（四）为什么说慢性炎症是万病之根？

曾华 写于二零一九年三月二十五日

如果大家都认可，百病从口入。那我们还真得从每一样入口的东西来寻找生病的原因。

接着前面讲大豆，其代表性人物是黄豆。豆类根据主要营养成分而分为两类，高蛋白质和高脂肪类如，大豆。另一类则以高碳水化合物为特征的，如绿豆，黑豆和红豆。后者提供很好的耐久性淀粉（resistant starch), 不仅对人体有益，而且还是我们肠道的益生菌的最爱。黄豆正因为含有丰富的蛋白质和脂肪，为人类的发展做出了巨大的贡献，但也是因为它的高蛋白质，其中包括植物凝集素，也是让很多人不易消化吸收，出现临床诸多症状，若烹煮不当，造成不同程度的食物中毒事故。在加上，黃豆含有植物源性的雌激素，长期大量的食用也是一种不利健康的事情。

我个人就是对黄豆耐受力差的人。我很喜欢喝豆浆，但每次喝了以后，肚子一定会不舒服。主要是胀气，轻度腹痛等不消化的表现。说严重也不严重，说不严重，又确实是搞得一天都不舒服。以前还不懂什么植物凝集素的事情，只是觉得，喝一个小碗，难受一整天，好像有点不合算。所以，我很多年都不喝豆浆了。

这些年学习功能医学，关注食材和相关的烹饪方法，现在对食物营养感兴趣，才渐渐明白了一些，平时不知道怎么回事的道理。为什么生豆子不能吃？为什么以前老是看到大人们总是把豆子用水泡了一段时间以后才用火煮𤆵？为什么好多豆制品是发酵后才好吃？为什么大人总说四季豆一定要焖熟了才能吃，否则会中毒！

豆芽是否很安全呢？其实要看是那种豆子发的芽。比如说绿豆含蛋白质较少，植物凝集素相对也少，那它发的豆芽就比含高浓度蛋白质的黄豆芽安全多了，你说是不是这个道理？

总的来说，豆类，尤其是含高蛋白质和脂肪的豆类，包括我的最爱花生，都最好不要生吃。高温，高压，发酵过程都是灭活万恶的凝集素等有害成分的有效烹饪方法。记住，豆腐并不是发酵豆制品哦！什么意思呢？就是说豆腐在某种意义上来说，并不是那么安全的，你懂的。其实凝集素真正最坏的地方我还没有说呢！

另外一个哥伦布大交换的食物就是玉米。玉米作为种植的谷物已有一万多年的历史。是目前世界上产量最大的粮食作物。玉米主要含碳水化合物，除了甜玉米供人们餐桌食用外，其他种类的玉米主要是用于玉米乙醇及其他生物燃料，动物饲料，玉米油，玉米面粉等玉米加工产品。

当初哥伦布把玉米引入欧洲后，因为其易种植且产量高而倍受青睐。但在玉米作为主食的地域，人们患营养不良很普遍，尤其是糙皮症（pellagra）的皮肤病。后来发现其实是维生素B3缺乏，但美洲原住民就没有得这种病。因为在近万年的生活中发现，原住民学会了用碱性水浸泡玉米可以促使玉米中的烟酸即B3的释放。

玉米含有大量的植物凝集素。并且玉米含有一种叫脂质转运蛋白，是一种难以消化的蛋白质，烹饪不能分解它。它可以引起少数人群的过敏症状，如皮疹，粘膜水肿，哮喘，呕吐及腹泻等。

说了半天才回到我们的真正主食，谷和麦类。

谷物（Grain或是Cereals）是禾本科即草本植物( grass family), 是含大量的淀粉，小而硬的干燥种子，有或没有附着硬壳。以玉米（maize 或corn), 稻谷( rice)即大米，小麦(wheat)为主。所谓的粮食主要是指所有的谷物加豆类（legumes )。 前面提到过玉米，下面着重分析一下我们所有的人最常吃的米和面食。

为什么花那么多时间去讲粮食呢？所谓粮食就是指大宗食品，也即是我们人类赖以生存的主要农产品，它既给我们带来了生存的基础，但也是潜在的二十四小时对我们的机体造成危害的因素之一。只有从理论上去了解它们的好处与坏处，理论指导实践，才有可能尽量的预防和减少疾病。而这一切又恰恰是你能控制的事情，等到生病了，受苦受罪花钱的是你，再好的医生或医疗条件未必真的能够治愈你？就算给你做了手术，开了大把大把的药，不说药的副作用，如果从头引起你生病的根源没找到或根除，你照样吃喝着同样的食物种类，重复着同样的生活习惯和方式，你真的认为这就是命吗？闷心自问一下吧！

米饭是我们的最爱。吃了一辈子的米，你究竟对米知多少？反正我是这几年才慢慢对米有所了解。米的种类很多很多，这里我们就着重在大家每日桌上餐的白米吧。

原始的米从外到内由四个结构组成，外壳又叫稻壳(hull), 糠层又叫种皮或糊粉层(bran layer), 然后是胚芽(cereal germ), 最里面的就是胚乳（endosperm ）。

