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林子丹:也做野味--鹿肉包子
送交者: 林子丹 2013年04月12日15:20:33 于 [七荤八素] 发送悄悄话

前些日子,一个要好的同事给了我一堆鹿肉,有鹿排,鹿肠,还有两包鹿肉馅。

鹿肉!“琉璃世界白雪红梅,脂粉香娃割腥啖膻”,可不就是吃的烤鹿肉?今年冬天迟迟不肯走,后院还有雪,烤肉是太早了,我先拿鹿肉馅包回包子练练手。

先在面包机里放上4杯面粉,1.7杯水(应该放1.5杯,比做面包的面团硬一点,但是发觉搅拌到最后,机器有时候堵转,因此先多放点水,然后等面团发好了,再揉进去点生面),1.5茶匙快速发酵粉,一桌匙白糖,1/4茶匙盐,启动机器开始制作发面团。

等肉馅化了冻,发现真是很瘦的肉,几乎没有脂肪。回想起上下班路上经常遇到的鹿,还有时而跑到我家后院觅食的鹿,心里挺内疚的,多可爱的野生动物啊,可是现在我要吃你们了:



这样瘦的肉馅如果只是放些葱姜的话,估计吃起来口感会比较硬,我又不想放肉冻或者鸡汤之类的做成汤包,那么该放点什么东西让它软和点?我想起来有人做四喜丸子不愿意放肥肉,但又想保持口感松软,曾经在肉馅中加入切碎的冬瓜,好像效果不错;又听说鹿肉的味道和牛肉很相像,这样的话,洋葱和胡萝卜都和它的味道比较匹配,而洋葱水份较少,不够juicy,胡萝卜则多汁,都可以榨果汁的,因此我决定放绞碎的胡萝卜,改善口感。另外还放了葱末姜末,金兰酱油,盐,糖,料酒,香油。这是拌好的肉馅:




我是用面包机做面团,而且较软,所以等面团发好后我又揉进去一些生面,才开始擀皮:



包包子的时候,我尽量地让它们个头均匀,包好的包子是这样的:




把包子放置一会,让它们再发一下再蒸。每次蒸包子,解开笼屉盖子的那一瞬间,就像赌徒等待揭盅一样,不知是开大还是开小,我都想拜一下佛:



发现大部分的包子是白白胖胖的,可有几个包子的底吸进去了馅里的汤汁变成了死面,看来我这北方人做带汁水的包子还是学艺不精。回想以前曾读过汪曾祺关于扬州一带做包子的一篇散文,提到做包子皮的诀窍是“小酵面”,就是不让面团发得很大,这样组织比较细密,汤汁不容易吸收到包子皮里,下次争取改进一下。而且包子的个头大小也不是太一致,等待以后再提高吧。好在味道倒是蛮好的,的确很像牛肉,加了胡萝卜改善了口感,馅料多汁,挺好吃。尤其是野生鹿肉做的,没有添加各种生长素抗菌素之类的,吃得放心。


就不再贴切开的包子了,我们来点朦胧美吧。




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