隔夜菜到底安不安全,又有多大危害?實際上,隔夜菜並沒有人們想象中那麼可怕,隔夜食物有兩大安全問題,一是微生物繁殖,會導致食物變質;二是亞硝酸鹽增多,能引起食物中毒,並有致癌風險,但並不代表,隔夜菜就一定會致癌。
隔夜食物中亞硝酸鹽的增長並沒有人們想的那麼可怕:被媒體爆炒“超標”的隔夜菜中,亞硝酸鹽的含量是相當低的,有實驗表明,如果烹調後不翻動,放入冰箱4攝氏度冷藏,菠菜等綠葉菜24小時之後亞硝酸鹽含量約從3毫克/千克上升到7毫克/千克,所以每天吃半斤菠菜完全無需擔心致癌問題;隔夜茶的道理一樣,茶葉屬於葉類,硝酸鹽含量較高,但正常泡一杯茶,才放1—2克茶葉,硝酸鹽的總量是相當小的,一杯茶水的硝酸鹽總量只有6毫克,即便全部變成亞硝酸鹽,也不至於引起中毒,隔夜水有毒之說更是純屬謠傳,沒有依據;木耳的確含硝酸鹽較多,但那是干品中的量,泡發之後,其中的硝酸鹽的含量已經變成了1/10,遠遠低於很多葉類蔬菜中的含量。
不過,與剛烹調的食物相比,隔夜食物的食品安全風險確實更大一些。因此,陳霞飛建議,儘量吃新鮮出鍋的食物,剩飯剩菜只要儲存得當,也能將風險降到最低:儲存剩菜或打包時,最好在烹調完成後馬上撥出來,放入乾淨的保鮮盒中,待溫度不燙後將剩菜放入冰箱保存;至於木耳,如果一次泡發多了,只需換新水後放入冰箱,便可避免變味發臭,次日洗乾淨仍可繼續烹調食用;關於隔夜水,頭天晚上倒一杯新的白開水,只要在杯子上蓋上蓋子,避免空氣中的灰塵進入,第二天早上還是可以喝的,隔夜茶雖不會引起中毒,但由於其香味和口感都不如新泡的,還有微生物超標的風險,因此最好不喝。