"早上好， 吃了沒？" 如果您吃了，還想問問，是吐司煎蛋，兩片熏肉，再加一杯牛奶麥片麼？要說你這人煩不煩哪，盡問這些！嗨！咱這就切入這回的科普主題。

1。

現在家家都有不沾鍋吧？如果你早飯吃的跟我上邊寫的一樣，那十有八九是用不沾鍋作的。不沾鍋裡邊有一層特佛隆(TEFLON)，化學名為聚四氟乙烯(PTFE)的那個氟塑料王就是。這東西是杜邦的科學家在上世紀30年代末，研究製冷劑(氟里昂等等)時無意中發現的。緊接着在二次世界大戰中的"曼哈頓計劃"里派了大用場。沒有東西能盛造原子彈的六氟化鈾(UF6)，腐蝕性太高，唯特佛隆能行。為此杜邦在戰時，專門造了一家工廠生產特佛隆。除了保證原子彈的需要之外，還部分用到飛機、雷達、炸彈等等軍事方面。喲，扯遠了。這跟鍋有什麼關係？

特佛隆為什麼"不沾"？這是由其材料特性決定的。具體地說，就是該物具有很低的"摩擦係數"。你家要還有其它平底的鋁鍋、鐵鍋、不鏽鋼鍋等等，不妨自己動手測一下。鍋里放塊餅乾、肉丸什麼的，慢慢傾側，一旦餅乾或肉丸在重力作用下滑動沖向鍋邊，記錄傾側角度(θ)，該角度的正切值， tg(θ), 就是該種材料的"摩擦係數"。別笑，美國國家標準也是這樣測的。當然了，你會發現不沾鍋的摩擦應該最小。否則------，你找商店退貨去。

由於減少了鍋與食品在烹調過程中的摩擦，不沾鍋表現出很多好處。首先，煎蛋(連帶其它多種菜式)不會因黏連弄得亂七八糟了；第二，因此可以少用油了，這對現代健康概念至為重要；第三，鍋也好洗了。

2。

不沾鍋是法國人馬克犯窶鋦繽?Marc Gregoire)"創新"的。馬克很喜歡釣魚，對釣具也頗下功夫。1955年，他整了個玻璃鋼的漁竿。高級複合材料， 當時相當奢侈啊。他還在滑輪上覆上了特佛隆。這樣無論收鈎還是放線，永遠都是無比順利，什麼樣的魚兒都能對付。馬克很幸福、很自豪地告訴老婆他的成就。那個早晨的煎蛋，我猜一定又在鍋里黏的一塌糊塗了。於是夫人請馬克多少也為廚具操點心。馬克很風度地接受了夫人的請求，找了他朋友化學工程師，路易·哈特曼(Louis Hatman), 兩人就作出了不沾鍋。

1956年五月，馬克辦起了TEFAL不沾鍋公司。一個嶄新的行業出現了。這個不沾鍋生意，蓬蓬勃勃一直作了下來。到現在規模有多大，我也說不清，反正在120多個國家裡，凡賣鍋的地方，你總能見到Tefal這個牌子就是了。法國政府和公眾對這個著名產品的扶持是相當及時和得力的。問世伊始，法國公共衛生委員會就宣稱特氟隆用到煎鍋上沒問題。大學和國家實驗室忙着出數據，證明於健康無害。1958年，政府農業部正式發文，批准特氟隆在食品工藝中使用。

其實杜邦早就看到了特氟隆在食品工業中的潛力。1953年，他們就在電視裡廣告過覆有特氟隆的麵包烤盤，"連烤1258鍋，未沾一星一點！" 但是要讓這種材料走進千家萬戶的廚房，他們很猶豫，害怕出事打官司。反正手中發財的事兒正多，先忙尼龍吧，把億萬淑女小姐的美腿先包起來再說。

