| 百吃不腻的团圆祥和菜蟹黄“狮子头” |
| 送交者: 冷无冰 2010年10月21日22:46:11 于 [七荤八素] 发送悄悄话 |
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秋兰飘香，正是食蟹的好时候。朋友，尝尝那肥嫩异常，蟹粉鲜香，青菜酥烂,食之满口流香的蟹黄狮子头吧。 其实，最初的狮子头另有名称——葵花劖肉。 当年隋炀帝沿大运河南下，至扬州，对万松山、金钱墩、象牙林、 葵花岗四大名胜十分赞赏，吩咐御厨以此四景为题，制作四道菜肴。 御厨们挖空心思，终于做成了松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花 劖肉四道菜。其中的葵花劖肉，便是如今妇孺皆知的狮子头。 或问，葵花劖肉怎么会变成狮子头了的呢? 传说，唐时郇国公韦陟大宴宾客，家厨韦巨元仿做炀帝喜欢的四道菜。葵花劖肉上桌时，只见其外形雄厚墩实，精美绝伦，好似猛狮头颅，获得满堂喝彩。宾客们乘势大拍马屁：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”郇国公被捧得找不着北，大乐，曰：“为纪念今日盛会，不如把‘葵花劖肉’改名为‘狮子头’吧。”狮子头之名，遂流传至今。 狮子头做起来不难，我们家乡的百姓业余‘厨子’们人人会做，且各有各的妙处。肉取三肥七瘦之猪肉，加荸荠、藕或山药随意，加调料搅打上劲，炸之，红烧之。偶然见到这样的做法，把肉丸之中裹以鸡蛋，食之，内有乾坤。遂学之，虽未尽善尽美，倒也差强人意。 蟹黄狮子是“狮子头”菜类中的极品。其口感酥烂，形不散 。但是炖煮火候还蛮讲门道呢。 【原 料】 猪五花250克，蟹黄80克，南荠40克，菜心30克，排骨250克，盐2克，味精1克，料酒4毫升，蛋清15克，姜末2克，葱段2克，胡椒粉0.1克，淀粉4克。 【制作过程】 1、猪五花肉切成豌豆大小的丁，用刀斩一遍。南荠去皮拍碎。菜心洗净，蟹黄备好。 2、肉末放调味品，蛋清搅上劲，加少许淀粉、姜末、南荠拌匀。蟹黄调味拌匀。 3、砂锅(或小锅)上火，放入排骨、葱段、姜，加水煮蛉ジ∧=负玫娜庾龀?个狮子头，在其上镶上蟹黄，下锅，打去浮沫，在小火上烧煨2小时，取除排骨。 4、待肉松软适味后放入菜心，煨熟后原砂锅上桌即成。 【风味特点】 蟹鲜肉嫩，爽口软糯。 |
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