飲食結構與疾病

曾華 寫於二零一九年十一月二十日

最近一段時間我在回復一位朋友關於間隙性斷食療法的問題中，談到了除了飲食習慣之外，飲食結構即食材的問題，吃什麼，吃多少，食物的品種搭配及烹飪方式都會與我們的健康有關糸，尤其是與胰島素抵抗密切相關的碳水化合物食品的問題，提倡多吃蔬菜及含糖份低的水果，適量的健康動物脂肪酸如天然奶油（不是人造的奶油），奶酪，豬油牛油及其他飽和脂肪如植物脂肪（椰子油，橄欖油，牛油果，堅果類），適量的蛋白質食物如各種肉類，蛋，高壓鍋煮熟的豆類尤其是黑豆紅豆（大豆含天然異構雌激素不一定適合每個人）。

前幾天在與華西醫大同年級的同學微信互動交流中，我專門發了幾張我平時吃的食物照片，並強調多吃蔬菜，尤其是深綠色蔬菜，一位同學轉發了一篇題為《失眠30年，全身莫名疼痛，戒掉這些蔬菜後全好了……》的文章，問我“這篇文章的觀點正確嗎？@曾華 加州”。

這裡我把這篇文章發給大家看看，下面是我的一些看法與大家分享和探討：

這篇文章非常有意思，它講述了一位美國名牌大學本科和碩士畢業的專業營養師及公共健康專家Sally K. Norton自己親身的故事。為了書寫方便，我就用勞頓女士來稱呼她吧。

這是一篇關於植物，尤其是長期食用富含草酸（Oxalic Acid)的蔬菜等食物引起人體血液組織草酸鹽(Oxalates)異常增多導致的各種疾病和危害。

由於這篇文章有起到提醒人們對植物中草酸的負面作用，但並沒有給出詳細的解釋，因此，懷着好奇的心情我在網上及油管上查詢傾聽了幾個勞頓女士接受採訪的視頻，在此儘可能地做出比較全面的講解，故事的由來是這樣的：

勞頓在8歲左右就喜歡在菜園東忙西忙，吃一些新鮮蔬菜和水果，12歲左右開始有些關節疼痛等症狀，18歲成為素食者（Vegetarian, 不吃動物肉類，但是可以吃動物奶製品和蛋類食品，）。24歲成為維根者（Vegans, 中文叫嚴格的素食者，即不吃任何動物食品包括從動物食品相關產品如所有的蛋，牛製品，蜂蜜等）。勞頓在中學時就立志成為一個營養學專家，希望通過研究和傳播食品營養幫助大家解決健康與疾病的關係。所以大學本科就讀於美國著名私立虅校康乃爾大學的營養專業，研究生讀的是北卡洛那州大學的公共健康專業。一直以為自己的飲食習慣和生活方式非常健康的勞頓卻在20多歲的時候身體出現嚴重的疾病，全身上下多部位的不明原因疼痛，類似於纖維肌痛症，肌肉關節疼痛難忍，對多種物質過敏，腸胃功能紊亂，嚴重的失眠，代謝率降低，甲狀腺功能減退，全身乏力，記憶減退，一度因腳痛而接受手術治療，長期服用各種處方及非處方止痛藥，抗過敏藥，堅持良好的“飲食習慣“，吃大量的蔬菜沙拉（尤以菠菜和彌猴桃為主，外加杏仁）蛋白質主要來自各種豆類食品，她特別強調喜歡用慢鍋煮豆類，吃大量的麵包等谷麥類食品。病痛纏身，越來越重，經歷過幾乎殘障，中間幾度修學或辭去工作，幾近絕望，在48歲的時候，在一次與整合醫學或循證醫學（integrative medicine ）類似功能醫學的臨床調研課題中，通過調查患者的病情與飲食結構的相關性，勞頓突然想起她自己多年的疾苦是否與自己“健康飲食結構和習慣”有關呢？

通過反思自己的飲食結構，勞頓發現自己長年累月吃大量高草酸食品（菠菜，杏仁，彌猴桃），經醫生檢查確有高草酸症（可以收集24小時尿夜檢測草酸含量），由於極度的偏食挑食（全素食者），造成營養失衡，高草酸鹽及其引發的各種疾病只是冰山一角。腎結石百分之八十是草酸鈣所至，所幸勞頓沒有腎結石。

