芦笋，学名石刁柏，属百合科多年生草本植物，雌雄异株，以抽生的嫩茎为蔬菜食用。

“芦笋”是上海人对它的俗称，华北地区称它为“龙须菜”。芦笋主要分白芦笋与绿芦笋两种。白芦笋主要用于做罐头，鲜食则以绿芦笋为佳。

芦笋原产于地中海沿岸。罗马人在公元前200年时已开始食用芦笋，并选择出较佳的野生品种种植。我国在周朝就已有了对芦笋的记载，到了秦汉时期，人们对芦笋的药理效果又有了一定的研究。

芦笋是一种品味兼优的名贵蔬菜，有鲜美芳香的味道，能增进食欲，帮助消化，具有丰富的营养和较高的药用价值。嫩绿芦笋，肉质鲜美、口感极好，可炒、可做汤，是宴席上的珍贵菜肴。在西方，芦笋被视为上等珍贵、药食兼用的蔬菜，素有“菜中之王”的誉称。

【如何选购】

选购芦笋时，以嫩茎新鲜、色泽鲜绿为标准。

【保鲜储存】

芦笋虽好，但不宜生吃，也不宜存放1周以上再吃，应低温避光保存。芦笋中的叶酸很容易被破坏，应避免高温烹煮，最佳的食用方法用小功率微波炉加热至熟。

【营养成分】

芦笋的营养价值高于一般蔬菜，是较为高档的保健蔬菜。

1. 芦笋含有丰富的维生素B、维生素A以及叶酸、硒、铁、锌等微量元素。研究表明，每人每天只要食用200克鲜绿芦笋，就可以满足人体对上述营养的需要。

2. 芦笋中含有其他蔬菜中没有的芦丁、芦笋皂甙等营养元素，这些营养元素对防治心脑血管疾病、癌症有效，对人体保健很有价值。

3. 现代营养学分析，芦笋具有人体所必需的各种氨基酸，含量比例较恰当，无机盐中有较多的硒、钼、镁、锰等微量元素，还含有大量天门冬酰胺为主体的非蛋白质含氮物质和天门冬氨酸。

4. 芦笋是一种低热量、高营养价值的蔬菜，有含量惊人的抗氧化剂、免疫细胞激活剂、正常细胞的生长调节剂，以及人体健康必需的锰、锌、铜、铁等元素。

5. 芦笋中含有丰富的叶酸，多吃芦笋能起到补充叶酸的功效，是孕妇补充叶酸的重要来源。

【药用功效】

芦笋是一种营养价值极高的蔬菜，人体需要的多种营养元素在芦笋中都能得到补充。总的看来，芦笋所含蛋白质、碳水化合物、多种维生素和微量元素的质量优于普通蔬菜，经常食用对心脏病、高血压、心率过速、疲劳症、水肿、膀胱炎、排尿困难等病症有一定的疗效。

1. 提高人体免疫力。芦笋能抑制异常细胞的生长，生化学专家认为芦笋是“使细胞生长正常”的卫士。芦笋所含的甘露聚糖有提高人体免疫力的功效；所含的天门冬酰胺，能增强肌体的免疫力，是肾脏的清洁剂。

2. 芦笋含热量很低，可用于减肥。芦笋可促进胃肠蠕动，排除毒素，帮助消化，增进食欲，经常食用芦笋对缓解肥胖很有功效。

3. 芦笋是“第一抗癌果蔬”。芦笋是世界公认的“高档保健蔬菜”和“第一抗癌果蔬”。

芦笋可以使细胞生长正常化，具有防止癌细胞扩散的功能。国际癌症协会研究认为，芦笋几乎对所有的癌症的抑制都有一定的效果。尤其是对膀胱癌、肺癌、皮肤癌和肾结石等有特殊疗效。

