【推薦指數】★★★★ 【營養指數】★★★★ 【操作難度】★★★★ 【操作時間】★★★★

　　【原材料和調味料】：

　　【原材料】：鳳爪500克。

　　【調味料】：

　　A.醃製調料：蒜蓉10克、薑末10克、大蔥末10克、花椒水1湯勺。

　　B.焯煮調料：白醋1湯匙、麥芽糖1/2湯匙。

　　C.滷製調料：生薑片5克、大蔥段、八角2個、香葉2片、桂皮1個、干紅辣椒2個、花椒粒15粒、小茴香、

　　新鮮山楂1個。

　　D.炒制調料：蒜蓉10克、生薑末10克、小蔥末10克、泡椒1湯匙、生抽1湯匙、老抽2湯匙、蚝油1湯匙、

　　老陳醋1湯匙、芝麻香油1湯匙、白糖1大湯匙、生粉1湯匙、清水2湯匙。

　　【製作過程】：

　　A.鳳爪的醃製過程：

　　1.將鳳爪放在加有小蘇打的清水中浸泡約10分鐘。

　　2.用剪刀將腳趾甲剪掉，並用小刀將雞爪掌心的小塊黃色繭疤去掉，並將雞爪上殘留的黃色“外衣”褪去。

　　3.用清水沖洗乾淨。

　　4.將洗淨的雞爪放在一碗裡，加入A部分的醃製調料，放在一邊醃30分鐘。

　　B.鳳爪的焯煮過程：

　　1.鍋內放水燒開，放入1/2湯匙麥芽糖。

　　2.放入1湯匙白醋。

　　3.放入鳳爪，再次煮開後撈出鳳爪。

　　4.立即用冷水沖涼。

　　C.鳳爪的滷製過程：

　　1.鍋內放油燒至七成熱。

　　2.放入鳳爪，炸至表面起皺。

　　3.撈出控油。

　　4.湯鍋內放清水，放入C部分的滷製調料，大火燒開，轉中火煮約1小時，至滷料出香味後關火。

　　5.將炸過的雞翅放入滷料鍋內，浸泡約1小時，使滷汁融入鳳爪里。

　　6.取一乾淨的大碗，將泡好的鳳爪連同滷汁一起放入碗內。

　　7.蒸鍋內放水燒開。

　　8.將裝有鳳爪的碗放入蒸鍋，加蓋大火蒸約20～30分鐘。

　　9.撈出鳳爪，控干湯汁。

　　D.鳳爪的炒制過程：

　　1.鍋內放油，燒熱，放入D部分調味料的蒜蓉、生薑末、小蔥末、泡椒爆香至出紅油。

　　2.放入D部分調味料的生抽1湯匙、老抽2湯匙、蚝油1湯匙、老陳醋1湯匙、白糖1大湯匙，燒香。

　　3.放入C部分控干油的鳳爪，翻炒均勻。

　　4.倒入C部分蒸鳳爪的湯汁，煮沸。

　　5.將生粉1湯匙和清水2湯匙混合調成水澱粉，淋入鍋內。

　　6.翻炒均勻，至湯汁濃稠後，淋入1湯匙芝麻香油即可。

　　【慧心經驗與心得】：

　　1.清洗鳳爪時加入一點小蘇打浸泡一會，可以祛除鳳爪表面的土腥味，做出來的鳳爪不油膩。

　　2.清洗時要用小刀將雞爪掌心的小塊黃色繭疤去掉，並將雞爪上殘留的黃色“外衣”褪去。

　　3.清洗好的雞翅最好放入蔥姜蒜末和花椒水醃製一段時間，不但可去除異味，而且還可使制出來的雞爪質地更脆嫩，色澤更潔白。

　　4.把醃好的雞爪放入沸水鍋中氽一下，加入麥芽糖和白醋，可以去腥味及雜質。

　　5.焯好的鳳爪要立即讓它冷卻，這是使鳳爪變脆的關鍵，千萬不能忽視。

　　6.冷卻時，最好用流動的清水邊沖邊泡，這樣不但可以使雞爪驟然變冷，質地由軟變硬，同時可以沖淨雞爪上的油污而使其變得更潔白。如果用盆水冷卻，其缺點是，高溫的雞爪放入水後，盆內水的溫度則會迅速上升，而影響冷卻的效果。

　　7.將滷水先燒煮1小時是為了使滷料的香味充分發揮出來。

　　8.炸好的鳳爪在滷水中浸泡一段時間，一是為了祛除鳳爪表面的油膩，二是為使滷汁的香味融入鳳爪里。

　　9.滷水泡好的鳳爪上蒸鍋蒸製，是為了使鳳爪不致於因火力過猛，而使一些部位攪破而影響鳳爪的美觀。

　　【慧心菜品特點】：

　　雞爪軟糯，味汁紅亮，魚香味濃

　　【慧心個人建議】：

　　1.看着步驟挺多的，其實概括起來也就是清洗——醃製——滷製——炒制四大步。

　　2.在滷製時為了節省時間，也可以將鳳爪直接放在滷水鍋里燜煮。但煮的時候火不要太大太猛，以免鳳爪外皮破

　　壞，影響美觀。

　　【慧心營養小貼士】：

　　雞爪也稱“雞掌”“鳳爪”“鳳足”。多皮、筋，膠質大雞爪的營養價值頗高，含有豐富的鈣質及膠原蛋白，多吃不但能軟化血管，同時具有美容功效。