在認識到自己的飲食結構是引起多年疾患的原凶後，勞頓漸漸改變飲食結構，減少食用高草酸食物，轉為低草酸蔬菜水果，減少碳水化合物食物，改嚴格素食飲食為普通飲食，開始吃肉食，蛋，奶製品，椰子油等飽和脂肪酸食物，同時加入一些保健食品及多種枸櫞酸食品和鹽如喝檸檬水，枸櫞酸鈣，鎂等礦物質去中和體內長年堆積儲存的草酸鹽。

漸漸的，勞頓的各種臨床表現及症狀慢慢的改善消失。近年來她一直努力學習研究關於植物尤其是大眾食物中草酸鹽給人類健康造成的傷害及如何避免傷害的發生。

作為一個營養學專家，曾經敗倒在自已的飲食結構和飲食習慣上，渾然不知，這是一個天大的笑話。勞頓在反省的過程中，除了自己的主觀意識偏面外，她也指出了現代科技與傳統教育的嚴重脫勾的問題。據勞頓介紹，在學校的營養學教科書上，有關草酸的問題描述非常粗淺。在醫學領域，臨床上最多重視的就是草酸鈣與腎結石的關係，醫生會建議腎結石患者少吃高草酸食物如菠菜（spinach), 厚皮菜（chard), 甜菜（beet greens)，杏仁包括花生，尤其是生吃這些食物，水煮會減低草酸含量，嫰葉即(Baby Spinach, chard and kale)草酸含量相對較低。

勞頓也作重談到了她自己以前的對糖上癮（sugar addiction), 並砰擊了主流社會提倡的低鹽飲食加低脂飲食再加高糖食品三套車對造成了實際生活中容易出現高多不飽和脂肪酸+高碳水化合物+高草酸蔬菜飲食。

其實食物草酸的問題有點像我以前在《為什麼說慢性炎症是萬病之根》系列文章中談到的植物凝集素。草酸是廣泛存在於植物包括我們人體自身也會通過肝臟合成的一種有機物質，也是一種偶合劑，與帶陽離子的鈣，鎂及鐵結合，尤其是草酸鈣變為晶體結構，像無數個微小的玻璃碎片，沉積在組織細胞上造成損傷。植物凝集素是一種對糖旦白的糖基有高度結合性的蛋白質，通過各種機理造成腸粘膜損傷（現代醫學術語叫腸漏Leaky Gut), 而影響營養成分的攝入，腸道菌群及毒素容易進入體內引起炎症反應和免疫系統功能紊亂而致使自身免疫性疾病。

簡而言之，無論植物草酸還是植物凝集素都是植物界在大自然進化中植物保護它們自己不被動物吃咬破壞的自我防禦工具。以讓吃它咬它的動物身體急性或慢性受到傷害，這一方面植物凝集素更加兇狠兇殘。這是植物與動物之間的戰爭，當然也有相互利用以求共生存的方式。所以我們應當在生活中正確的認識這些問題，儘量避免不良因素，積極利用良性機制去探索發展科學醫學對人類健康有益的事情。

通過勞頓的故事，我們應該從中吸取什麼樣的教訓。顯然，生活方式和飲食習慣的改變讓勞頓獲得了重生，這是一個非常典型的案例。我自己的親身經歷與勞頓很有相似之處。

但每個人的遺傳素質和新成代謝功能上很不一樣，日常生活中儘量選擇含低草酸蔬菜水果也是應該考慮的問題。尤其是在選擇避免有害植物凝集素食物種類和怎麼通過烹飪方式減少食物中的凝集素對我們造成傷害，知識和認知是非常重要的。作為學醫的我由於缺乏營養學的專業知識，長期飲食結構的不合理導致慢性營養失衡加“不良”，深受多種疾病的艱熬，最後通過“偶然”學習了解美國功能醫學而醒悟營養的重要性，而獲得徹底的改變。

勞頓作為營養學專家，儘管經過多年多專業醫生的診斷治療，仍然忍受着三十年左右疾病的痛苦，最後也是“偶然”醒來，原來一切都是“飲食習慣和結構”惹得禍。

綜合勞頓多年的飲食習慣和飲食結構的分析，我倒不認為在此我們就應該放棄綠葉蔬菜是最健康食品的說法。因為草酸非常廣泛的存在於各種健康植物食品中，這些植物中同時富含豐富的其他營養成分，僅僅因為含有一定量的草酸而放棄了對它們的食用價值，這不是明智的選擇，只是我們在生活中應該注意加強對食物食品的搭配均衡營養的重視，如果有腎結石的病人可以避免高草酸飲食。

