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煮湯秘籍分享(ZT)
送交者: 機要秘書 2004年04月25日22:14:04 於 [健康生活] 發送悄悄話

煮湯秘籍分享


  湯是餐桌上不可缺少的要素,做得好的湯吃了具有保健功效,故民間素有“吃飯先喝湯,勝似良藥方”之說。那麼,一鍋湯如何熬法才能稱好呢?

  原料下鍋忌用熱水

  制湯的原料一般都是富含蛋白質的動物性原料,如果水沸後下鍋,蛋白質就會驟受高溫而產生熱變性凝固,使其表面的細胞孔隙閉合,細胞內容物就不能充分地溶解到湯里,湯汁也就缺乏濃郁鮮美的味道。所以,原料下鍋需用冷水。

  中途不能添加冷水

  熬湯時冷水要一次性加足,如若中途添加冷水,會使湯汁的溫度驟然下降,破壞了原來的原料與水共熱的均衡狀態,使可溶性成分擴散的速度減慢;而且原料外部的蛋白質易產生凝固變性,細胞孔隙閉合,影響了呈味物質溶出,使湯的鮮味減弱。

  佐料不宜過早投放

  食鹽過早放入湯內,會使肉里所含水分很快跑出,也會加快蛋白質的凝固而影響湯的鮮味。醬油也不宜早加,其它的佐料,像蔥、姜、料酒也不宜放得太多,否則會影響湯汁本身的鮮味。

  文火慢煮

  熬湯須用文火慢煮,鍋內湯水保持在小開或半開狀態,才能使原料中的營養成分充分跑出。熬湯時不用大火滾燒,使湯只開不滾,才能使熬成的湯清味鮮。

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