最近，習主席見連長，讓陝西泡饃火了。作為土生土長，從小到大在回民坊上徜徉吃喝的西安人，羊肉泡饃就像我的“第一碗“，是唇齒留香永遠的味道。

從小在回民坊上養出來的胃，離開西安簡直就是災難。生活也許就是這麼慘酷，好吃的地方不一定好玩兒，好玩兒的地方不一定有心愛的人。

離 開西安，我唯一想得就是坊上的美食，雖然我不是回族，但是小時候家裡最愛吃的卻是羊肉。西安的冬天雖然不像加拿大這麼冷，但是，也會下雪，也要家裡生爐 子，晚上被窩裡放熱水壺取暖。但是，如果那天吃了羊肉泡饃，一天手腳都是熱乎的，那天晚上完全被窩裡完全不用放熱水壺。所以，冬天，我家經常是一買就是半 只羊，羊肉湯，羊肉麵，羊肉泡饃等等挨個兒吃，慢慢地，我也潛移默化成了吃的名義上的“回回“了。

在加拿大生活了24年，雖然愛上了意大利菜，希臘菜，日本餐。雖然下館子四川菜是首選，廣東菜也讓我滿足，但是，我永遠不會想起這些菜會流口水，也不會到 “想吃得慌“的地步。可是，我會想羊肉泡饃想到Hold不住的地步。

如果請客，如果有足夠的時間，我一定會做羊肉泡饃。先不說客人喜不喜歡吃，最主要是自己就好這一口。

上周，家裡有朋友來，我作了羊肉泡饃。剛過去一周，又饞它了。昨晚， 我就把上周煮好凍在冰箱裡的湯和肉拿出來解凍，今天便美美地享受了一頓。

話說羊肉泡饃的湯有講究，一定是慢火熬出來的。我一般是用羊骨羊肩肉熬一夜，第二天把上面的油撇去。如果是牛肉，就熬牛骨湯，同樣也是一夜的功夫。上周來的朋友中有不吃羊肉的，也讓我有機會展示了牛肉小炒的手藝。

牛羊肉泡饃的湯一定是清湯，牛肉湯是談金黃色的（左圖），羊肉湯泛着淡淡的花椒色（右圖）。

羊肉泡饃的饃非常關鍵，因為羊肉泡饃其實是吃饃，而不是喝湯的。所以，好吃的饃一定要自己烙， 好吃的饃一定要手掰。

不知從什麼時候開始，西安坊上的饃也成機器切的了。刀切饃是省事兒，但是，刀切饃的饃邊兒被壓實了，饃成了四方楞子， 煮的時候味兒進不去。少了手掰饃塊兒的松酥，饃在口裡就成為一個死麵疙瘩。

每次我回西安去坊上，和朋友去吃泡饃一定要自己掰饃。別小看掰饃，可是個功夫活兒。羊肉泡饃好不好吃除了湯好，關鍵在於如何掰饃。饃一定要先從中間撕開（右上圖），然後才掰，這樣才能保證掰的每一塊饃上都有饃皮。饃不能掰的太大，也不能太小。大了味道進不去，小了成了一碗稀泥。坊間的說法是小拇指甲蓋兒那麼大是饃的最佳尺寸（右下圖）。

我一般不會讓客人掰饃，主要是解釋起來為什麼掰饃很重要太繁瑣，不講清楚硬讓客人按照我的“規矩“掰又顯得太變態。所以，為了不辜負我下功夫熬的湯，我一般請我媽幫忙，在客人來之前和我一起動手便把所有的饃都掰好了。

西安坊上的羊肉泡饃一般就放羊肉，粉絲，蔥或蒜苗（北京人叫青蒜）。我喜歡放一些配菜， 例如黃花，木耳，西紅柿，蘑菇，豆腐乾，香菜。這樣，對於不是陝西人來說，多一些菜，羊肉的味道不那麼沖。 

我媽看着這張照片說：“哪有自己說自己是優質的“。也是，自己說自家的羊肉泡饃是“優質羊肉泡饃“很有自吹的嫌疑。但是，我不能謙虛，因為，我的泡饃里除 了少許鹽，沒有一滴油，沒有一粒味精，醇香的味道完全來自高湯和燉的恰到好處的羊肩肉。饃煮的有嚼頭兒，味兒全進去了。饃的面香和羊肉湯你中有我，我中有 你，分不出你我的融為一體了。這樣的泡饃“優質“也許不應該屬於自吹吧？

吃羊肉泡饃還有兩樣兒東西必須有，我稱它們是泡饃二寶。一個是辣椒醬，一個是糖蒜。上周朋友來，忙亂中忘了糖蒜，差點兒毀了羊肉泡饃的美名。

羊肉泡饃的成品一定不是水漫金山式的。我前面說過，泡饃是吃饃不是喝湯的。西安坊上的泡饃主要有三種，一是“水圍城 “（見右上圖），簡單的講，就是饃的邊兒上能看見湯。二是“口湯”（右下圖）， 也是我的最愛。這種是表面看不見湯，吃完饃後，碗底兒有一口湯。 三是“單走“，通俗一點兒講好像廣東的撈麵一樣，上饃的同時也上一碗羊肉湯，吃一口饃喝一口鮮湯。

我個人喜歡“口湯”，也喜歡作口湯，不幸遭到朋友們要求“多給點兒湯“時，我只能欲哭無淚。一想到畢竟不是人人在坊上混過，我也就大勺兒一揮，慷慨讓水漫金山，任我的羊肉泡晚節不保。其實，吃到最後，最高境界還是舒心暢快。

今天在家和領導獨自享受羊肉泡饃，領導說：來杯意大利紅酒？我說：好。於是就有了羊肉泡饃配紅酒的壯舉。