饮食结构与疾病

曾华 写於二零一九年十一月二十日

最近一段时间我在回复一位朋友关于间隙性断食疗法的问题中，谈到了除了饮食习惯之外，饮食结构即食材的问题，吃什么，吃多少，食物的品种搭配及烹饪方式都会与我们的健康有关糸，尤其是与胰岛素抵抗密切相关的碳水化合物食品的问题，提倡多吃蔬菜及含糖份低的水果，适量的健康动物脂肪酸如天然奶油（不是人造的奶油），奶酪，猪油牛油及其他饱和脂肪如植物脂肪（椰子油，橄榄油，牛油果，坚果类），适量的蛋白质食物如各种肉类，蛋，高压锅煮熟的豆类尤其是黑豆红豆（大豆含天然异构雌激素不一定适合每个人）。

前几天在与华西医大同年级的同学微信互动交流中，我专门发了几张我平时吃的食物照片，并强调多吃蔬菜，尤其是深绿色蔬菜，一位同学转发了一篇题为《失眠30年，全身莫名疼痛，戒掉这些蔬菜后全好了……》的文章，问我“这篇文章的观点正确吗？@曾华 加州”。

这里我把这篇文章发给大家看看，下面是我的一些看法与大家分享和探讨：

这篇文章非常有意思，它讲述了一位美国名牌大学本科和硕士毕业的专业营养师及公共健康专家Sally K. Norton自己親身的故事。为了书写方便，我就用劳顿女士来称呼她吧。

这是一篇关于植物，尤其是长期食用富含草酸（Oxalic Acid)的蔬菜等食物引起人体血液组织草酸盐(Oxalates)异常增多导致的各种疾病和危害。

由于这篇文章有起到提醒人们对植物中草酸的负面作用，但并没有给出详细的解释，因此，怀着好奇的心情我在网上及油管上查询倾听了几个劳顿女士接受采访的视频，在此尽可能地做出比较全面的讲解，故事的由来是这样的：

劳顿在8岁左右就喜欢在菜园东忙西忙，吃一些新鲜蔬菜和水果，12岁左右开始有些关节疼痛等症状，18岁成为素食者（Vegetarian, 不吃动物肉类，但是可以吃动物奶制品和蛋类食品，）。24岁成为维根者（Vegans, 中文叫严格的素食者，即不吃任何动物食品包括从动物食品相关产品如所有的蛋，牛制品，蜂蜜等）。劳顿在中学时就立志成为一个营养学专家，希望通过研究和传播食品营养帮助大家解决健康与疾病的关系。所以大学本科就读于美国著名私立虅校康乃尔大学的营养专业，研究生读的是北卡洛那州大学的公共健康专业。一直以为自己的饮食习惯和生活方式非常健康的劳顿却在20多岁的时候身体出现严重的疾病，全身上下多部位的不明原因疼痛，类似于纤维肌痛症，肌肉关节疼痛难忍，对多种物质过敏，肠胃功能紊乱，严重的失眠，代谢率降低，甲状腺功能减退，全身乏力，记忆减退，一度因脚痛而接受手术治疗，长期服用各种处方及非处方止痛药，抗过敏药，坚持良好的“饮食习惯“，吃大量的蔬菜沙拉（尤以菠菜和弥猴桃为主，外加杏仁）蛋白质主要来自各种豆类食品，她特别强调喜欢用慢锅煮豆类，吃大量的面包等谷麦类食品。病痛缠身，越来越重，经历过几乎残障，中间几度修学或辞去工作，几近绝望，在48岁的时候，在一次与整合医学或循证医学（integrative medicine ）类似功能医学的临床调研课题中，通过调查患者的病情与饮食结构的相关性，劳顿突然想起她自己多年的疾苦是否与自己“健康饮食结构和习惯”有关呢？

通过反思自己的饮食结构，劳顿发现自己长年累月吃大量高草酸食品（菠菜，杏仁，弥猴桃），经医生检查确有高草酸症（可以收集24小时尿夜检测草酸含量），由于极度的偏食挑食（全素食者），造成营养失衡，高草酸盐及其引发的各种疾病只是冰山一角。肾结石百分之八十是草酸钙所至，所幸劳顿没有肾结石。

