衡量做菜的手藝，並非總是看是否有本事搞出一桌席來。很多時候，手藝是體現在能否把極平常的家常菜做出彩兒來。

舉個例子，很久以前，朋友授我秘訣，如果第一次去一家中餐館，用最快的時間看出大廚的手藝的辦法，就是先點一道酸辣湯。如果酸辣湯鮮美可口，大可放心大廚做出的菜不會太差。反之，恐怕就不要對下面將上的大餐抱太大的期望了。當然，酸辣湯不可口，並一定是大廚手藝一定不行，可能僅僅是不合自己的胃口罷了。

本人做菜，幾乎從不用菜譜，屬自由式。到了飯點，打開冰箱看看有什麼菜，想想今天想哪一口，盤算一下什麼菜能配什麼其它東西，和料，適合什麼口味，按照健康，色，香，味的原則大致有個盤算，然後依計行事即可。

本人覺得，自由式更有創造的空間。生活中多一些有創造性的活動，可以給海外寂寞遊子的生活中，添加多一些生動。當然，自由式難度要高些，也更顯烹調的功力。（俺小時的鄰居姓王，女，五十多歲 :）

今天晾的這道芥蘭扒肉條，就是我昨天晚上臨時起意的掘作，按淮揚菜設計的口味，還請不吝賜教。

主料：芥蘭，胡蘿蔔，雞小腿肉
輔料：適量糖，鹽，醬油，薑末，澱粉，油（夠家常吧？）

從健康的角度看，芥蘭是綠色菜，據說有防癌功效。胡蘿蔔性溫，有明目的效果。雞肉和魚肉一樣，屬白肉，據說比豬肉，牛肉等紅肉更健康。

此菜紅，綠搭配，顏色上也很美觀。

料的處理：
1）將芥蘭加工成大小適中的尺寸

2）胡蘿蔔切片。為了美觀，在刀功上可以講究點，切成半到一毫米厚的條。（見圖）

3）雞小腿肉處理成肉條，加澱粉適量，用手抓勻。這裡多說一點，雞小腿肉更勁道，也更細膩。選擇處理成肉條是為了配合胡蘿蔔片的形狀。處理成雞丁也可以，但配起來不那麼好看。

烹製過程：
1）將芥蘭和胡蘿蔔片先用熱水抄一下。為了好看，胡蘿蔔片可以比芥蘭少抄一些。

2）鍋里放適量炒菜油，大火，油溫至五分熱後下薑末，然後放入雞條，炒至七，八分熟盛出。

3）用鍋里的剩油，下適量醬油，糖，鹽，再倒入雞條，翻炒幾下，待雞條裹上汁後，下芥蘭和胡蘿蔔片，翻炒至芥蘭和胡蘿蔔片出水，勾一點流水芡，出鍋裝盤。如果為了更好看，可在出鍋前淋幾滴麻油。


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