舒暢：黃麴黴毒素無聲無息可能存在於我們食物中,該如何防範

在日常生活中，我們常聽說“發霉的花生不能吃”“壞掉的堅果有毒”，是因為這種花生或者堅果帶有黃麴黴毒素（Aflatoxin），由**黃麴黴菌（Aspergillus flavus）和寄生麴黴（A. parasiticus）**等真菌在溫暖潮濕的環境中繁殖時而產生一種劇毒代謝產物，是迄今為止人類最熟知、毒性最強、最廣泛分布的天然致癌物之一。

一、黃麴黴毒素對健康的危害有多嚴重？

黃麴黴毒素主要通過食物進入人體，具有極強的肝臟毒性和致癌性，被世界衛生組織國際癌症研究機構（IARC）列為一級致癌物。其主要影響包括：

• 急性中毒：高劑量攝入可能引發肝臟壞死、出血、腦水腫，甚至死亡；
  
  

• 慢性毒性：長期低劑量攝入可導致慢性肝炎、肝硬化，並顯著增加肝癌風險；
  
  

• 嬰幼兒特別敏感：毒素可能影響兒童生長發育，干擾免疫系統。
  
  

研究表明，黃麴黴毒素B₁ 是其中毒性最強的一種，其致癌性遠高於黃磷和砒霜。

二、哪些食物最容易被污染？

黃麴黴毒素主要污染高油脂、高澱粉、低水分的乾性食品，尤其是在儲存不當、潮濕溫熱的環境中。主要污染品種包括：

• 花生及製品（尤其炒花生、花生醬）；
  
  

• 玉米（黃麴黴毒素污染的重災區）；
  
  

• 堅果類：開心果、核桃、巴西果、杏仁；
  
  

• 乾果類：無花果、葡萄乾；
  
  

• 穀物類：稻米、小麥；
  
  

• 調味品：辣椒粉、生薑粉等乾燥香料；
  
  

• 奶製品：如牛奶中可能含M₁型黃麴黴毒素（母牛食用被污染飼料後產生）。
  
  

根據全球調查，堅果類食品中黃麴黴毒素的檢出率高達 20%–49%，花生和玉米尤為突出。即使在加拿大，也有約17%的零售樣本檢出毒素。

三、美加等國對黃麴黴毒素如何監管？

在加拿大，堅果等食品中的黃麴黴毒素限量為 15 ppb（微克/千克）；在美國，FDA規定的限量為 20 ppb，嬰幼兒奶粉中更嚴，僅 0.5 ppb。檢測手段包括：

• 免疫親和柱淨化+高效液相色譜（HPLC）；
  
  

• 快速熒光檢測；
  
  

• 新興的光譜快速篩查與生物傳感器。
  
  

超標食品雖不一定召回（如未構成急性風險），但會追蹤責任來源，並對進口源頭加強審查。

四、我們如何在生活中有效預防黃麴黴毒素？

以下是幾條實用建議，幫助您將風險降至最低：

✅ 1. 購買正規品牌食品

優先選擇信譽良好、包裝密封、通過質檢的產品。避免散裝堅果、乾果、雜糧。

✅ 2. 儲存乾燥、低溫

• 將花生、玉米、堅果、乾果等密封保存於陰涼、乾燥處；
  
  

• 如需長期存放，可放入冰箱冷藏；
  
  

• 開封后儘快食用，不要“囤貨”。
  
  

✅ 3. 留意外觀與氣味

• 發霉、發苦、顏色變暗的堅果一定不要吃；
  
  

• 帶有“陳油味”“霉味”“土味”的食品果斷丟棄；
  
  

• 千萬別捨不得，黃麴黴毒素無色無味，高溫也無法徹底破壞。
  
  

✅ 4. 自製食品要注意原料

自磨花生醬、自炒堅果、自曬乾果等，如原料受污染反而更危險。一定要確認來源與新鮮程度。

黃麴黴毒素看不見、摸不着，卻可能隱藏在我們每日食物中，對健康構成嚴重威脅。我們無法完全避免黃麴黴菌的存在，但可以通過科學保存、明智選購、理性丟棄來最大限度地保護自己和家人的安全。