（四）為什麼說慢性炎症是萬病之根？

曾華 寫於二零一九年三月二十五日

如果大家都認可，百病從口入。那我們還真得從每一樣入口的東西來尋找生病的原因。

接着前面講大豆，其代表性人物是黃豆。豆類根據主要營養成分而分為兩類，高蛋白質和高脂肪類如，大豆。另一類則以高碳水化合物為特徵的，如綠豆，黑豆和紅豆。後者提供很好的耐久性澱粉（resistant starch), 不僅對人體有益，而且還是我們腸道的益生菌的最愛。黃豆正因為含有豐富的蛋白質和脂肪，為人類的發展做出了巨大的貢獻，但也是因為它的高蛋白質，其中包括植物凝集素，也是讓很多人不易消化吸收，出現臨床諸多症狀，若烹煮不當，造成不同程度的食物中毒事故。在加上，黃豆含有植物源性的雌激素，長期大量的食用也是一種不利健康的事情。

我個人就是對黃豆耐受力差的人。我很喜歡喝豆漿，但每次喝了以後，肚子一定會不舒服。主要是脹氣，輕度腹痛等不消化的表現。說嚴重也不嚴重，說不嚴重，又確實是搞得一天都不舒服。以前還不懂什麼植物凝集素的事情，只是覺得，喝一個小碗，難受一整天，好像有點不合算。所以，我很多年都不喝豆漿了。

這些年學習功能醫學，關注食材和相關的烹飪方法，現在對食物營養感興趣，才漸漸明白了一些，平時不知道怎麼回事的道理。為什麼生豆子不能吃？為什麼以前老是看到大人們總是把豆子用水泡了一段時間以後才用火煮𤆵？為什麼好多豆製品是發酵後才好吃？為什麼大人總說四季豆一定要燜熟了才能吃，否則會中毒！

豆芽是否很安全呢？其實要看是那種豆子發的芽。比如說綠豆含蛋白質較少，植物凝集素相對也少，那它發的豆芽就比含高濃度蛋白質的黃豆芽安全多了，你說是不是這個道理？

總的來說，豆類，尤其是含高蛋白質和脂肪的豆類，包括我的最愛花生，都最好不要生吃。高溫，高壓，發酵過程都是滅活萬惡的凝集素等有害成分的有效烹飪方法。記住，豆腐並不是發酵豆製品哦！什麼意思呢？就是說豆腐在某種意義上來說，並不是那麼安全的，你懂的。其實凝集素真正最壞的地方我還沒有說呢！

另外一個哥倫布大交換的食物就是玉米。玉米作為種植的穀物已有一萬多年的歷史。是目前世界上產量最大的糧食作物。玉米主要含碳水化合物，除了甜玉米供人們餐桌食用外，其他種類的玉米主要是用於玉米乙醇及其他生物燃料，動物飼料，玉米油，玉米麵粉等玉米加工產品。

當初哥倫布把玉米引入歐洲後，因為其易種植且產量高而倍受青睞。但在玉米作為主食的地域，人們患營養不良很普遍，尤其是糙皮症（pellagra）的皮膚病。後來發現其實是維生素B3缺乏，但美洲原住民就沒有得這種病。因為在近萬年的生活中發現，原住民學會了用鹼性水浸泡玉米可以促使玉米中的煙酸即B3的釋放。

玉米含有大量的植物凝集素。並且玉米含有一種叫脂質轉運蛋白，是一種難以消化的蛋白質，烹飪不能分解它。它可以引起少數人群的過敏症狀，如皮疹，粘膜水腫，哮喘，嘔吐及腹瀉等。

說了半天才回到我們的真正主食，谷和麥類。

穀物（Grain或是Cereals）是禾本科即草本植物( grass family), 是含大量的澱粉，小而硬的乾燥種子，有或沒有附着硬殼。以玉米（maize 或corn), 稻穀( rice)即大米，小麥(wheat)為主。所謂的糧食主要是指所有的穀物加豆類（legumes )。 前面提到過玉米，下面着重分析一下我們所有的人最常吃的米和麵食。

為什麼花那麼多時間去講糧食呢？所謂糧食就是指大宗食品，也即是我們人類賴以生存的主要農產品，它既給我們帶來了生存的基礎，但也是潛在的二十四小時對我們的機體造成危害的因素之一。只有從理論上去了解它們的好處與壞處，理論指導實踐，才有可能儘量的預防和減少疾病。而這一切又恰恰是你能控制的事情，等到生病了，受苦受罪花錢的是你，再好的醫生或醫療條件未必真的能夠治癒你？就算給你做了手術，開了大把大把的藥，不說藥的副作用，如果從頭引起你生病的根源沒找到或根除，你照樣吃喝着同樣的食物種類，重複着同樣的生活習慣和方式，你真的認為這就是命嗎？悶心自問一下吧！

米飯是我們的最愛。吃了一輩子的米，你究竟對米知多少？反正我是這幾年才慢慢對米有所了解。米的種類很多很多，這裡我們就着重在大家每日桌上餐的白米吧。

原始的米從外到內由四個結構組成，外殼又叫稻殼(hull), 糠層又叫種皮或糊粉層(bran layer), 然後是胚芽(cereal germ), 最裡面的就是胚乳（endosperm ）。