在认识到自己的饮食结构是引起多年疾患的原凶后，劳顿渐渐改变饮食结构，减少食用高草酸食物，转为低草酸蔬菜水果，减少碳水化合物食物，改严格素食饮食为普通饮食，开始吃肉食，蛋，奶制品，椰子油等饱和脂肪酸食物，同时加入一些保健食品及多种枸橼酸食品和盐如喝柠檬水，枸橼酸钙，镁等矿物质去中和体內长年堆积储存的草酸盐。

渐渐的，劳顿的各种临床表现及症状慢慢的改善消失。近年来她一直努力学习研究关于植物尤其是大众食物中草酸盐给人类健康造成的伤害及如何避免伤害的发生。

作为一个营养学专家，曾经败倒在自已的饮食结构和饮食习惯上，浑然不知，这是一个天大的笑话。劳顿在反省的过程中，除了自己的主观意识偏面外，她也指出了现代科技与传统教育的严重脱勾的问题。据劳顿介绍，在学校的营养学教科书上，有关草酸的问题描述非常粗浅。在医学领域，临床上最多重视的就是草酸钙与肾结石的关系，医生会建议肾结石患者少吃高草酸食物如菠菜（spinach), 厚皮菜（chard), 甜菜（beet greens)，杏仁包括花生，尤其是生吃这些食物，水煮会减低草酸含量，嫰叶即(Baby Spinach, chard and kale)草酸含量相对较低。

劳顿也作重谈到了她自己以前的对糖上瘾（sugar addiction), 并砰击了主流社会提倡的低盐饮食加低脂饮食再加高糖食品三套车对造成了实际生活中容易出现高多不饱和脂肪酸+高碳水化合物+高草酸蔬菜饮食。

其实食物草酸的问题有点像我以前在《为什么说慢性炎症是万病之根》系列文章中谈到的植物凝集素。草酸是广泛存在于植物包括我们人体自身也会通过肝脏合成的一种有机物质，也是一种偶合剂，与带阳离子的钙，镁及铁结合，尤其是草酸钙变为晶体结构，像无数个微小的玻璃碎片，沉积在组织细胞上造成损伤。植物凝集素是一种对糖旦白的糖基有高度结合性的蛋白质，通过各种机理造成肠粘膜损伤（现代医学术语叫肠漏Leaky Gut), 而影响营养成分的摄入，肠道菌群及毒素容易进入体内引起炎症反应和免疫系统功能紊乱而致使自身免疫性疾病。

简而言之，无论植物草酸还是植物凝集素都是植物界在大自然进化中植物保护它们自己不被动物吃咬破坏的自我防御工具。以让吃它咬它的动物身体急性或慢性受到伤害，这一方面植物凝集素更加凶狠凶残。这是植物与动物之间的战争，当然也有相互利用以求共生存的方式。所以我们应当在生活中正确的认识这些问题，尽量避免不良因素，积极利用良性机制去探索发展科学医学对人类健康有益的事情。

通过劳顿的故事，我们应该从中吸取什么样的教训。显然，生活方式和饮食习惯的改变让劳顿获得了重生，这是一个非常典型的案例。我自己的親身经历与劳顿很有相似之处。

但每个人的遗传素质和新成代谢功能上很不一样，日常生活中尽量选择含低草酸蔬菜水果也是应该考虑的问题。尤其是在选择避免有害植物凝集素食物种类和怎么通过烹饪方式减少食物中的凝集素对我们造成伤害，知识和认知是非常重要的。作为学医的我由于缺乏营养学的专业知识，长期饮食结构的不合理导致慢性营养失衡加“不良”，深受多种疾病的艰熬，最后通过“偶然”学习了解美国功能医学而醒悟营养的重要性，而获得彻底的改变。

劳顿作为营养学专家，尽管经过多年多专业医生的诊断治疗，仍然忍受着三十年左右疾病的痛苦，最后也是“偶然”醒来，原来一切都是“饮食习惯和结构”惹得祸。

综合劳顿多年的饮食习惯和饮食结构的分析，我倒不认为在此我们就应该放弃绿叶蔬菜是最健康食品的说法。因为草酸非常广泛的存在于各种健康植物食品中，这些植物中同时富含丰富的其他营养成分，仅仅因为含有一定量的草酸而放弃了对它们的食用价值，这不是明智的选择，只是我们在生活中应该注意加强对食物食品的搭配均衡营养的重视，如果有肾结石的病人可以避免高草酸饮食。

