ofox：美味川菜之富顺豆花

送交者: ofox 2013年06月27日02:03:42 于 [七荤八素] 发送悄悄话

前几年好莱坞拍了一个动画片,讲的是一只老鼠在巴黎当厨师的故事,在那个电 影故事后面有一个比较重要的人物,那就是美食评论家,他的工作就是到处去品尝 美食，并对这些美食评分,然后发表在旅游杂志上。记得在电影最后,他给出了最 高等级的评分，那是因为那道菜的味道，打开了他对童年美味的记忆，他似乎回 忆起 童年时吃到他妈妈做的美味时的情景，那种味道始终留在他的潜意识中。 其实在生活中，对我们每个人来说,情况同样也是如此，童年时的美味，总是会 留在自己的 味觉之中。      自己从小是在川南富顺县城里长大的，那是一个有上千年历史的县城，因为 在古代那儿出产每人都必须的生活必需 品:盐。在古代四川有“蜀道难，难于上 青天”一说，所以作为四川境内产盐区，那在古代绝对应该是比较富裕的城市。 但在上个世纪六七十年代，在毛老头的统治 下，就同中国其他大多数地方一 样，贫穷却成了主调，那里的生活方式可能就和几百年前一样，没有什么区别。 但俗话说:一方水土养一方人，当地也从自己的地方 特色，发展出来自己的餐 饮文化，其中最典型的就是富顺豆花。 别做豆腐一般是用石膏，富顺人做豆 花（嫩豆腐）是用胆水（盐卤），盐卤是抽取井盐时的副产品，在当地，大家 都用它来点豆花，当然说起来，它本身量太多的话 是有毒的，以前的样板戏 “白毛女”中的杨白劳就是喝胆水自杀的，但美味本身就是大家挡不住的诱惑。        豆花好吃，但在那个没有电动豆浆机的时代，大家都是用石磨磨豆浆， 那绝对是一个浩大的工程。记得小时候我家那个小院里就有一台石磨，但因 为小院里没有自来水，所以平时基本上没有人用，上面布满了灰尘。但在记 忆中还是有几次看到有老师用那个石磨磨豆浆，推磨本身是一个技术活， 推 磨的人用弓步站着，然后双臂来回推拉T型杠杆，用技巧把推拉运动转换为磨 盘的旋转运动，推磨是个连续的过程，如果停下来要重新推动了石磨那就比 较费力，用石磨磨豆浆时还需要另一个人往石磨里加泡好的黄豆以及水，而 且两人的配合要非常好才能有效率的把黄豆磨好，最后用沙布将里边把磨好 的粗豆浆过滤，那留下就是纯豆浆了。      小时候看见点豆花时的情景是在舅舅家里等着吃年夜饭的时候，灶台上放 着一个大铁锅，纯豆浆 过滤出来之后把它放到铁锅里加热，烧开，然后慢慢 的往铁锅里倒入一些胆水，然后轻轻的把它搅均，这时可以看到锅里出现白 色凝固的豆花，以及淡黄色的窑水。 豆花点的好的那窑水是回甜的，如果胆 水放太多的话，那窑水就变成苦的了。这时，大家用平时家里用来洗菜用的， 当地人叫“筛箕”的竹编制品，放进锅里去将里 边的豆花压结成一块，有时需 要将一块鹅卵石放在筛箕里以增加压重，最后做出来比较嫩的就是豆花。如 果胆水放得比较多，压重比较重，做出来比较老的就是豆腐。      当然平时大家想吃豆花却没有这么麻烦，一般都是到豆花饭店去买，当时 好像是1毛3可以买一碗豆花加一小碟蘸水，以前吃饭前很喜欢听母亲说:“今 天去端两碗豆花吧。”于是快到中午的时候，自己就拎着竹篮子去了豆花饭店 买豆花，一般自己带容器买豆花时，大师 傅都会从锅里装给你，这样会比直 接从装好的碗里倒出来会稍微多一点，而蘸水是己经装在小碟子里头的，大 家一般都会注意看那个小碟子里的辣椒多一点的，然后很小心的倒进自己带 的碗里带回家。在一般情况下，那两碗豆花就是一家几口那顿饭的下饭菜。 那个豆花蘸水在80年代后，发展成为今天的川菜中的调味料:（富 顺）香辣酱。      前段时间，几位在外地工作的中学同学在微信相约放假时回 老家。他们有跟 留老家工作的同学联系，讨论放假时的活动安排，最后回故乡的同学还特别 强调，回故乡吃饭，不要安排酒席，我们要吃豆花饭。 富顺豆花，童年时的 美味，是每位在外游子心里永远的怀念。也是在那饥饿和贫穷时代长大的人 特有的时代印记。 推石磨 豆花及蘸水

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