熏魚炸麵筋，背着紅漆柜子滿街吆喝熏魚炸麵筋，可是這兩樣吃食，十問九沒有。他所賣的大半都是豬頭上找，再不就是豬內臟。賣熏魚的有幫，十來個人就成立一個鍋伙。大鍋鹵，大鍋熏，然後背起柜子各賣各的。江南俞五初到北平，住在南池子瑪戛喇廟裡，廟裡就住了一群鍋伙，就這樣俞振飛不知不覺把賣熏魚的豬肝吃上癮，只要是三五知己小酌，俞五總會帶一包鹵豬肝去。賣熏魚的豬肝不知怎麼滷的，一點兒不咸，還有點兒甜味，下酒固佳，白嘴也不會嫌咸叫渴。此外賣熏魚的還賣去皮熏雞蛋，也不知道他們是怎麼挑的，每個都比鴿子蛋大不了多少，他們還代賣發麵小火燒，一個火燒夾一個熏雞蛋正合適，小酌之餘，每人來上一兩個小火燒也就飽啦。

提起熏魚兒炸麵筋，可以說是北平獨有的小吃。賣這種小吃的，都是每天下午兩三點鐘才背着一隻漆得朱紅鋥亮的小柜子，沿街叫賣。雖然吆喝熏魚兒炸麵筋，其實四月底五月初北方黃魚上市，他們才熏幾條黃魚用竹籤子串起來，一對一對地賣，來應應景兒，至於炸麵筋除了老主顧前一兩天預定外，平日要買炸麵筋，十趟總有九趟回您賣完啦。到了後來，有些紅柜子根本就不常炸麵筋。說實在這種麵筋，熏得雖好，口味嫌淡，把這種麵筋在用毛豆燒茄子的時候加上幾條，那才夠味兒呢。因為他們背的是紅柜子，所以老北平管這行買賣叫紅柜子。他們所賣的吃食除了熏魚麵筋雞蛋片火燒之外，其餘吃食五花八門，種類繁多，可全是豬身上的。

他們每天下街，以豬肝銷路最好，做出來的豬肝鹵後加熏，味道雖淡，可是腴潤而鮮，細細咀嚼後味還帶點甜絲絲的。他用淮澧閃爍的大片刀，把豬肝切得飛薄勝紙，拿來下酒，雖算不上什麼珍品上味，可是微得甘香，腴而能爽，當年北平家常住戶兒，誰家都少不得養一兩條巴兒狗，或長長毛狸花子，這類貓狗都愛吃紅柜子賣的豬肝切成碎末拌的飯。有些人家甚至於跟賣熏魚的講定規，每天固定送多少錢的豬肝來供養自己的愛物，而且是風雨無阻一天不斷呢。

豬頭肉是他們賣的主要肉類，配合着他們賣的發麵片兒火燒，在酒剛足興，來兩個片兒火燒夾豬頭肉，酣暢怡曼，既醉且飽，也不輸於元修玉食呢。

他們熏小肚做法滋味也跟合子鋪賣的不同，因為賣熏魚的雖然是個人小本經營，可是從古到今都是同一鍋伙（北平又名作坊）大批熏鹵出來的。談到做熏臘吃食，長江珠江流域多半是用紅糖或茶葉來熏，只有黃河流域才是用鋸末子熏（早年沒有洋鋸電鋸，北平各大木廠子都雇用幾名“拉大鋸的”，把原木或木枋支起一半，木材上方站一位，木材下方站一位，您拉我推，一會兒工夫地下就是大堆鋸末子）。據說用什麼樹的鋸末子來熏魚，還有講究呢！最好是榆樹，再不就是杉木；柳樹有青氣味，白楊後味帶苦，鍋伙里熏肉都摒而不用的。

北平人喝晚酒，也就是現在所謂消夜，冬天講兗買羊頭肉、蹄筋、羊眼睛下酒，粗放一點的朋友愛吃驢肉或錢兒肉。到了夏天喝晚酒的朋友就都喜愛買點紅柜子上的豬耳朵來下酒啦。他們熏的豬耳朵骨脆而皮爛，鹹淡適中．，最宜於低斟淺酌。當年有位記者張醉丐，就是每晚四兩白干，兩毛錢熏豬耳朵，邊吃邊喝寫稿子的。