百病從口入，絕對是有道理的。

我們應該養成一個良好的習慣，就是注意身體不舒服或疾病惡化加重或減輕與平時自己每天的飲食的關係，或近期內有什麼飲食結構的變化，造成新的不適症狀，或原有症狀有所改變。這裡我想分享兩個我自己經歷的小故事以加深大家對我上述所說的話的理解和記憶。

我在開始學習功能醫學的時候，認識到多樣均衡的食物的重要性，也對很多健康食物感興趣。比如大家都說檸檬水好，飯前喝點增加消化，其為枸櫞酸，但在體內有鹼性效應對機體有很多良好的作用。我把所有飲料停掉把心愛的咖啡戒掉，改喝白水，既然檸檬這麼好，那我就天天在白水裡加新鮮擠壓的檸檬，剛開始我感覺不錯，到處叫人多喝檸檬水。大概一個半月左右，我的左手無名指和小指的指關節開始出現從來沒有過的疼痛，頭兩天沒有太在意，疼痛有點加重的趨勢。因為學了功能以後，我的一些習慣改變或加減什麼保健品等，我都會在日曆上記錄一下，而且我一般不會同時加或減幾樣東西，逐一進行比較容易判斷效果或副反應。那段時間就是檸檬水從以前僅晚餐前喝幾小口，以幫助食物消化，改為每天喝幾大杯。難道是檸檬水喝多了，產生的“痛風”？又觀察了幾天，仍然痛並且疼痛的兩個手指彎曲有困難，無明顯的紅腫。我決定把檸檬水停掉觀察（可惜當時沒有抽血檢查一下血尿酸含量及其它炎症因子的水平）。大概三天以後疼痛開始減輕，一周左右疼痛完全消失，至今三年多沒有再出現過。

第二個故事是我在學習超級食物的時候，其中在講蜂蜜（Honey)時提到了一個食品叫蜜蜂花粉（Bee pollen), 是種子植物的微小孢子堆由雄蕊中的花葯產生。我出於好奇，在超市裡買了一瓶，加在我每天早上的常規的食物漿汁（新鮮蔬菜如蘿蔓生菜，嫩葉菠菜，香蕉，牛油果，草莓，藍莓，紅蘿蔔，芹菜和植物蛋白粉等，用破壁機打碎）一起吃。大概幾天后，我的雙小腿外側開始出現瘙癢，局部約手掌心面積大小密集分布的米或綠豆大小的丘疹（老百姓叫紅籽籽，因為我是學皮膚科的，這時就用醫學術語），尤以右小腿踝關節上方為重。剛開始也是沒有特別關注，為了避免搔抓，我就用冷水浸泡擰成半乾的濕毛巾敷在皮疹處，止癢。第二三天進行性加重，皮疹增多變大，擴展至把掌大，瘙癢症狀也隨之加重。我一想，嘿，奇怪了，一切都好好的，怎麼突然長出濕疹了呢？

幸好以前搞皮膚科，濕疹是臨床上非常常見的皮膚病之一，絕大多數由過敏反應引起，其中食物過敏占主要原因。而我那幾天就是在平常的食材中添加了蜜蜂花粉，所以這個“超級食物”引發我的雙腿長濕疹的可能性很大。立即停止服用，局部仍然是對症濕敷處理，幾天以後就慢慢好了。

為了驗證我的猜測，皮疹完全消失以後。我又服用那個蜜蜂花粉，果然就是它，幾天后又開始在同樣的部位出現瘙癢和皮疹，當然這次我就馬上停止服用這個花粉食物，至今已經過了兩年，啥事都沒有發生了。

濕疹很“嬌氣”，搔抓等對待它就給你耍脾氣，很容易加重病情，尤其是沒有及時發現並去除過敏原因，左搞右抓的，不知不覺就擴展或拖延成亞急性的，吃藥擦藥效果也不一定好，醫生病人都倍感頭痛。所以尋找過敏原是關鍵，有時候可能是多種因素疊加在一起，更麻煩！

這兩個故事只是想教大家如何去分析觀察日常生活中飲食方面應注意什麼，尤其是出現不尋常的情況和症狀，如何尋找原因。不管再好的東西，都不一定就適合你。自己的機體最知道什麼樣的東西適合你自己，傾聽你身體的聲音，注意觀察調整飲食結構和習慣。當然我還有一些其他例子和故事，以後再與大家分享。