜炸什么，裹一层厚面糊，鱼也？面也？树变成了草。十年树木，种草只要一周就能冒芽，种草的餐馆，不要多少成本技能，就坡滚，贱草贱卖。

　　在纽约、旧金山这样华人众多的大城市，中餐馆的主要消费对象是华人，给圈内人玩西洋景不好卖座，有些餐馆饭菜的味道还不错。但是，我见识少，总觉得那些菜缺少内涵，比如吧，过去吃过的扬州干丝，豆腐干被切的细如蚕丝，千条万缕高高耸立于汤汁中，上边红虾翠叶，有一种春山含笑的气息，在这里就是一盘豆制品。

　　说美国西餐难吃倒不全是假话，快餐汉堡包，三明治，粗制滥造，果腹填肚子，结果是才满胃口，却锁眉头。强调一遍，是美国快餐，如果在意大利，西班牙，希腊，快餐完全换了人间，有滋有味，风姿摇曳，此处不多提。一些美国连锁餐馆也好不到哪里，像Applebee’，Outback Steakhouse之类，真不如去中餐馆吃一个鱼腩豆腐煲，或者水煮牛肉，有肉没肉，有一大碗汤汁，足以刺激舌尖的满足感，胃不满再叫一份。但是，如果因此否定西餐，绝对以偏概全，好西餐馆几乎各地都有。我的经验是绕开连锁店，找土生土长的老字号，这些店常常有店家精心培植的花木，不国色天香，倒像茉莉，细碎不造势，香气滋养人心。

　　国色天香的是法国餐馆法国菜，写到这里，我终于进入本帖的核心。从食材颜值之高，到制作要求之精，唯一能和中国美食相提并论的，只有法国菜。华美高档的法国菜，对食物和烹调的定位，坚持两个高品：一是在享受美食的生理层面，二是在塑造艺术的精神层面，碧玉妆成一树高，永远不用塑料片替代，无论长在本土，还是植于异邦。看看电影《美味情缘》的剧照，厨师凯特往餐盘上滴酱汁时，那种低首严谨，凝神沉迷，与完成一件雕塑没有区别。到法国餐馆吃饭，如果失望就是出了意外，食物悦目醉心的美好，环境烛火照壁的浪漫，总是难忘的情怀。

　　高精也有局限，它阳春白雪了，就不是邻家铺子，没法出门就能进去坐坐，我说在我们这样的小城，找不到法国餐馆。只有自己动手了，山寨比没有强。再说，只要有心，铁杵磨成針，电影《朱莉与茱莉亚》中的两个女主人公不是现成的榜样吗？下边介绍的这个法国煎鱼，就是一个实践。

　　一．材料：

　　海鲜：鲈鱼片（sea bass），涂海盐和新磨的黑胡椒粉，腌放。

　　配菜：葱头半个，蘑菇两个，胡萝卜一条，（大）西红柿半个，小青瓜一条；蒜蓉少许，碎西芫荽（parsley少许，盐。

　　酱汁：葱白碎2大勺，鱼汤（用鱼头及鱼骨熬炖）1杯，白葡萄酒1/2杯，柠檬挤汁，1大勺（块）冰箱温度黄油 ，1大勺西芫荽，盐。

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　　二．做法：

　　煎鱼：

　　1.盘中放面粉，用厨房纸巾吸干鱼片上的水，裹薄薄一层面粉，拍掉多余的面粉。

　　2.不粘锅放橄榄油，待油热放入鱼片，中火煎约4分钟，至底部黄脆。翻鱼片煎另一面，放入锅内一块黄油，黄油融化后，挤入一些柠檬汁，边煎鱼边用勺子往鱼片上舀汁，约5分钟，至汁将干。

　　配菜：

　　1.锅内放橄榄油，放葱头，蒜蓉炒黄（不要炒糊）。

　　2.放入西红柿，蘑菇，胡萝卜，小青瓜，海盐，至菜软，加碎西芫荽（parsley）。

　　酱汁（贝西酱），法国菜的精华在酱汁：

　　1.在不锈钢锅（必须是不锈钢锅）内放入葱白碎，白葡萄酒，高温煮开后转中火，熬至汁量减少为一半。

　　2.加入鱼汤，起泡后，转小火，煮约5分钟。加一块黄油，搅匀，挤入柠檬挤汁，放入碎西芫荽，盐调味，趁热上桌。

　　装盘：

　　把酱汁舀入盘中，中间放配菜，菜上放鳕鱼。装饰。