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老北京美食十二、中国第一吃货
送交者: 老尚童 2020年10月04日10:55:15 于 [七荤八素] 发送悄悄话

《天下第一吃货》

清代有个诗人、散文家袁枚。风流倜傥,人称才子。因为写了一本《随园食单》,被人称作“美食家”。大概是第一个获此殊荣的吃货。他的《随园食单》两百多年来被南北“餐饮业”的师傅视为烹饪秘籍。由吃货一跃成为美食家。

袁枚说:“三年可出一个状元,十年出不了一只好火腿。”真可谓“食不厌精,脍不厌细”的孔老夫子传人。不过话说得有点儿过火儿,惹恼了一个家伙。这家伙故意跟他开玩笑,给他送了一只瘦骨嶙峋、老态龙钟、半死不活的老鸭。食之无味,弃之可惜,就像鸡肋。最可气,标签上写着“雏鸭”二字,字写得还挺漂亮。袁枚也不生气,退还原物,还写了一封回单给他,比这只老鸭还可笑:
“您所赠送的、题签特地标明的‘雏鸭’,已经收到,非常高兴。可是仔细一看,似乎名不副实。这只‘雏鸭’老态龙钟,一副可怜相,看来它的年龄与老夫差不了许多吧!如果把它烹而食之实乃罪过,不是长一副像《山海经》中西王母那样的铁齿钢牙,把鸭子如砍树锯木一样嚼碎,恐怕是难以下咽。如果把它养起来,我又没有吕洞宾返老还童的丹药,鸭子只能日渐其老,真让人左右为难。如果它真是一只‘雏鸭’,只是像您一样,因为少年老成,才作此龙钟之状,那么,我不能把它视作食物,而应该当作高贵的宾客,以礼相加,更是不敢怠慢了。

春秋时期,鲁国的公父文伯宴请南宫敬叔,让露睹父当陪客。公父文伯殷勤地请露睹父食鳖,上席的鳖很小,露睹父认为这是看不起他,很不高兴,不肯吃,并说:‘等它长大了,我再吃吧!’我这里也斗胆学一学露睹父,把‘雏鸭’原物奉还,等您把它再养一养,稍微肥一点、大一点,或让它投胎转世,我们再吃它如何?”结果两人皆大欢喜。

这是种转怒为喜的幽默。这主要看对谁幽默了,对朋友和君子没关系,碰到小人就麻烦啦。

袁枚有个“学长”,比他长一辈儿。叫赵执信,18岁中二甲进士,21岁为翰林编修,23岁担任山西乡试正考官,少年得志、前途似锦。所谓二甲进士:殿试以后,分为一甲进士及第、二甲进士出身、三甲同进士出身,这么个三甲。一甲的前三名分别叫做“状元、榜眼、探花”。

二甲进士学问也就不小啦。他就比较倒霉,因为幽默,得罪了小人,几乎丧命。事情是这样滴:

那时的富家子弟、富豪一类的人,进京赶考或办事儿,喜欢欲攀附京中名流。有个富豪子弟,叫黄某,送给赵执信一份丰厚的礼物,外带自己的诗稿儿。但赵执信看不起这个势利小人,回柬写道:“土物拜登,大稿璧谢。”意思是:土产我收下了,大作您拿回去。这是客气说法,真是的意思是:您的诗太臭,没法欣赏,连改的希望都没有!言外之意,您从此后别再作诗啦,该干嘛干嘛吧。

这样一来,黄某对他恨之入骨。后来黄某挟私愤、找到机会,揭发赵执信等人在国丧期间听戏,观看洪昇的《长生殿》,于是剧作者洪昇连同听众一起下狱。后人有诗评论此事:“可怜一曲长生殿,断送功名到白头。”起因就是因为那一封小小回柬,虽是幽默,但确深深的伤害了黄某的“自尊心”。话说回来,一个人“自尊心”要强到这种程度,肯定是个SB无疑。

回过头来再说枚园撰写的《随园食单》,之所以被后代厨师捧为至宝,原因是这本书系统地论述了烹饪技术和中国南北菜点。后来成为是有关清朝饮食的重要著作。

全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单十四个部分,详细论述了中国14至18世纪中叶流行的三百多种菜式。

特别强调饮食烹饪必须重视原料的选择,指出“大抵一席之肴,司厨之功居其六,买办之功居其四”。他还强调烹饪必须讲究食肴的色香味美,并强调原色原香。文中写到“一物有一物之味,不可混而同之”。文中还把烹调美食看成是一个系统工程,需要各方面的条件。除此之外,袁氏将中国传统的道德观融入到其饮食理论中,特设戒单,其中意思是,人不可胡吃海塞,逮什么吃什么,就像广东人,只能成为吃货。又比如火锅,除去“涮羊肉”,大概都不够格成为火锅。至于什么四川麻辣烫、后来的“天下一大涮”那就更完蛋了。

评曰:

君子如水,小人如油。君子沉静,小人浮滑。大千世界既有君子,必有小人,相生相伴,相克相生、如影随形。您想啊,要都是君子,肯定没什么滋味儿,用《醉打山门》鲁智深的话说:“寡淡得能淡出鸟儿来”,所以也需要如油的小人调剂一下,只是不能太多,否则腻烦。

君子与小人孪生:对于小人,君子之心始不觉察,待到查得,往往心慈手软,以至姑息养奸,使小人逢凶化吉。待小人成势、祸及君子时,往往痛心疾首,但于事无补。

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