《脂肪營養散論》（八）

“脂肪腦”的四大驚奇

老人們都知道“脂肪肝”病，卻很少聽說過“脂肪腦”。

本文第（四）節“人體潤滑系統”討論到，人體各個器官以及骨骼肌肉中都必須含有適當的脂肪。脂肪的潤滑和韌性作用提高了器官的使用壽命。[1] 但是物極必反，脂肪的含量也不能過高。脂肪含量過高將會損害器官的功能，導致各種疾病的產生。

例如，正常肝臟中含有3~5%的脂肪[4]，如果脂肪含量超過了5%以上就是令人生畏的脂肪肝病了。脂肪肝是一種常見的肝臟病理改變，正嚴重威脅到國人的健康，發病率在不斷升高，而且發病年齡日趨年輕化。如何降低脂肪肝的脂肪含量已成為老年健康的嚴峻課題之一。

大腦中的脂肪含量高達12%，是脂肪肝中脂肪含量的2.4倍，可以說是名副其實的重度“脂肪腦”了！國外有人稱之為“肥胖大腦”，擔心像脂肪肝一樣，脂肪對大腦也造成危害。

然而“脂肪腦”是上帝的設計，必有其用意。大量的脂肪並沒有影響到大腦的功能以及人體的健康。恰恰相反正，脂肪是大腦健康思維功能所需。

大腦脂肪擔負着特殊任務，其化學組成結構與體內脂肪有較大不同。綜合最新的科學研究大腦脂肪有四大令人驚奇之處:

8.1大腦脂肪量特別大

人體的絕大多數器官都是由蛋白質組建而成，唯有大腦是由脂肪構成。人腦重量大約為1400克，其中含水78%，脂肪12%，蛋白質8%，糖2%，磷0.035%，以及維生素，礦物質等微量元素。在除去水分以外的乾物質中脂肪的含量高達60%，是肝臟脂肪含量的2.4倍。大腦思維活動消耗能量很少，腦殼中為什麼需要存儲如此大量的脂肪？這是令人驚奇之一

8.2大腦脂肪酸組成與體內有很大區別

8.2.1飽和脂肪酸含量特別高

飽和脂肪酸是指分子碳鏈中沒有雙鍵全部都是單鍵的脂肪酸，主要是十六酸(棕櫚酸)和十八酸(硬脂酸)。

人體體內脂肪的飽和脂肪酸含量不到30%，而大腦脂肪中的飽和脂肪酸含量為50%，比體內脂肪高出70%！

“飽和脂肪酸”常常與“反式脂肪酸”一起被認為是導致動脈粥樣硬化，心腦血管疾病的因素，被稱為是屬於所謂“壞脂肪”之列。可是大腦脂肪中的飽和脂肪酸含量卻特別的高。 這是令人驚奇之二。

大腦為什麼要容納這麼多的飽和脂肪酸？難道不怕引起腦血管堵塞嗎？或許是相反，恰恰證明飽和脂肪酸對於大腦的健康和思維活動有着重要的作用，所謂“壞脂肪”堵塞血管的說法並無確切根據。

8.2.2含有大量長鏈多不飽和脂肪酸

長鏈多不飽和脂肪酸（LPFA）是指鏈長在20個碳原子以上，雙鍵3個以上的脂肪酸。

體內脂肪中，幾乎不存在長鏈多不飽和脂肪酸（LPFA)。大腦脂肪中則含有多量的LPFA。如:

二十二碳六烯ω3酸(DHA)約10%，

二十碳四烯酸ω6（花生四烯酸ARA）約11%左右。

二十碳三烯ω6酸2%左右，

二十二碳四烯ω6酸7%左右，

二十二碳五烯ω6酸3.5%左右。[3]