北平的土話管雞蛋叫雞子兒，一般賣熟菜的，不是鹽水煮的就是滷水裡滷的，要吃熏雞子兒，只有紅柜子賣的雞子兒，才算是真正獨一份的熏雞子兒呢。

北平人講究吃大油雞子兒，偏偏他們的熏雞子兒，小而又小，簡直跟鴿子蛋大小相差不多。您要是問他們為什麼專挑這麼小的雞子兒來熏，他們還有說辭，他們認為熏雞子兒是先煮後熏，雞子兒個兒一大，熏不透，夾火燒就不好吃啦。他們說的話也許有點道理。當時摩登詩人林庚白在北平的時候，每月總要有一兩次到周作人的苦茶庵去談詩論文，每次必定要帶點熏雞子兒、片火燒，另外在東安市場買一紮保定府特產“熏雞腸”去。苦茶庵有的是各種茗茶，釅釅地沏上一壺，火燒夾熏雞子兒另加雞腸一根，清醇細潤，香不膩口，配上柔馨芬郁的苦茗，兩人都認為這樣啜苦咽甘，比吃上一桌山珍海錯還來得落胃。

當年北平嗎喀喇廟裡就有一處賣熏魚炸麵筋的鍋伙，崑曲名家俞振飛從上海到北平，加入程御霜的秋聲社擔任當家小生的時候，就住在嗎喀喇廟，跟一群賣熏魚的鍋伙結為芳鄰。俞小生偶然發現鍋伙里熏雞子兒，熏的味道特別，向所未嘗，許為異味。有一天程硯秋到俞的住處走訪，程的酒量是梨園行久著盛譽的，丙人對酌，有酒無肴豈不大煞風景。俞五兒靈機一動，臨時到鍋伙，切了幾樣熟食來下酒，碰巧正趕上對兒蝦上市（明蝦北平叫對兒蝦），賣熏魚的在對兒蝦大市的時候，偶或也熏幾對大蝦來賣，多半是熟主顧預定，不是熟人很難有現貨供應的。程硯秋一嘗之下，認為熏對蝦下酒，比兩益軒的烹蝦段，還要來得清美湛香。從此紅柜子上的熏對蝦，還走紅了一陣子呢！

賣熏魚兒的還外帶賣苦腸，有些養貓狗的人家，如果自己的愛物餵慣了苦腸，假如趕上連日狂風暴雨，賣熏魚兒的沒下街，小貓小狗又挑嘴，沒有苦腸不吃飯，那就有勞它們的主人移樽就教，到鍋伙里去買苦腸啦。當年名淨金少山一隻猴一條哈巴狗，都是吃慣苦腸的，不得已只好冒着風雨，移樽就教了。所以北平賣熏魚兒的鍋伙，金霸王都摸得一清二楚的。

賣熏魚兒的這一行，究竟供的是哪位祖師爺，咱們雖然不知道，可是論行規，講義氣，確實可風末世。第一，一個鍋伙有多少紅柜子是有固定名額的，若參加一定要填空補實，下街串胡同每人都有自己的轄區，不作興亂竄亂闖的。第二，賣熏魚兒柜子裡，凡是豬內臟，可以說應有盡有，唯獨不賣腰子，據說是祖師爺留下來的規矩，究竟是什麼始末根由，就問不出所以然了。北平舊世家中，有一家叫鍾楊家的，據說清代內廷所用的鐘表，都由他來供應。抗戰前他家有位公子喜歡抽籤，只要賣熏魚的胡同里一吆喝，他必定把賣熏魚的叫到大門裡、二門外，抽兩筒真假五兒，大小點什麼的。有一天他心血來潮，想讓賣熏魚的給熏兩對豬腰子嘗嘗，雖然是極熟的老主顧，可是人家格於行規，楊大爺許下另外送他一隻悶殼金表，人家也沒答應，足證人家行規有多麼嚴格啦。第三，賣熏魚兒切肉用的刀，前圓後方，薄而且大，鋼口特強，雖然是鐵器鋪定製，可是鋼刀開口之後，刀口用鈍了，必須自己珠切象磋一般細心地琢磨。如果交給磨剪子磨刀的一磨，那就犯了嚴重行規，視為大忌。第四，每個鍋伙出來的紅柜子，下街吆喝，一個鍋伙一個味，他們自己一聽，就知道是哪個鍋伙的人，不會混淆的。北平有位說戲迷傳的華子元，有時也來兩段單口相聲，他能把賣熏魚兒吆喝聲音，分出十多種長短低昂的聲調來，這段玩意兒在台灣可能已經失傳啦。

總而言之，紅柜子賣熏魚炸麵筋的，雖然談不上什麼調和鼎鼐割烹之道，可是三五友好湊在一塊兒，提起熏魚兒炸麵筋，多少還帶點兒渺渺鄉愁呢！