炒菜無油煙            作者：台灣陳俊旭醫師

                                               半杯水滾了再放油 炒菜無油煙

      台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場上賣的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。

什麽是油的「冒煙點」？

    台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麽呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麽是「冒煙點」。每一種油的冒煙點(Smoke point,介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類，只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麽菜，都先放一點水，水滾了再放油，然後放菜炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水油炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil)是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是先加一點水比較好。

    椰子油的冒煙點更高，在232度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。

未精製的各種油脂 冒煙點 適合的烹飪法

附表：各種油脂的冒煙點

葵花油Sunflower oil 107℃( 225℉ ) 涼拌、水炒

紅花油Safflower oil 107℃( 225℉ ) 涼拌、水炒

亞麻仁油Flax seed oil 107℃( 225℉ ) 涼拌、水炒

菜籽油Canola oil 107℃( 225℉ ) 涼拌、水炒

大豆油Soybean oil 160℃( 320℉ ) 涼拌、水炒、中火炒

玉米油Corn oil 160℃( 320℉ ) 涼拌、水炒、中火炒

冷壓橄欖油Olive oil 160℃( 320℉ ) 涼拌、水炒、中火炒

花生油Peanut oil 160℃( 320℉ ) 涼拌、水炒、中火炒

胡桃油Walnut oil 160℃( 320℉ ) 涼拌、水炒、中火炒

芝麻油Sesame oil 177℃( 350℉ ) 涼拌、水炒、中火炒

奶油Butter 177℃( 350℉ ) 水炒、中火炒

酥油Veg. shortening 182℃( 360℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用

豬油Lard 182℃( 360℉ ) 水炒、中火炒

馬卡達姆油Macadamia oil 199℃( 390℉ ) 涼拌、水炒、中火炒

棉花籽油Cottonseed oil 216℃( 420℉ ) 殺精蟲，不建議食用

葡萄籽油Grapeseed oil 216℃( 420℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸

杏仁油Almond oil 216℃( 420℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸

榛子油Hazelnut oil 221℃( 430℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸

椰子油Coconut oil 232℃( 450℉ ) 水炒、中火炒、煎炸

橄欖油渣Pomace 238℃( 460℉ ) 水炒、中火炒、煎炸

茶油Tea oil 252℃( 485℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸

米糠油Rice bran oil 254℃( 490℉ ) 由於管路污染，不建議食用

酪梨油Avocado oil 271℃( 520℉ ) 水炒、中火、炒煎炸

註：涼拌   (<49℃ / 120℉ )，   水炒（ 100℃ / 212℉ ），

      中火炒( 163℃ / 325℉ )，   煎炸  ( 190℃ / 375℉ )

油脂的四種烹飪方式：

國外把油脂的烹飪方式分為︰

Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，

Low Heat (Sauces & Baking)，

Medium Heat (Sauteing)，

High Heat (Browning & Frying)，

我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。

*適合涼拌( 49℃ 以下)的油：

除常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合

*只適合水炒( 100℃ / 212℉ )、不可用中火炒的油： 

包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。

*只適合中火炒( 163℃ / 325℉ )、不適合煎炸的油：

包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。

*可以大火炒或煎炸( 190℃ / 375℉ )的油類：

包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。

椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。

買對的油、用對的方式烹飪：

油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準.台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖X酚油，其實是

菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其它食用油在台精製。這麽做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。