楊文凱：一杯咖啡

日本人愛飲茶，也好喝咖啡。提起咖啡，容易讓人聯想起“大正浪漫”和“昭和摩登”。所謂洋溢着懷舊情緒的昭和年代的吃茶店，就是日本式咖啡館，那是上個世代的時尚空間，其潮流指標甚至超過了如今滿大街的星巴克。
咖啡不是日本原產物，但日本人對咖啡的嗜好不絕如縷、與日俱增，每年的咖啡消耗量僅次於巴西、美國、加拿大，位列全球第四。日本人的咖啡文化獨一無二，日本人製作咖啡的每一步都匠心精緻追求完美，所以在日本能品嘗到世界上最香濃的咖啡，日本確是喝咖啡的理想所在。
咖啡在江戶初期傳入日本，即1640年代。有一種說法是在足利時代，以基督教傳教士身份來到日本的葡萄牙人和西班牙人帶來了咖啡；另一個更有力的說法是在日本元祿年間的鎖國年代，唯一開放的長崎出島上有行商的荷蘭人流行喝咖啡，遂引入日本。當時，與荷蘭人接觸的日本人可能喝過咖啡，但咖啡特有的香氣和苦味對日本人來說是相當異質的口感，不容易接受。直到江戶後期，日本人也沒有注意到咖啡這種飲品。
明治時代終結了鎖國政策，文明開化意味着積極引進吸收西洋文化，日本人開始以積極的心態學習喝“西洋舶來品”咖啡，咖啡的香氣和苦味作為一種成人的味道逐漸被日本人接受。明治時代出現了西餐店，這些店鋪開始提供餐後的咖啡服務。日本第一家咖啡店是1888年（明治21年）開業的，第一家西餐店在1911年（明治44年）誕生。1888年（明治21年）4月13日，是日本的咖啡史上值得特別記錄的一頁。當時，在東京下谷黑門町(今台東區上野附近)新開了一家“可否茶館”(音同カッヒー，coffee的諧音)，這是近代日本最早的吃茶店。
“可否茶館”店主鄭永慶，著名外交官鄭永寧的養子，其義弟鄭永昌、鄭永邦都是明治時代的外交官。鄭家是肥前長崎出身，自稱是鄭成功胞弟的後裔，明亡後定居日本，世代都做“唐通事”，即中國語翻譯。鄭永慶在明治7年赴美國耶魯大學留學，後在倫敦、巴黎生活，回國後成為外務省官吏，同時做英語教師。明治21年，他把自家改造成洋館式樣，開設了“可否茶館”，開始出售咖啡——一杯咖啡一錢五厘，加入牛奶的咖啡為二錢，配上糕點則是三錢一杯。可惜，“可否茶館”不足四年就關門了。明治27年7月17日，鄭永慶在美國西雅圖去世，英年37歲。在明治的鹿鳴館時代，開設一家讓庶民都能消費的吃茶店，鄭永慶功不可沒，也為咖啡文化在日本普及開啟了先河。
明治中期，能夠喝咖啡的店鋪逐漸增多。明治末期的1911年，「カフェー・プランタン」和「カフェー・ライオン」相繼在東京銀座問世。1911年，畢業於東京美術學校的松山省三，從自己的恩師、留法畫家黑田清輝那裡聽說了巴黎的咖啡館都是文人、畫家們聚集之處，也是論文談藝之所，於是仿照巴黎樣式，與友人平岡權八郎一起在銀座開設了日本第一家正式的咖啡館“Cafe Printemps”(春天咖啡)。

春天咖啡的會員匯聚了洋畫家�体|潼/span>輝、岡田三郎助、和田英作、岸田劉生，作家森鷗外、永井荷風、谷崎潤一郎、岡本崎堂、北原白秋、島村抱月，歌舞伎演員市川左團次等。咖啡在日本方興未艾，很多作家都是咖啡愛好者，森鷗外和作家朋友們組成了咖啡品鑒小組，經常一起品嘗味道濃郁的法式咖啡，興意盎然。
