| 涼拌青筍折耳根 四川涼拌菜的常用技巧 |
| 送交者: 幸福劇團 2014年01月26日13:10:46 於 [七葷八素] 發送悄悄話 |
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劇團對涼拌菜還是有點經驗的:
第一： 不要以為涼拌菜一來就放醬油就叫拌了。 一般的蔬菜，涼拌的時候都放鹽，這樣做的結果是蔬菜依然保持脆的口感，不分理由地加入醬油，蔬菜就軟下去，而且蔬菜水也跑出來，口感就很差了。 還有就是油，雖然辣椒紅油，但是民間做法有很多，最關鍵的就是辣椒的產地和品種同，製作的方式也不同。不過，最關鍵就是入口那一下，你自己的滿意度夠，就是好紅油。 當然以上是針對 時令蔬菜。如果是涼拌雞肉，或者夫妻 肺片一定要用複合醬油了，也。就是四川人嘴巴上說的紅醬油 涼拌菜的常用技巧：
食鹽：能提供菜餚適當鹹度，增加風味，還能使蔬菜脫水，適度發揮防腐作用。 糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜餚更加美味。用以醃泡菜還能加速發揮蔥、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生澀味或腥味，並降低泡菜發酵後的特殊酸味。
紅辣：與蔥、姜、蒜的作用相當，但其更為刺激的獨特辣味，是使許多涼拌菜令人開胃的重大功臣
花椒粒：醃拌後能散發出特有的“麻”味，是增添菜餚香氣的必備配料 酒：通常為米酒、黃酒及高粱酒，主要作用為去腥，能加速發酵及殺死發酵後產生的不良菌
白醋：能除去蔬菜根莖的天然澀味，醃泡菜時還有加速發酵的作用。 冷開水：可稀釋調味及發酵後濃度，適合直接生食的材料，以便確保衛生。
涼拌青筍折耳根
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