自己動手做法國美食

作者:瑾子

　　經常看到有人說西餐難吃，我心想，中餐才難吃，不是自家餐桌上的中餐。在美國這些中小城鎮，中餐館無孔不入遍地栽種，挪過來的樹，活是活着，但是，一棵蒼勁張蓋，重葩累果的大樹，變得枯黃寡瘦，無精打采，還不停往下縮，真是低到塵埃了，跟草似的，到處撒草籽，喘氣就行，哪怕腳踩墊地。前些年無論走到哪裡，都是甜醋豬肉，西藍花牛肉之類，不中不西，不倫不類，不咸不淡，吃一次能記一輩子---不再進去。那時好歹還有個菜譜，小鍋菜經過單株料理。這幾年全變成自助餐，索性是成堆成堆的草，來了隨便裝。嗚呼哀哉，八珍玉食數不盡的中華菜譜呢？杯香盤霧道不完的中華烹調呢？想起來都要哭。

　　不否認，食物挪地方後，很難不遷就當地水土，中小城鎮中餐館的主要食客是美國人，清蒸一條全魚會嚇得他們掉頭逃逸，魚眼滾圓盯着人，準備在肚子裡秋後算賬嗎。正好，何不炸魚片？與“何不食肉糜”中肉糜的高貴恰恰相反，魚既不需要新鮮，也不講究品種，逮着什麼炸什麼，什麼便宜炸什麼，裹一層厚麵糊，魚也？面也？樹變成了草。十年樹木，種草只要一周就能冒芽，種草的餐館，不要多少成本技能，就坡滾，賤草賤賣。

　　在紐約、舊金山這樣華人眾多的大城市，中餐館的主要消費對象是華人，給圈內人玩西洋景不好賣座，有些餐館飯菜的味道還不錯。但是，我見識少，總覺得那些菜缺少內涵，比如吧，過去吃過的揚州乾絲，豆腐乾被切的細如蠶絲，千條萬縷高高聳立於湯汁中，上邊紅蝦翠葉，有一種春山含笑的氣息，在這裡就是一盤豆製品。

　　說美國西餐難吃倒不全是假話，快餐漢堡包，三明治，粗製濫造，果腹填肚子，結果是才滿胃口，卻鎖眉頭。強調一遍，是美國快餐，如果在意大利，西班牙，希臘，快餐完全換了人間，有滋有味，風姿搖曳，此處不多提。一些美國連鎖餐館也好不到哪裡，像Applebee’，Outback Steakhouse之類，真不如去中餐館吃一個魚腩豆腐煲，或者水煮牛肉，有肉沒肉，有一大碗湯汁，足以刺激舌尖的滿足感，胃不滿再叫一份。但是，如果因此否定西餐，絕對以偏概全，好西餐館幾乎各地都有。我的經驗是繞開連鎖店，找土生土長的老字號，這些店常常有店家精心培植的花木，不國色天香，倒像茉莉，細碎不造勢，香氣滋養人心。

　　國色天香的是法國餐館法國菜，寫到這裡，我終於進入本帖的核心。從食材顏值之高，到製作要求之精，唯一能和中國美食相提並論的，只有法國菜。華美高檔的法國菜，對食物和烹調的定位，堅持兩個高品：一是在享受美食的生理層面，二是在塑造藝術的精神層面，碧玉妝成一樹高，永遠不用塑料片替代，無論長在本土，還是植於異邦。看看電影《美味情緣》的劇照，廚師凱特往餐盤上滴醬汁時，那種低首嚴謹，凝神沉迷，與完成一件雕塑沒有區別。到法國餐館吃飯，如果失望就是出了意外，食物悅目醉心的美好，環境燭火照壁的浪漫，總是難忘的情懷。

　　高精也有局限，它陽春白雪了，就不是鄰家鋪子，沒法出門就能進去坐坐，我說在我們這樣的小城，找不到法國餐館。只有自己動手了，山寨比沒有強。再說，只要有心，鐵杵磨成針，電影《朱莉與茱莉亞》中的兩個女主人公不是現成的榜樣嗎？下邊介紹的這個法國煎魚，就是一個實踐。

　　一．材料：

　　海鮮：鱸魚片（sea bass），塗海鹽和新磨的黑胡椒粉，醃放。

　　配菜：蔥頭半個，蘑菇兩個，胡蘿蔔一條，（大）西紅柿半個，小青瓜一條；蒜蓉少許，碎西芫荽（parsley少許，鹽。

　　醬汁：蔥白碎2大勺，魚湯（用魚頭及魚骨熬燉）1杯，白葡萄酒1/2杯，檸檬擠汁，1大勺（塊）冰箱溫度黃油 ，1大勺西芫荽，鹽。

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　　二．做法：

　　煎魚：

　　1.盤中放麵粉，用廚房紙巾吸乾魚片上的水，裹薄薄一層麵粉，拍掉多餘的麵粉。

　　2.不粘鍋放橄欖油，待油熱放入魚片，中火煎約4分鐘，至底部黃脆。翻魚片煎另一面，放入鍋內一塊黃油，黃油融化後，擠入一些檸檬汁，邊煎魚邊用勺子往魚片上舀汁，約5分鐘，至汁將干。

　　配菜：

　　1.鍋內放橄欖油，放蔥頭，蒜蓉炒黃（不要炒糊）。

　　2.放入西紅柿，蘑菇，胡蘿蔔，小青瓜，海鹽，至菜軟，加碎西芫荽（parsley）。

　　醬汁（貝西醬），法國菜的精華在醬汁：

　　1.在不鏽鋼鍋（必須是不鏽鋼鍋）內放入蔥白碎，白葡萄酒，高溫煮開後轉中火，熬至汁量減少為一半。

　　2.加入魚湯，起泡後，轉小火，煮約5分鐘。加一塊黃油，攪勻，擠入檸檬擠汁，放入碎西芫荽，鹽調味，趁熱上桌。

　　裝盤：

　　把醬汁舀入盤中，中間放配菜，菜上放鱈魚。裝飾。