當時的年輕人把東京比喻為巴黎，將隅田川視為塞納河，以春天咖啡為中心，鋪展出類似於巴黎左岸的思潮盛況。抱團取暖的作家們，在咖啡香氣瀰漫之中，展開了不少書寫靈感、碰撞思想的故事。咖啡與作家，總有說不清的曖昧關係。咖啡館則是作品搖籃、夢開始的地方。有人編書講解日本作家與咖啡的因緣，那必定是一連串長長的故事。當時，不僅文化人成為咖啡沙龍的常客，政要顯貴豪客商賈都以喝洋氣的咖啡為時尚，咖啡館成了社交的重要場所，咖啡文化逐漸形成，喝咖啡成為一種生活方式。
在早期的銀座咖啡潮流中，對咖啡大眾化貢獻最大的咖啡館首推“カフェ・パウリスタ”(聖保羅咖啡)，那是一家為推廣巴西咖啡而開設的專門店。從明治41年開始，日本向巴西大量移民，許多人在咖啡農園裡勞作，當時的移民事業組織者水野龍被稱為“巴西移民之父”。作為回報，巴西聖保羅州政廳為資助水野龍的移民事業，每年免費提供1000俵咖啡豆，委託他在日本推廣普及巴西咖啡事業。水野龍開設了“カフェー・パウリスタ”，出任第一代社長。cafe就是葡萄牙語的coffee，Paulista就是“聖保羅之子”的意思。可見，日本的咖啡文化一出手，就與咖啡王國巴西直接掛上了鈎。水野龍利用這些咖啡豆，以低廉價格提供咖啡，受到歡迎。全盛時期開設了20余家分店，從業員超過1000人，成為社會話題。
當時在橫濱分店裡有一位雇員名叫柴田文次，後來成為著名的Keycoffee株式會社的創始人。年輕的柴田文次從咖啡店裡人來人往的興旺中看到了咖啡事業不可限量的巨大可能性，於1920年在橫濱市中區開設了“コーヒー商　木村商店”。作為企業行為，柴田文次在日本展開了咖啡的全產業鏈普及和推廣，包括咖啡的生產和銷售、對世界各地咖啡和咖啡器具的介紹和推廣、更在海外開闢了專用咖啡農園，同時研製咖啡糖漿、啟蒙咖啡文化、加強廣告宣傳等，從戰前到戰後為日本咖啡文化的發展做出了巨大貢獻。為此，柴田文次在1969年被日本政府授予“藍綬褒章”，是咖啡業內的第一人。
在戰前，咖啡就與浪漫、摩登、青春、時髦掛畫上了等號。許多日本人對“一杯咖啡”懷有濃重的情結，這可能與哥倫比亞唱片公司發行的流行歌曲《一杯咖啡》（一杯のコーヒーから）有關。1939年3月20日，由藤浦洸作詞、服部良一作曲、由歌手霧島升和哥倫比亞小姐共同演唱的《一杯咖啡》正式發行。該曲採用了當時少有的爵士曲調，並作為電台節目的主題曲而傳唱一時。據說，詞作者藤浦洸是不喝酒的“咖啡黨”，曲作者服部良一是好喝酒的“啤酒黨”，最初的歌名是《一杯啤酒》，由藤浦順手改為《一杯咖啡》。於是，名曲《一杯咖啡》植根人心，無心插柳般地助推了咖啡文化在日本的普及。當時一杯咖啡的價格，漲到了15錢。
1940年，有一位叫福田定一的年輕人意氣風發，卻在升學考試中連續落第。1942年，他進入舊制大阪外國語學校就讀蒙古語科，時年19歲，比他高一屆的陳舜臣就讀印度語科。20歲的時候，福田定一可能在《一杯咖啡》流行旋律的感召下，喝了人生的第一杯咖啡，留下了深刻印象。1943年，福田定一作為學生兵隨戰車隊去了滿蒙，後來的故事就普及了。戰後，福田定一成了司馬遼太郎，名滿天下，家喻戶曉。司馬遼太郎曾經著文《一杯咖啡》，記述了年輕時的咖啡記憶，那可是滿滿的青春啊。