去壳但留下糠层及胚芽和胚乳的米叫糙米(brown rice). 糙米因为保存了完整的营养成分，目前被广泛认为是最健康的稻米食品，由于糠皮粗糙难消化，故人们在煮之前常常用水浸泡一段时间后再煮，而且煮的时间也长点。

胚芽米是去糠皮，保留胚芽及胚乳。不常见。

白米即去糠，去胚芽，只保留胚乳的米，是最常见的大众食品。大多数专业人士认为，白米保留了大米百分之七十的营养成分。

我们知道，大米的主要成分（百之八十）是碳水化合物，而且以短链的葡萄糖为主。所以，现代人对白米有警界心，尤其是血糖偏高的人。所以有的人跟风，就改为吃糙米。如果从植物凝集素的角度来说，糠皮和胚芽中植物凝集素含量最高，这也是我们反复强调的，植物为了保护它们自己的儿女（米上就是胚乳），在胚乳周围布满了荆棘丛生的凝集素在胚芽和糠皮上，让动物们吃不着，兜着走。从这个角度来看，如果非要吃米饭，白米比糙米引发的以植物凝集素为原凶的慢性炎症（这也是我写这篇文章的主要目的）要小得多。我们家里已经有四年多不吃米饭，我妈妈吃少许米饭，以前我也跟风把白米给她改为糙米，至从认识植物凝集素这个害人精后，我又给她改回为白米。但不管怎样，能够不吃米饭，多吃蔬菜食物最好。

记得从前，无论是国内还是国外，都有富人吃白米饭，把糠及混合有糠的杂粮让穷人吃，当时可能主要是因为价格的原因，穷人买不起大白米。现在想起来，穷人的命不值钱，吃了这些含有害植物凝集素的食物，生病也没有人心痛，穷人自已也自认命贱罢了。

这里顺便提醒大家一下，红薯（sweet potato) 与马铃薯(potato) 不是一路人哦！红薯属于旋花科的双子叶植物，基本不含对人类有害的植物凝集素。红薯含有大量的胡萝卜素和膳食纤维，对我们的健康很有利。而马铃薯确是可恶的茄科，在英文里常常被称为deadly nightshade family，可想而知。记得我们小时候，有时把红薯洗干净后去皮生吃，但谁也不敢生吃马铃薯。现在回想起来还是有点意思呢！但蕃茄到也有用开水烫了后，去皮加白糖当零食吃，幸好，就算是这样，也不是常常能够吃到的，唉，那个贫困的年代，不堪回首。

小麦（wheat），又一个人们的最爱。面粉及其加工食品都主要来源于小麦。面条，馒头，包子，水饺，抄手，油条，煎饼，意大利通心粉，披萨，三明治，蛋糕，各种想到就让你流口水的奌心，饼干等等等等，无论是餐馆还是商店，无论是主食还是零食，现代人的生活中，离不开面粉做的饮食，同时也逃不了一个字，着字（生病）。吃得越多，着得越凶。吃得越频繁，着得越重。为什么这么说呢？

作为当今世界上三大谷物（玉米，稻米和小麦）之一，小麦的历史可以追溯到50万年前。与大米同属禾本科植物，结构非常相似，为麦壳，麦皮，麦胚芽及麦胚乳组成。同糙米一样，现在非常流行吃全麦食品（whole grain) 即去壳，留下麸皮，胚芽和胚乳一起吃。表面上看似时貌而有品味，但实际上却是你做梦都没有做到的令人心惊胆战的事情。为什么呢？

现在有很多乌龙，无论是医学界，营养学家，政府健康机构，食品工业，还是老百姓自己，被各种数据，研究结果，广告语给搞得头晕脑涨，今天这个好，明天又那个好，这个又说要不得了。你说咋个办嘛？花点时间和精力，学习学习一些基本常识，以帮助你提高判断能力。并且在日常生活，以小刀试剑的方式，摸索着前进。因为人的体质和免疫力都不一样。但原则性的道理还是应该搞清楚，少走弯路。

我们前面谈到过，白米是仅由谷物的最里面的结构胚乳组成，那么不难理解精白面粉(refine wheat)也是由最里面的麦胚乳组成。白米饭除了我们讲述的含葡萄糖类碳水化合物高，尽量少吃点，尤其是血糖水平偏高或糖尿病患者要注意外，那么白面粉究竟能不能吃呢？

如果你要问我，那对不起，答案非常令你失望。不能吃！不能吃！不能吃！

那既然都是谷类食物，你说了糙米和全麦食品不能吃是因为在糠和麸皮上以及它们的胚芽上有很多有害植物凝集素，而精细的白米只含胚乳是安全的，为什么精制的白面也只含胚乳就不能吃呢？你是不是“疫待“狂，我们大家爱吃啥，你就专门说啥坏。

