1. 炒五色茄絲

原料：茄子350克，青椒25克，火腿25克，竹筍25克，川椒10克，豬板油50克，澱粉10克，醬油10克，碘鹽4克，味精4克，蔥、薑絲各3克，蒜片5克，麻油5克。

做法：(1)茄子去蒂洗淨，切絲。青椒、火腿、竹筍、川椒也切絲。(2)鍋內放油，燒熱，用蔥、薑絲熗鍋，放入茄絲、川椒絲、竹筍絲、火腿絲、青椒絲翻炒，出鍋前加味精和蒜片，用水澱粉勾芡，淋麻油出鍋裝盤即可。

提示：開始炒時火不能過急，過急易煳。

2. 番茄茄餅

原料：長嫩茄子250克，肉餡100克，麵包渣100克，雞蛋2個，麵粉30克，胡蘿蔔10克，澱粉8克，色拉油750克，番茄醬30克，白糖20克，米醋5克，碘鹽5克，味精4克，蔥、薑末少許。

做法：(1)茄子去蒂洗淨去皮，切成0.3厘米厚的圓片。肉餡內加蔥末、薑末、鹽、味精、半個雞蛋攪拌均勻。把切好的茄片，兩片疊落，中間夾入肉餡，粘麵粉。胡蘿蔔切成象眼片。(2)把剩下的雞蛋打入碗內，攪均勻。把粘麵粉的茄片掛蛋液後，再粘麵包渣拍實。(3)鍋內放油，燒至六成熱，將茄餅逐個下入鍋里，炸成棗紅色，撈出瀝油擺盤。(4)鍋內加底油，燒熱，放入番茄醬略炒，再加湯，胡蘿蔔片，糖，醋，鹽，味精燒開，用水澱粉勾芡，淋在茄餅上即好。

提示：茄餅粘麵包渣時要均勻拍實，避免油炸時脫落。

3. 素燒什錦茄丁

原料：茄子300克，紅、綠柿子椒各25克，竹筍25克，胡蘿蔔25克，黃瓜25克，澱粉10克，碘鹽5克，醬油8克，味精4克，白糖10克，料酒5克，蔥丁3克，薑末3克，蒜片3克，湯75克，色拉油、醋、麻油適量。

做法：(1)茄子去蒂洗淨去皮，切成1.2厘米見方的丁，紅綠柿子椒、竹筍、胡蘿蔔、黃瓜均切成1厘米見方的丁。(2)鍋內放油，燒至七八成熱，放入茄丁炸成金黃色撈出瀝油。竹筍丁、胡蘿丁、紅綠柿子椒丁用油略炸倒出瀝油。(3)鍋內留少許底油，燒熱用蔥、姜、蒜熗鍋，再放入茄丁及竹筍丁、紅綠柿子椒丁、胡蘿蔔丁、黃瓜丁、醋、料酒烹一下，再加入醬油、湯、鹽、糖、味精，燒開後用水澱粉勾芡，淋麻油顛翻均勻裝盤即好。

提示：茄丁要切均勻，其他配料丁要小於茄丁。

4. 脆皮茄卷

原料：長茄子300克，豬肉餡150克，脆皮粉100克，雞蛋半個，麵粉25克，碘鹽5克，味精4克，蔥薑末各3克，椒鹽6克，色拉油適量。

做法：(1)茄子去蒂洗淨去皮，先切成5厘米長的段，再用刀旋成厚薄均勻的片，用少許鹽略醃製。(2)肉餡加鹽、味精、蔥末、薑末、雞蛋攪拌均勻後，再放入醃好的茄片內卷好，粘麵粉。(3)脆皮粉放入碗內，加水調成適度的糊狀，鍋內放油，燒至五成熟時，把茄卷逐個粘脆皮糊入鍋炸成金黃色，撈出瀝油，裝盤撒椒鹽即好。

提示：脆皮糊調好要立即使用。

5. 東坡茄子

原料：嫩茄子500克，豬肉餡100克，澱粉10克，白糖50克，碘鹽5克、味精4克，醬油15克，料酒5克，蔥、薑末各5克，湯100克，色拉油適量。

做法：(1)茄子去蒂洗淨去皮，切成5厘米見方的塊。在茄塊平面剞十字花刀，深度為2厘米。(2)炒鍋放油，燒至六七成熱，放入茄塊炸成棗紅色撈出瀝油，擺入大碗內。(3)鍋內留少許底油，燒熱放入豬肉餡炒變色，加蔥、薑末稍炒，放醬油、鹽、味精、白糖、料酒、湯，燒開後倒入裝茄塊的碗內，上屜蒸10分鐘。(4)把湯瀝於鍋內，茄塊扣入盤中，再把原汁用水澱粉勾芡，淋明油，澆在茄塊上即好。

提示：此菜仿東坡肉做法，茄塊要切大塊，炸成棗紅色。

6. 一品茄子

原料：長嫩茄子500克，豬五花肉75克，油菜心100克，澱粉10克，碘鹽5克，醬油8克，味精5克，白糖10克，蔥、薑絲各3克，蒜片4克，香菜3克，色拉油、湯、麻油適量。

做法：(1)茄子去蒂洗淨去皮，切成長條形，五花肉切薄片，油菜心洗淨一切兩半，香菜切段。(2)鍋內放油燒至七八成熱，把茄條放入鍋內炸成深黃色倒出瀝油，擺入湯盤內。(3)鍋內留底油，燒熱後放入肉片煸炒變色，放蔥絲、薑絲、醬油、鹽、味精、糖、油菜、湯，燒開後，倒在茄條上，上屜蒸15分鐘，取出。(4)把蒸好的茄條扣在盤內，再把湯瀝在鍋里，加蒜片燒開，用水澱粉勾芡，淋麻油在茄條上，點香菜段即好。

提示：茄條要切均勻，掌握好蒸的時間。

7. 香酥茄子

原料：嫩茄子400克，雞蛋1個，澱粉100克，碘鹽10克，味精5克，胡椒粉5克，椒鹽8克，色拉油適量。

做法：(1)茄子去蒂洗淨去皮，切滾刀塊，用鹽醃10分鐘，擠出水分，加胡椒粉、味精。(2)把雞蛋打入茄塊內，加水澱粉抓均勻。(3)鍋內放油燒至六七成熱，茄塊逐塊放入鍋內炸，呈金黃色時撈出，待油增溫後，再炸一遍，撈出瀝油，裝盤，放椒鹽即好。

提示：茄子醃後要瀝出水分，擠干後，再掛糊。

8. 焦熘茄條

原料：嫩茄子300克，尖椒50克，澱粉75克，醬油6克，碘鹽5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，蔥丁、薑末各3克，蒜片4克，湯50克，麻油、色拉油適量。

做法：(1)茄子去蒂洗淨去皮，切成4厘米長、1厘米寬的條，尖椒也切成條。(2)用醬油、鹽、味精、湯、澱粉兌成汁，茄條用澱粉糊掛糊。(3)鍋內放油，燒至六成熱，把掛糊的茄條逐條放入鍋內，炸成金黃色撈出，油溫增高后再炸一遍，撈出瀝油。(4)鍋內留底油，燒熱，放入蔥、姜、蒜熗鍋，再放入炸好的茄條和尖椒條，用醋、料酒速烹，再倒入兌好的汁，顛翻幾下，點麻油出鍋裝盤即成。

提示：澱粉糊不能太稀，炸兩遍保持外焦脆。