传播率最广的麻辣川菜:水煮肉片 |
送交者: 安妮宝贝 2010年10月18日22:57:43 于 [七荤八素] 发送悄悄话 |
【水煮肉片】(请准备一个比较大的碗。) 主料:里脊肉400g,大白菜6片。 辅料:郫县豆瓣3汤匙,花椒20g,辣椒10g,山奈7-8片,八角2个,桂皮一块,大蒜一头(切碎),姜一块(去皮切片)。 调料:油150ml左右,高汤800ml。盐1茶匙,料酒1茶匙,淀粉2茶匙,蛋清1个。 做法: 1.腌制肉:里脊肉切薄片(先冷冻一下比较好切),加盐1茶匙,料酒1茶匙,淀粉2茶匙,蛋清1个用手抓匀,腌制30分钟。大白菜洗净沥干切好备用。 2.炸香油:锅里热大约150ml油,也可以稍微多加些,避免中间捞出调料时,油的损耗导致不够,而且,炸出的香油若剩余,用来炒菜或者凉拌菜味道都非常好。加入花椒10g,辣椒5g,八角,桂皮,山奈,小火慢炸10分钟至出香气,捞出调料,把花椒和辣椒切碎备用,油滤在碗里。 3.炒白菜:2中炸好的油舀三汤匙入锅中,加少许辣椒和花椒,姜片蒜碎爆香,倒入白菜翻炒(可以先放白菜梆,炒一会再放入叶)几分钟,加盐1茶匙出锅。铺入大碗中,备用。
4.水煮肉:锅里从新加入2中炸好的香油3匙,加入剁碎的郫县豆瓣,小火慢慢炒至出红油,放入切碎的 蒜,姜片,少许辣椒花椒爆香,加入高汤,熬开后,把1中腌好的肉放入,划散,煮开锅即可。倒入铺了白菜的碗中。然后把2中炸香油剩余切碎的辣椒花椒和剩余 的蒜碎放在上面。锅里从新倒入剩余的香油,加剩余的辣椒花椒小火爆香,浇在碗里即可。撒上少许香葱碎点缀。
Tips: *郫县豆瓣有咸味,盐要根据口味酌情。 *此辣椒分量中辣,若是喜欢刺激辣,辣椒分量加倍或者加三倍。花椒请用川椒,味道更加香麻。 *第4煮肉需要加高汤,不建议加水。高汤做法很简单,猪大骨或者脊椎骨,加鸡架清洗干净后过水焯一下,从新加水大火煮开加葱姜八角后小火煮2小时左右,取出汤即是高汤,剩余的肉加调料稍微一煮即可吃掉。 *白菜也可以换成自己喜欢的别的菜,比如卷心菜,生菜等。 (万万的博客) |
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