長鏈多不飽和脂肪酸主要存在於深海魚油中。為什麼大腦需要這麼多長鏈多不飽和脂肪酸？這是令人驚奇之三。

DHA，ARA等是大腦細胞膜的重要構成成分，參與腦細胞的形成和發育，對神經細胞軸突的延伸和新突起的形成有重要作用，可維持神經細胞的正常生理活動，參與大腦思維和記憶形成過程。還具有抗衰老、改善血液循環、降血脂等功效，DHA能夠防止血小板粘合在一起，因此有助於預防心臟病發作，使血液流動更順暢。

8.3.大腦脂肪與體內脂肪存在狀態的區別

我們在吃火鍋品嘗豬腦花時，除了風味鮮美以外，感到口感有些特別，既不像瘦肉也不像肥肉，有點類似豆腐腦，讓人難以置信其中60%(干基）是脂肪。此為驚奇之四。

這說明大腦脂肪的狀態與體內脂肪是大不一樣的。體內脂肪的絕大部分以甘油三酯游離狀態獨立地存儲在腹部，臀部，大腿等皮下等處，以供機體能量所需。而大腦內的脂肪存在狀態十分複雜，除了大部分為甘油三酯，脂肪酸是與蛋白質、糖類、磷酸、氨基酸、膽固醇等通過化合或締合的方式集合在一起，以滿足大腦思維功能的需要。這也是口感獨特的原因。

僅舉一例，如腦磷脂是在脂肪酸二甘油酯的剩餘甘油基上接上氨基乙醇磷酯的複雜酯質(見結構圖)。其中的兩分子脂肪酸(R1，R2)即為飽和脂肪酸或長鏈多不飽和脂肪酸（DHA、ARA)等。

O    CH₂-O-CO-R1

Ⅱ     Ⅰ

 R2-C- O- CH    O

          Ⅰ      Ⅱ

          CH₂-O-P-O-CH₂CH₂NH₃

                 Ⅰ           +

                 O⁻

        腦磷脂分子結構圖[2]

其中:磷3.9%(磷酸12.3%)，

     氮1.76%(蛋白質11%)

由此可以估算出，大腦中腦磷脂等磷脂的含量約為8.67%

綜上所述大腦脂肪的四大驚奇之處表明，大腦是脂肪充分展現才能的舞台。大腦脂肪一方面以甘油酯形態發揮主導作用，同時又派出脂肪酸與磷酸、糖、膽固醇、氨基酸蛋白質等等相結合組成了及其複雜的人體指揮司令部，和通往知來，神秘莫測的人類思維機器。

因此，保持足夠的脂肪攝入量對於大腦的健康和靈敏性至關重要。應該均衡攝入包括飽和脂肪酸的各類動植物脂肪，尤其是富含ω3，ω6長鏈多不飽和脂肪酸的魚類水產品。

缺少脂肪將可能導致腦萎縮、記憶力減退、思維遲鈍、智力下降、老年痴呆以及其他腦部病患，是過早衰老的重要原因之一。

參考資料

1，黃學章《脂肪，大腦思維的化學基礎》2022/6/24“油脂工程師之家”

2，湯逢《油脂化學》1985“江西科學技術出版社”

3，Maria Makrides,《Fatty acid composition of brain, retina,and erythrocytes in breast- and formula-fed (tabl2)》Am J C/in Nuir l994;60: 189-94. 

4，《脂肪肝》百度百科

腦脂/體脂脂肪酸組成對照

飽和總

單烯總

ω6總

ω3總

14:0

16:0

18:0

18:2ω6

腦脂

51.4

17.0

22.5

8.8

0.5

體脂

31

40-50

13-15

1-2

3

19-24

3-6

13-15

20:3ω6

20:4ω6

22:4ω6

22:5ω6

18:3ω3

20:5ω3

22:6ω3

22:5ω3

腦脂

1.9

11.2

7

3.5

痕量

痕量

8.5

0.3

體脂

1-2

示例:22:6ω3--22碳6個雙鍵ω3脂肪酸，其他類推。