去殼但留下糠層及胚芽和胚乳的米叫糙米(brown rice). 糙米因為保存了完整的營養成分，目前被廣泛認為是最健康的稻米食品，由於糠皮粗糙難消化，故人們在煮之前常常用水浸泡一段時間後再煮，而且煮的時間也長點。

胚芽米是去糠皮，保留胚芽及胚乳。不常見。

白米即去糠，去胚芽，只保留胚乳的米，是最常見的大眾食品。大多數專業人士認為，白米保留了大米百分之七十的營養成分。

我們知道，大米的主要成分（百之八十）是碳水化合物，而且以短鏈的葡萄糖為主。所以，現代人對白米有警界心，尤其是血糖偏高的人。所以有的人跟風，就改為吃糙米。如果從植物凝集素的角度來說，糠皮和胚芽中植物凝集素含量最高，這也是我們反覆強調的，植物為了保護它們自己的兒女（米上就是胚乳），在胚乳周圍布滿了荊棘叢生的凝集素在胚芽和糠皮上，讓動物們吃不着，兜着走。從這個角度來看，如果非要吃米飯，白米比糙米引發的以植物凝集素為原凶的慢性炎症（這也是我寫這篇文章的主要目的）要小得多。我們家裡已經有四年多不吃米飯，我媽媽吃少許米飯，以前我也跟風把白米給她改為糙米，至從認識植物凝集素這個害人精後，我又給她改回為白米。但不管怎樣，能夠不吃米飯，多吃蔬菜食物最好。

記得從前，無論是國內還是國外，都有富人吃白米飯，把糠及混合有糠的雜糧讓窮人吃，當時可能主要是因為價格的原因，窮人買不起大白米。現在想起來，窮人的命不值錢，吃了這些含有害植物凝集素的食物，生病也沒有人心痛，窮人自已也自認命賤罷了。

這裡順便提醒大家一下，紅薯（sweet potato) 與馬鈴薯(potato) 不是一路人哦！紅薯屬於旋花科的雙子葉植物，基本不含對人類有害的植物凝集素。紅薯含有大量的胡蘿蔔素和膳食纖維，對我們的健康很有利。而馬鈴薯確是可惡的茄科，在英文裡常常被稱為deadly nightshade family，可想而知。記得我們小時候，有時把紅薯洗乾淨後去皮生吃，但誰也不敢生吃馬鈴薯。現在回想起來還是有點意思呢！但蕃茄到也有用開水燙了後，去皮加白糖當零食吃，幸好，就算是這樣，也不是常常能夠吃到的，唉，那個貧困的年代，不堪回首。

小麥（wheat），又一個人們的最愛。麵粉及其加工食品都主要來源於小麥。麵條，饅頭，包子，水餃，抄手，油條，煎餅，意大利通心粉，披薩，三明治，蛋糕，各種想到就讓你流口水的奌心，餅乾等等等等，無論是餐館還是商店，無論是主食還是零食，現代人的生活中，離不開麵粉做的飲食，同時也逃不了一個字，着字（生病）。吃得越多，着得越凶。吃得越頻繁，着得越重。為什麼這麼說呢？

作為當今世界上三大穀物（玉米，稻米和小麥）之一，小麥的歷史可以追溯到50萬年前。與大米同屬禾本科植物，結構非常相似，為麥殼，麥皮，麥胚芽及麥胚乳組成。同糙米一樣，現在非常流行吃全麥食品（whole grain) 即去殼，留下麩皮，胚芽和胚乳一起吃。表面上看似時貌而有品味，但實際上卻是你做夢都沒有做到的令人心驚膽戰的事情。為什麼呢？

現在有很多烏龍，無論是醫學界，營養學家，政府健康機構，食品工業，還是老百姓自己，被各種數據，研究結果，廣告語給搞得頭暈腦漲，今天這個好，明天又那個好，這個又說要不得了。你說咋個辦嘛？花點時間和精力，學習學習一些基本常識，以幫助你提高判斷能力。並且在日常生活，以小刀試劍的方式，摸索着前進。因為人的體質和免疫力都不一樣。但原則性的道理還是應該搞清楚，少走彎路。

我們前面談到過，白米是僅由穀物的最裡面的結構胚乳組成，那麼不難理解精白麵粉(refine wheat)也是由最裡面的麥胚乳組成。白米飯除了我們講述的含葡萄糖類碳水化合物高，儘量少吃點，尤其是血糖水平偏高或糖尿病患者要注意外，那麼白麵粉究竟能不能吃呢？

如果你要問我，那對不起，答案非常令你失望。不能吃！不能吃！不能吃！

那既然都是穀類食物，你說了糙米和全麥食品不能吃是因為在糠和麩皮上以及它們的胚芽上有很多有害植物凝集素，而精細的白米只含胚乳是安全的，為什麼精製的白面也只含胚乳就不能吃呢？你是不是“疫待“狂，我們大家愛吃啥，你就專門說啥壞。