大米和小麦虽然都是谷物类，但小麦身上的植物凝集素的种类和毒性确实与大米很不一样。那为什么？我也不知道。我只是根据我这几年从各种科学和医学研究的理论和实践中学习，思考，观察，作摸到的。你可以不相信我在这里写的，说的。我尽量不带偏面性，我更没有什么理由带着偏见来写这些东西，因为那么多面食的品种也曾经是我的最爱呀？要问就去问老天爷吧！为什么我们人类接触到小麦那么多年了，还是没有进化够，让大家相处和睦呢？

小麦和大米玉米等作物不一样的，也是小麦最可恶的是，它的胚乳里面都潜伏着凝集素的一种，大家可能应该听说过的麦麸质（gluten），又称为醇溶蛋白和谷蛋白或面筋。麦麸质也存在于其他几种麦类食物如大麦(barley), 黑麦(rye), 甚至于燕麦(oats)中。特别是小麦类(tritium)的麸质中最受人们欢迎的面筋具有独特的粘弹性，有耐嚼的质感，让人吃得律律有味。这也是为什么面食及其加工产品那么受欢迎的原因之一。反而像玉米和大米，甚至连马铃薯和豆科植物，因为不含有这种令人痴迷令人沉醉的面筋，做得再好看，再好香的食品，都不是那么吸引人。除非是，像你今天细心读了这篇文章，可能会改变一些选择食物的看法。那么像你这么说，面粉食物就被判死刑，完全不能吃了吗？

也不是没有办法。与豆类食品中的植物凝集素可以用水浸泡，并加上高温高压的手段可以灭活豆类凝集素相比。麦类胚乳里的麸质蛋白质不受高温高压而屈服， 但是它们可以通过酵母发酵的方式，改善一些面筋的结构，减低对人类胃黏膜损伤的影响。但是目前商业模式生产加工的面粉食品都是用人工合成的酶作为发胀剂，导致面团上升的速度快，又价廉，省时省力省心省钱，对商家来说就是最好的选择。除非你自己从头动手自制面食品，相对安全的多。

回想起来，在多伦多的日子。家人来了以后，我也开始学着做饭炒菜，曾经有一阵子也自己做馒头包子。那时候，我记得就是买的酵母菌(yeast)来自己揉面发酵，面发胀的满意程度的话，一般来说至少需要八个小时左右吧。现在还有多少人有这份耐心去等待。至少在美国，大多数人都是在商店里直接买发酵的面团，搓揉几下就行了。殊不知，有害健康的麸质也就是这样悄悄的被你热情的请到了你和你的家人，座上客的朋友们的肚子里去了。你们还在那里欢歌笑语的呢！

更要命的是，在小麦的胚芽里，也即是现在崇尚的，所谓的最健康的饮食方式，全麦面包，全麦食品(whole grains and whole wheat foods)里，还暗藏了一个在众多植物凝集素中蛋白质分子最小的，主要存在于小麦类品种中的胚芽里的植物凝集素，这个瞒天过海的小麦胚芽凝集素（wheat germ agglutinin WGA)。这个小妖精也是一个不省油的灯。以前提到过，今天这篇文章内容太多了，让你们自己先好好消化吸收一下，下一篇再详细介绍。

不知道为什么小麦那么的恨人类，尽管我们那么的爱它。但是一细想，除了聪明绝顶的人类，动物就没办法吃它，它那些立着朝天的麦须早就把动物的嘴巴戳开无数的洞洞，连麸皮的边边都沾不到，更别说什么胚芽和胚乳。人确能够把它们碾碎，除须，去壳，甚至除掉胚芽，直接吃胚乳。这种横冲直闯，毫不留情的野蛮行径，让麦哥们忍无可忍，孰不可忍。那怎么办，它打也打不赢，骂也骂不赢，明的搞不动，那就只有玩阴招，让人类吃了得病，生不如死，吃得越多，病得越重，加上贪得不厌的食品加工企业，为了赚更多的钱，把各种面粉食物加工成各式各样的，添加剂，人工染料， 有害的化学防腐剂，让人爱不释手，越吃越上瘾，不能自拔，与小麦自带的凶手武器凝集素联手，里应外合，打得我们昏头转向，这炎症，那糜烂， 这红肿，那长疮，这头眩，那长疱，这无力，那沉重，这关节痛，那心肌梗塞，这老年痴呆，那癌症。这一切都始于炎症，毁于炎症，都与各种食物中不同种类，不同量的植物凝集素脱不了干系！

上面讲的都是针对植物为了自我保护的本身防护措施。都是天然的事情，尽管谷麦种植上万年，玉米大豆和茄科植物引入大众五六百年，这么短的时间都是人类进化过程不能有任何基因改变的事情。那更可怕的是，近五六十年工业农业齐飞同进，转基因农作物，化肥农药的大力推广使用，我不说你都知道我后面会讲什么。