| 跟專業大廚學做純正滷味：鹵白菜卷 |
| 送交者: 安妮寶貝 2012年09月20日00:17:16 於 [七葷八素] 發送悄悄話 |
 做滷味菜最主要的就是這鍋鹵湯，鹵湯味好鹵出的菜菜才好吃。我今天用的這個鹵湯的方子，是從一位滷味大師出的書中學來滴，味道很好，如果你平時喜歡吃滷味，又閒外邊買的不衛生，不妨熬這麼一大鍋鹵湯，放入自己喜歡的食材，做出一道道美味滷菜。
【鹵白菜卷】 鹵湯原料： 大料3顆、桂皮4克、花椒2大勺、甘草 14片、丁香8粒、草果2粒、五香粉2大勺、白胡椒粉1大勺、干辣椒10支、清水4800毫升、醬油500毫升、米酒200毫升、冰糖150克、味精 2.5大勺、鹽3大勺、辣豆瓣醬2大勺、大蔥80克、老薑80克、滷肉粉2大勺（我沒加） 原料： 白菜5大片、豬肉餡250克、胡蘿蔔1/2根、香菇4朵 調料： 蔥薑末少許、鹽少許、白胡椒粉少許、香油少許、澱粉適量 製作： 1.將鹵湯的所有原料放入鍋中，大火煮開，轉小火煮40分鐘待用。 2.白菜洗淨，去掉菜幫，留葉的部分。 3.燒一鍋開水，將白菜放入開水中燙軟。 4.撈出放入冷水中過涼，瀝乾水分備用。 5.胡蘿蔔和香菇切碎。 6.胡蘿蔔末和香菇末倒入肉餡中。 7.加少許鹽、白胡椒粉、香油、蔥薑末、澱粉拌勻成餡。 8.將白菜放到案板上攤開，取適量肉餡放在接近身體一端的白菜葉中間。 9.由下至上卷一圈。 10.再將兩邊的菜葉往中間折起，繼續向前方捲起。 11.最後用牙籤固定接縫處，依次做好所有的白菜卷。 12.鍋中鹵湯燒開，放入白菜卷，轉小火煮15分鐘，撈出，切斷擺盤即可（泡一會再撈出更入味）。 貼心提示： 由於鹵湯已經很咸了，所以在拌肉餡時最好少放調料，尤其是鹽的用量要掌握好。 不同食材使用同一鍋鹵湯時，最好分鍋滷製，以免串味。 （濃咖啡淡心情） |
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