大米和小麥雖然都是穀物類，但小麥身上的植物凝集素的種類和毒性確實與大米很不一樣。那為什麼？我也不知道。我只是根據我這幾年從各種科學和醫學研究的理論和實踐中學習，思考，觀察，作摸到的。你可以不相信我在這裡寫的，說的。我儘量不帶偏面性，我更沒有什麼理由帶着偏見來寫這些東西，因為那麼多麵食的品種也曾經是我的最愛呀？要問就去問老天爺吧！為什麼我們人類接觸到小麥那麼多年了，還是沒有進化夠，讓大家相處和睦呢？

小麥和大米玉米等作物不一樣的，也是小麥最可惡的是，它的胚乳裡面都潛伏着凝集素的一種，大家可能應該聽說過的麥麩質（gluten），又稱為醇溶蛋白和谷蛋白或麵筋。麥麩質也存在於其他幾種麥類食物如大麥(barley), 黑麥(rye), 甚至於燕麥(oats)中。特別是小麥類(tritium)的麩質中最受人們歡迎的麵筋具有獨特的粘彈性，有耐嚼的質感，讓人吃得律律有味。這也是為什麼麵食及其加工產品那麼受歡迎的原因之一。反而像玉米和大米，甚至連馬鈴薯和豆科植物，因為不含有這種令人痴迷令人沉醉的麵筋，做得再好看，再好香的食品，都不是那麼吸引人。除非是，像你今天細心讀了這篇文章，可能會改變一些選擇食物的看法。那麼像你這麼說，麵粉食物就被判死刑，完全不能吃了嗎？

也不是沒有辦法。與豆類食品中的植物凝集素可以用水浸泡，並加上高溫高壓的手段可以滅活豆類凝集素相比。麥類胚乳里的麩質蛋白質不受高溫高壓而屈服， 但是它們可以通過酵母發酵的方式，改善一些麵筋的結構，減低對人類胃黏膜損傷的影響。但是目前商業模式生產加工的麵粉食品都是用人工合成的酶作為發脹劑，導致麵團上升的速度快，又價廉，省時省力省心省錢，對商家來說就是最好的選擇。除非你自己從頭動手自製麵食品，相對安全的多。

回想起來，在多倫多的日子。家人來了以後，我也開始學着做飯炒菜，曾經有一陣子也自己做饅頭包子。那時候，我記得就是買的酵母菌(yeast)來自己揉面發酵，面發脹的滿意程度的話，一般來說至少需要八個小時左右吧。現在還有多少人有這份耐心去等待。至少在美國，大多數人都是在商店裡直接買發酵的麵團，搓揉幾下就行了。殊不知，有害健康的麩質也就是這樣悄悄的被你熱情的請到了你和你的家人，座上客的朋友們的肚子裡去了。你們還在那裡歡歌笑語的呢！

更要命的是，在小麥的胚芽里，也即是現在崇尚的，所謂的最健康的飲食方式，全麥麵包，全麥食品(whole grains and whole wheat foods)里，還暗藏了一個在眾多植物凝集素中蛋白質分子最小的，主要存在於小麥類品種中的胚芽里的植物凝集素，這個瞞天過海的小麥胚芽凝集素（wheat germ agglutinin WGA)。這個小妖精也是一個不省油的燈。以前提到過，今天這篇文章內容太多了，讓你們自己先好好消化吸收一下，下一篇再詳細介紹。

不知道為什麼小麥那麼的恨人類，儘管我們那麼的愛它。但是一細想，除了聰明絕頂的人類，動物就沒辦法吃它，它那些立着朝天的麥須早就把動物的嘴巴戳開無數的洞洞，連麩皮的邊邊都沾不到，更別說什麼胚芽和胚乳。人確能夠把它們碾碎，除須，去殼，甚至除掉胚芽，直接吃胚乳。這種橫衝直闖，毫不留情的野蠻行徑，讓麥哥們忍無可忍，孰不可忍。那怎麼辦，它打也打不贏，罵也罵不贏，明的搞不動，那就只有玩陰招，讓人類吃了得病，生不如死，吃得越多，病得越重，加上貪得不厭的食品加工企業，為了賺更多的錢，把各種麵粉食物加工成各式各樣的，添加劑，人工染料， 有害的化學防腐劑，讓人愛不釋手，越吃越上癮，不能自拔，與小麥自帶的兇手武器凝集素聯手，裡應外合，打得我們昏頭轉向，這炎症，那糜爛， 這紅腫，那長瘡，這頭眩，那長疱，這無力，那沉重，這關節痛，那心肌梗塞，這老年痴呆，那癌症。這一切都始於炎症，毀於炎症，都與各種食物中不同種類，不同量的植物凝集素脫不了干係！

上面講的都是針對植物為了自我保護的本身防護措施。都是天然的事情，儘管谷麥種植上萬年，玉米大豆和茄科植物引入大眾五六百年，這麼短的時間都是人類進化過程不能有任何基因改變的事情。那更可怕的是，近五六十年工業農業齊飛同進，轉基因農作物，化肥農藥的大力推廣使用，我不說你都知道我後面會講什麼。