平淡中見本味·冬筍炒肉絲 |
送交者: 冷無冰 2012年07月03日23:41:16 於 [七葷八素] 發送悄悄話 |
平淡中見本味·冬筍炒肉絲 冬筍肉絲 原料:水發冬筍200克 輔料:大蔥一段,姜3-4片,蒜 醃肉料:料酒1勺,蛋清20ml,鹽2克,澱粉一勺,色拉油10ml 碗汁兒:生抽10ml,耗油1/4小勺,糖一小勺,鹽2克,黃酒10ml,清水30ml,澱粉一勺,香油幾滴 製作過程: 1):里脊肉改刀成絲後加入醃肉料醃製備用 2):冬筍,蔥姜切絲,蒜切碎備用,碗汁兒所有調料混合均勻備用 3):將筍絲焯水備用 4):鍋內熱油,油溫至六成熱時下入肉絲快速打散,炒至肉絲表面變色後撈出控油備用 5):鍋內留底油,下蔥姜蒜爆香後,把處理好的的筍絲和肉絲同時倒入鍋中翻炒 6):倒入碗汁而翻炒均勻,出鍋前滴幾滴香油製作完成 **北方因條件所限,多用水發冬筍(也稱玉蘭片)入菜,南方則時令鮮筍更加 **冬筍使用前需要焯燙以去除其中的草酸鈣以避免澀味,焯水時水中放一小勺糖效果更佳 **肉絲初次滑油表面變色即可,後期還有熟制過程,過長的炒制會導致肉絲口感變老 (鮑魚) |
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