1、動物油和植物油含有不同的成分。

動物油主要含飽和脂肪酸，飽和脂肪酸的熔點都較高；而植物油主要含有不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸的熔點都較低。植物油在室溫下是液態的，動物油一般呈固 態。故一般認為熔點高的飽和脂肪酸，容易凝固、沉澱在血管壁上，導致動脈硬化；熔點低的不飽和脂肪酸，不容易凝固、沉澱在血管壁上。

2、動物油和植物油是脂溶性維生素的主要來源。

動物油里主要含維生素A和維生素D，這兩種維生素和人的生長發育有密切關係。植物油里主要含維生素E和維生素K，這兩種維生素和血液、生殖系統的功能密切相關。

3、動物油與植物油所含的固醇不同。

動物油中含有較多的膽固醇，它在人體內有重要的生理功能，但是如果中老年人血液中的膽固醇過高，容易得動脈硬化、高血壓等疾病。植物油中不含膽固醇，而含豆固醇、谷固醇等植物固醇。植物固醇不但不能被人體吸收，而且還能阻止人體吸收膽固醇。

4、植物油所含的不飽和脂肪酸和必需脂肪酸的量都比動物油高。

不飽和脂肪酸越多，熔點就越低，越容易被人體吸收，必需脂肪酸是人體新陳代謝不可缺少的物質，缺乏它生物膜結構的更新會受到影響。必需脂肪酸還能促使膽固醇變成膽汁酸鹽。植物性食物中含有谷固醇、麥角固醇及豆固醇等，能干擾食物膽固醇的吸收，膳食纖維能吸附膽汁酸，從而促進肝中膽固醇代謝為膽汁酸排出，可以阻止膽固醇在血管壁上沉積，對防止動脈硬化有一定作用，所以有降低血膽固醇作用。

根據以上兩種油的特點，人們可以選擇食用，對於中老年人以及有心血管病的人來說，要少吃動物油，以植物油為主，有利於身體健康；對於正在生長發育的青少年 來說，則不必過於限制動物油。另外，為避免動物性脂肪攝入過多，膳食中除豬肉外，應注意適當選一些脂肪含量低的肉類，如牛肉、羊肉、雞肉、魚肉等，食肉也 應多樣化。