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炒出滑嫩鱼片的三诀窍【五彩熘鱼片】
送交者: 水中鱼 2012年10月02日00:05:25 于 [七荤八素] 发送悄悄话

  上周做了个熘鱼片放在微博上,结果很多网友来问自己在家怎么能把鱼片炒得既滑嫩又不散架。索性我就又做了一次,拍了过程照片,放上博客来跟大家分享一下吧。纯属个人经验之谈,不一定是最好的方法,但想要在家吃到好吃的熘鱼片,这个方法已经很快捷实用了。

  简要归纳就是三点:

  1、提前腌制。

  2、油多火大。

  3、快炒快出。

  原料:

  去骨鱼排(swai)200g,生粉1小匙(tsp),水2小匙,料酒1小匙,盐1/2小匙,白胡椒粉1/2小匙;

  黄瓜150g,水发木耳50g,胡萝卜50g,葱姜蒜适量,干红椒和干花椒1小匙,盐1/3小匙,水淀粉适量,食用油适量。

  做法:

  1、木耳提前泡发,胡萝卜去皮切片,黄瓜和姜蒜也切片,葱切段备用。

  2、鱼排洗净后用厨房纸(paper towel)吸干水分,切斜刀片成薄薄的鱼片。

  3、用1小匙生粉和2小匙清水调成水淀粉,加入鱼片中,再加料酒、盐和白胡椒粉小心抓匀,腌制10分钟。

  4、热锅热油,爆香姜蒜片、干红椒和干花椒,下入鱼片滑散,一变色就迅速盛出备用。

  5、锅中再倒少许油,依次下入木耳、胡萝卜片和黄瓜片,加少许盐炒熟。

  6、将鱼片倒回锅中,翻炒两下后加入适量水淀粉,炒匀即可出锅。


  小贴士:

  1、Swai是在美国超市的冰冻柜里基本都能买得到的一种鱼,买来已经去皮去骨了。在网上搜了很多资料也不能确定这鱼的中文翻译到底叫什么。根据 wikipedia里的解释,它基本是鲶鱼的一种,口感跟鲶鱼和龙利鱼很像。一般做鱼片类的菜肴,比如水煮鱼、酸菜鱼等我都喜欢用swai来做,因为它肉质滑嫩,也不容易散。不过据说swai吃多了不好,原因跟鲶鱼一样,都是在河域里吃腐食而生的。大家可以用龙利鱼来代替,或者能买到新鲜的草鱼就更好了。

  2、熘鱼片要使鱼片既滑嫩又不散架的关键,除了鱼肉的选择外,最重要的就是油和火的掌握了。下鱼片之前油温一定要高,而且油要比平时炒菜多一些,将鱼片滑下去一定型就迅速盛出来,再炒别的配菜。并且在锅中炒的时候也要温柔一点,不要把鱼片炒散了。

  3、在腌制鱼片的时候也有人放蛋清,但我个人不太喜欢。一是多出个蛋黄很烦人,二是裹了蛋清的鱼片加热了以后容易出絮,尤其是做水煮鱼等需要汆烫鱼片的菜肴时,会使汤里不够清爽。

  4、餐馆里的配菜经常被切成菱形片,看着既漂亮又有食欲。以前我也总切不好,常为了切菱形片浪费很多食材哈哈。前段时间看了篇文章教人怎么切菱形片,才知道原来是这么切的啊。看来看似简单的事,没操作过还真不一定知道呢~ 哈哈 于是就放上来给大家分享一下~ 切法如下图:



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