當年，福田定一報考舊制國立大阪高校(現在的大阪大學)和舊制弘前高校，均沒有合格。考學落敗，沒能如願進入志望校，對一個年輕人的打擊有多大？
司馬遼太郎寫道：我落第了。那是什麼樣的感覺呢，對自己完全失去了自信。“我走出舊制大阪高校的校門，沿着播磨町的步道邊走邊想。我什麼都沒有，沒有才能，沒有學問，沒有毅力，數學不好管不了錢款賬戶，父母沒什麼大不了的不可能給我遺產，我只剩下一點血性而已。在漢語中，有“少年客氣”的說法。現在回想起來，當時的我就是一個年輕氣盛的少年郎。”
之後，福田定一進入了大阪外國語學校的蒙古語科，同級生15人都是憧憬着山中峰太郎冒險小說的熱血少年，福田定一就是其中之一。他在自己的房間里張貼了世界地圖和亞洲地圖，清晰勾畫出圖中的太谷蠻荒地帶，包括今後必然會去的戈壁沙漠。
在外語二年生的時候，福田定一走進了心齋橋的吃茶店コロンバン，喝了一杯咖啡。當時戰局危急，人心不穩，而混雜着大豆焦味的咖啡對於定一來說卻是難得的口福，留下了終身難忘的印象。一杯咖啡，代表着令人嚮往的小市民的愉悅，而在戰爭年代的亂世中顯得過於奢侈了。咖啡、咖啡館、電影、小說……一杯咖啡代表了所有、象徵了一切，強烈刺激着年輕人的精神世界，也帶來了某些質的變化。也許當時沒有什麼自我感覺，但福田定一的輕狂少年就在一杯咖啡中結束了。
福田本來想轉學到早稻田大學的中國文學科，但時不我待。1943年12月，定一作為學生兵出陣，隨戰車隊去到滿蒙地區。在滿蒙的戈壁沙漠地區，自然是喝不到咖啡了。日本在戰爭期間遭到制裁，咖啡作為“敵國飲料”在1944年被斷供停止輸入，咖啡也從日本人的生活中銷聲匿跡了。在戰後，咖啡以“和平使者”的身份重回日常，人們的感激和喜愛之情可想而知了。1950年日本開始恢復進口咖啡豆，直到1960年全面放開，戰後的咖啡文化一飛沖天。
1933年，上島忠雄在神戶創辦了咖啡企業“上島忠雄商店”，也就是上島咖啡（Ueshima Coffee Co. Ltd.）的前身，UCC即是英文縮寫。1969年，UCC上島咖啡推出了劃時代的產品“罐裝咖啡”，不僅是大阪世博會的明星產品，更在此後多年與自動販賣機相結合，讓生活化和隨機性成為咖啡消費的主流。80-90年代，日本咖啡業與世界的交融日益頻繁。1996年，美國咖啡業巨頭星巴克在銀座開設了日本首家門店，激發日本掀起了新一輪的咖啡和咖啡館熱潮。2003年，日本精品咖啡協會（SCAJ）成立，日本人對於咖啡的追求，逐漸從“數量”轉移到了“質量”，對於個性化和風格化的追求越來越深刻，反映主人愛好和品味的咖啡館脫穎而出。
描述現代咖啡的普及過程，一般劃分為三個浪潮。第一代浪潮為咖啡的商品化，指二戰期間美國大力推廣速溶咖啡而引發的商業行為；第二波浪潮是由星巴克帶來的咖啡品牌連鎖擴張，通過工業化流水線方式出售手工咖啡：第三次咖啡浪潮則指像釀酒一樣用精細工藝製作咖啡，即精品化咖啡，以及與之配合的精品咖啡館和精緻的生活方式。
