香腸是一個非常古老的肉食保存技術。古時候人們為了保存豬肉，用盡了各種辦法：如做成香腸，做熏肉、臘肉、醃肉等等。在四川，每當進入舊曆臘月，幾乎家家都要自制香腸，那種自製香腸味道很地道，各種調料放得很足，花椒，辣椒，姜，鹽，糖，酒是絕對不會少的。臘月的四川，不管你走到那個城市，放眼望去，那各家各戶的陽台上都可以看見五花八門的各式香腸，臘肉縱橫交錯，列隊成行，甚至空氣中都瀰漫着它們的香味。在咱家鄉過年的餐桌上，沒有香腸，臘肉那是萬萬不可以的。就是那不會做或沒時間做香腸，臘肉的人家，也會有親戚鄰居相送，再不濟也會買回幾斤香腸，臘肉來過年。
我只要有時間，也會在年前做上幾斤。去年臘月手又癢起來，所以又做了一次。香腸做起來有點麻煩，最主要是要有腸衣，腸衣可以在一些肉食專賣店買到，如果有灌香腸的香腸機為最好，如沒有，也可以找一節空心塑料筒或漏斗代替，好在自己家中做得也不多，十來斤肉就足夠了，就是工具差點也可以湊合，花不了多少時間。
製作方法：
1，豬腿肉5000g，將肉洗淨，抹乾表面水分，最好為70%的瘦肉，30%的肥肉，將肉切成2cm寬,1cm厚的小塊。
2，生薑250g切成米粒大小，精鹽150g，糖50g，辣椒粉50g，花椒粉25g，胡椒粉5g加入切好肉中拌均後裝入容器，容器上復覆一層保鮮膜送入冰箱醃一到兩天，肉在醃漬的過程中時不時攪拌一下便於入味。如果家中有高度白酒，可在肉醃漬好後加入50g-100g拌勻。如沒有就算了。
3，將腸衣用溫水泡軟，洗淨，吹開
4，將吹開後的腸衣一端套在洗乾淨的空心塑料筒或漏鬥嘴上，尾端先別扎住，以利空氣排出。
5，然後將調好味的肉塊裝入漏筒中，慢慢往腸衣中灌。一邊塞肉一邊將肉往腸衣下部趕，要用巧力以免將腸衣弄破了。
6，灌好後的香腸用棉線紮緊尾部，然後每隔15-20厘米用棉線把腸子紮緊，在每一節紮好的香腸上用針在空氣多的地方刺上幾針以排出腸內的空氣。
7，灌好的香腸掛在陰涼通風處4天-6天，風乾即可。不要風得太干，太干不好吃。（我是將它們掛在地下室，不要掛在陽台上，以免惹麻煩！）
8，風乾的香腸放入冰箱冷凍室保存，可保存好幾個月。
9，香腸煮、蒸食均可，自己灌制的香腸特別好吃，很對自己的口味。