直到1960年，不沾鍋的概念才在美國慢慢地行動起來。杜邦向美國食品和藥物管理局(FDA)提交了四卷、九年的研究數據，請求批准特氟隆在食品工業應用。幾個月以後，得到了正式放行的痰啤?3。

不過，流言從來沒有停息過。傳的最多的是用不沾鍋做飯，特氟隆會釋放有毒煙霧。家有金絲雀，或者鸚鵡的，就薰死了。

TEFAL的答覆是："什麼材料燒過頭了都會冒煙。不沾鍋燒出的煙，人畜無害，除了鳥兒。因為這鳥的呼吸系統實在太敏感脆弱。所以，建議你在通風良好的地方做飯，在廚房外邊養鳥。"

杜邦的研究更加細緻一些，又是烤八哥，又是熏老鼠。普遍結論是，只要燒菜溫度不高於280 癈，就不會有什麼鳥問題。而且啦，那鳥死了未必就是鍋的問題。廚房的CO啦，油煙啦，泄漏的天然氣啦，可能都是原因。

其實一般烹調，都到不了二百度。怕就怕你用不沾鍋在爐子上干炕東西， 對塗層損害很大。特氟隆會迅速脫落，燒成"黑鍋"。這時候，炕出煙來是肯定的。我家老伴就來跟我探討"有沒有害？有多厲害？" 我歷來指示都是一旦變色立即放棄。雖說，人的呼吸系統沒有鳥兒那麼嬌嫩，可人畢竟要比鳥兒值錢得多呀。

順便說說烤箱裡的不沾烤盤，即烤餅乾、點心用的模子等等。不沾烤盤是上世紀八十年代後期興起的，主要用硅膠塗覆。對，就是有些婦女們喜歡揣到胸前的那種化學材料。雖說烤箱裡的使用溫度往往比炒鍋的高，但據說硅膠絕少釋放有害煙霧，因此比特氟隆還要安全。

4。

其實作不沾性炊具，還有更好的材料--- 贗晶合金。這得稍微扯遠一些。晶體是什麼呀？微結構長程有序的固體唄，對應玻璃、塑料那些混混沌沌沒秩序的東西說的。

在經典晶體學，這個"有序"，是通過晶胞(晶體的基本單位)排列的周期性來體現的。由於晶體的周期性要在旋轉對稱和平移對稱的兩種"觀察"中都表現出來。那麼用群論簡單一推，可以斷定，所有完美的晶體只能有2重、3重、4重、和6重的旋轉對稱性，沒有5重旋轉對稱的結構，以及6重以上的旋轉對稱的結構存在。

這個理論從17蘭鴕恢背曬Φ?982年4月，直到八號那一天，史特曼博士(Dan Shechtman)在約翰霍普金斯大學作合金材料研究的時候，電子顯微鏡下，發現了具有5重和10重旋轉對稱性的晶體結構！太不可思議了，太反傳統了。所以史特曼的發現拖了兩年半才得以發表。這種東西後來就叫" 贗晶"(quasicrystals). 1991年，國際晶體學會，不得不重新定義了"晶體"的概念："具有分立衍射結構的固體"。其中再分"周期性晶體"和"非周期性晶體"兩大類別。

今天說鍋，篇幅有限，不能多聊了。讀者諸君，對這一節有問題的可以徑向我家小沫求救。她是晶體學專家。

贗晶材料有個很有趣的性質，即摩擦係數特低， 低於特氟隆。當然應該用到高科技的地方，比如精密陀螺的支持結構里。七、八年前，開會遇到AMES國家實驗室搞贗晶材料的一個小伙子，他告訴我，贗晶材料的第一個商業機會，很可能是去作不沾鍋。他們正跟法國人商量呢。不知為什麼，現在市場上還沒見到贗晶鍋。如果有朝一日上市了，我將很放心地燒它個轟轟烈烈，在裡邊攤雞蛋，煎豆腐，而無慮任何有機煙霧了。

［完］2003-11-14