日本雖然也是咖啡品牌連鎖擴張的熱土，甚至連便利店、快餐店都加入到了百元咖啡的競爭熱潮中，意欲在日益擴大的咖啡市場中分得一杯羹，但真正的日本式咖啡應該是指精品咖啡。如同紅酒或者茶葉那樣，精品咖啡注重咖啡的口感及原料產地，往往通過手沖或者更為精細漫長的方式獲得一杯咖啡。
過去20年以來，日本人飲用咖啡的結構變化較大。年輕人不再滿足於速溶和罐裝咖啡，更加個性化更有品質的自製咖啡和精品咖啡受到歡迎。在咖啡的世界裡，“一杯入魂”成為不少人的追求。在隅田川附近，以及隅田川與神田川交匯處，那是早期理想主義者的棲息地，也是東京咖啡館最集中的地方，比如神保町、銀座、清澄白河都是咖啡名所。近年來，清澄白河的個性化咖啡店四處開花，舊傳統成為新時尚。
日本咖啡有UCC、AGF等大眾品牌，也有KEY COFFEE這樣歷經百年而初心不改、長年保持匠人精神的咖啡企業，KEY品牌的寓意即指“咖啡是打開日本人新飲食生活與文化的鑰匙”。對於日本人來說，“一杯咖啡”包含了什麼？意味着什麼？
一家自我定位是日本人開的、專做日本人口味的專門店“神乃咖啡”，對咖啡是這樣描述的：在一口咖啡的回味瞬間，有了五感澄澈而被吸入另一個世界的感覺。希望這樣的“一杯咖啡”能激發客人的想象力，進入到超越味覺的意象世界。為此，從咖啡豆到焙煎機都精挑細選，再加上飲者所獨有的纖細的口感和味覺，就在此時此刻、此情此景中誕生了最好的一杯咖啡。為此，一道一道烘焙、沖飲、調制的工序都不惜花費時間和精力，只因追求理想的味道和意境永無止境。為了讓客人能在輕松舒適的環境中集中心思而專注於這一杯咖啡，店裡選用的桌子、椅子和器具用品等都會追求品質，讓客人不僅享用一杯咖啡，更擁有一個心靈空間。神乃咖啡就是為了能製作這樣的“一杯咖啡”，在不斷的探索追求中誕生的。
還有一家叫做“珈琲館”的咖啡館宣稱：一杯咖啡，一心一意，我們的咖啡館就是從這句口號開始的。保持一貫的品質本位、客人優先的經營姿態，讓舒適的環境、安靜的思索、愉快的對話、良好的口味、柔和的服務、寬敞的空間成為我們吸引客人、區別於他者的特色。為客人提供正宗的醇香與濃郁的咖啡，我們對此永無妥協。

無論是“神乃咖啡”還是“珈琲館”，都不是動輒成百上千家分店的大品牌，卻充滿了日式咖啡的要素和特色，也滿足了人們對於精品咖啡的想象和體驗。與和食、茶道一樣，“一杯咖啡”中體現出日本人的細致感受和審美追求。正如和食不為果腹，茶道不為解渴，喝咖啡也不為刺激神經，卻容易撩撥情緒。許多追求咖啡品質的人，或許更願意在一個悠閒的下午走進熟悉的咖啡店，喝上一杯濃郁可口的咖啡，安放一場寧靜祥和的心情；或者在某個街頭零落的雨夜，走進一家年代久遠的咖啡館，點上一杯黑咖啡，不加糖，從苦澀中品味靈魂的孤獨。
百餘年來，咖啡與日本文化絲絲入扣、綿延至今，終於沖焙出了世界上最完善、最細致的咖啡文化。究竟是咖啡薰染了日本人，還是日本人創造性地改造了咖啡，並不重要。從咖啡與和風越來越契合的場景來看，堪為現代化和全球化時空進程中的重要註腳。今天，每年進口咖啡超過45萬噸的日本，正迎來“史上最高”的咖啡時代。