百病从口入，绝对是有道理的。

我们应该养成一个良好的习惯，就是注意身体不舒服或疾病恶化加重或减轻与平时自己每天的饮食的关系，或近期内有什么饮食结构的变化，造成新的不适症状，或原有症状有所改变。这里我想分享两个我自己经历的小故事以加深大家对我上述所说的话的理解和记忆。

我在开始学习功能医学的时候，认识到多样均衡的食物的重要性，也对很多健康食物感兴趣。比如大家都说柠檬水好，饭前喝点增加消化，其为枸橼酸，但在体内有碱性效应对机体有很多良好的作用。我把所有饮料停掉把心爱的咖啡戒掉，改喝白水，既然柠檬这么好，那我就天天在白水里加新鲜挤压的柠檬，刚开始我感觉不错，到处叫人多喝柠檬水。大概一个半月左右，我的左手无名指和小指的指关节开始出现从来没有过的疼痛，头两天没有太在意，疼痛有点加重的趋势。因为学了功能以后，我的一些习惯改变或加减什么保健品等，我都会在日历上记录一下，而且我一般不会同时加或减几样东西，逐一进行比较容易判断效果或副反应。那段时间就是柠檬水从以前仅晚餐前喝几小口，以帮助食物消化，改为每天喝几大杯。难道是柠檬水喝多了，产生的“痛风”？又观察了几天，仍然痛并且疼痛的两个手指弯曲有困难，无明显的红肿。我决定把柠檬水停掉观察（可惜当时没有抽血检查一下血尿酸含量及其它炎症因子的水平）。大概三天以后疼痛开始减轻，一周左右疼痛完全消失，至今三年多没有再出现过。

第二个故事是我在学习超级食物的时候，其中在讲蜂蜜（Honey)时提到了一个食品叫蜜蜂花粉（Bee pollen), 是种子植物的微小孢子堆由雄蕊中的花药产生。我出于好奇，在超市里买了一瓶，加在我每天早上的常规的食物浆汁（新鲜蔬菜如萝蔓生菜，嫩叶菠菜，香蕉，牛油果，草莓，蓝莓，红萝卜，芹菜和植物蛋白粉等，用破壁机打碎）一起吃。大概几天后，我的双小腿外侧开始出现瘙痒，局部约手掌心面积大小密集分布的米或绿豆大小的丘疹（老百姓叫红籽籽，因为我是学皮肤科的，这时就用医学术语），尤以右小腿踝关节上方为重。刚开始也是沒有特别关注，为了避免搔抓，我就用冷水浸泡拧成半干的湿毛巾敷在皮疹处，止痒。第二三天进行性加重，皮疹增多变大，扩展至把掌大，瘙痒症状也随之加重。我一想，嘿，奇怪了，一切都好好的，怎么突然长出湿疹了呢？

幸好以前搞皮肤科，湿疹是临床上非常常见的皮肤病之一，绝大多数由过敏反应引起，其中食物过敏占主要原因。而我那几天就是在平常的食材中添加了蜜蜂花粉，所以这个“超级食物”引发我的双腿长湿疹的可能性很大。立即停止服用，局部仍然是对症湿敷处理，几天以后就慢慢好了。

为了验证我的猜测，皮疹完全消失以后。我又服用那个蜜蜂花粉，果然就是它，几天后又开始在同样的部位出现瘙痒和皮疹，当然这次我就马上停止服用这个花粉食物，至今已经过了两年，啥事都没有发生了。

湿疹很“娇气”，搔抓等对待它就给你耍脾气，很容易加重病情，尤其是没有及时发现并去除过敏原因，左搞右抓的，不知不觉就扩展或拖延成亚急性的，吃药擦药效果也不一定好，医生病人都倍感头痛。所以寻找过敏原是关键，有时候可能是多种因素叠加在一起，更麻烦！

这两个故事只是想教大家如何去分析观察日常生活中饮食方面应注意什么，尤其是出现不寻常的情况和症状，如何寻找原因。不管再好的东西，都不一定就适合你。自己的机体最知道什么样的东西适合你自己，倾听你身体的声音，注意观察调整饮食结构和习惯。当然我还有一些其他例子和故事，以后再与大家分享。