4. 减轻酸性物质对人体的伤害。芦笋可以改变体内酸性环境，达到酸碱平衡的作用，有利于人体对营养的均衡吸收，避免和减轻酸性物质对人体的伤害。

5. 消暑止渴。芦笋性味甘寒，有清热、利小便的功效。夏季食用有清凉降火作用，能消暑止渴。

【食用方法】

食用部位为芦笋柔嫩的幼茎。绿芦笋适宜鲜食，质地脆嫩、味浓、清香、口感好。可做汤，可炒、煮、炖、炸或凉拌。

1. 煮食。将芦笋的嫩茎(或去皮)置于沸水中汆一会儿，捞出，放入冷水中浸泡，除去苦味，以鲜汤煮，稍加盐和胡椒粉即可。

2. 炒食。将嫩茎(或去皮)切成段或条，置于沸水中汆后，浸于冷水中去苦味，再与肉丝共炒，加酱油、盐、味精等调味品，装盘即成色美味浓的佳肴。

3. 凉拌。将嫩茎(或去皮)切成段或条，置于沸水中汆后，放入冷水中浸泡除苦味，拌酱油、醋、香油、味精等调料即可食用。

【食用宜忌】

患痛风和糖尿病者不宜多食。辅助治疗肿瘤疾患时应每天食用才能有效。

【相关食谱】

1. 芦笋炒肉片：原料：芦笋200克，猪肉250克，胡萝卜半根，常用调味品适量。

做法：芦笋、胡萝卜、猪肉洗净切片，猛火烧热炒锅，放食用油，改中火先将肉片过油至熟，滤去油，装碟；猛火烧热锅，放油烧热，加芦笋、胡萝卜片、少许盐，迅速翻炒至熟，再放肉片，加料酒、葱、姜片、盐、味精、香油等，勾芡炒匀上碟。同法还可炒芦笋牛肉、羊肉、鸡肉、鸡蛋等。

2. 芦笋肉丝汤：原料：芦笋100克，猪肉200克，西红柿1个，常用调味品适量。

做法：芦笋、猪肉洗净后分别切丝，西红柿洗净切小片；炒锅烧热放少量油，放入葱、姜煸炒，加水煮开后，放芦笋丝，煮至半熟，再放入猪肉丝、西红柿片同煮熟，加食盐、味精、香油、胡椒粉少许即可。

3. 芦笋鸡丁：原料：芦笋，鸡胸脯肉，葱、姜、盐、鸡精、食用油适量。

做法：

(1)将鸡胸脯肉洗净切成丁，芦笋洗净切成段，葱、姜切丝待用。(2)油热放入葱丝、姜丝炒出香味后倒入鸡丁炒至变色，加入芦笋段、盐、鸡精即可出锅。特点：味清香爽口。

4. 干贝芦笋：原料：生干贝，芦笋，文蛤，葱、盐、麻油适量。

做法：

(1)芦笋切成小段。(2)文蛤吐沙、洗净，以沸水烫熟去壳取肉备用。(3)热锅入麻油，爆香葱末。先放入生干贝、芦笋拌炒，再放入文蛤以大火略为拌炒即可。特点：含有丰富的高蛋白及适量的纤维素。

5. 里脊肉炒芦笋：原料：黑木耳适量，嫩里脊肉150克，青芦笋3根，大蒜4瓣，盐、胡椒粉、淀粉少许。

做法：

(1)将黑木耳泡发、洗干净，捞起后沥干，切丝备用。(2)将嫩里脊肉切成细条状，粗细和芦笋相当。(3)把里脊肉和芦笋都切成小段，每小段约3厘米长。(4)将锅预热，加入少许油，先把蒜片爆香，再放入里脊肉、芦笋和黑木耳拌炒均匀。(5)加入盐和胡椒粉炒熟后盛盘，将淀粉加水勾芡淋上即可。以上食谱适合孕妇及糖尿病患者食用。

因为将各种蔬菜拌炒在一起食用，可以增加胎儿神经管发育所需要的叶酸摄入量。同时，蔬菜的热量低，即使是孕妇吃得很饱，也只是摄入了少许热量，血糖不会升高，且青芦笋含有丰富的维生素E、维生素C和纤维素，有清血和平衡血糖的功能。

6. 法国名菜———芦笋浓汤：原料：芦笋1000克，鸡汤400毫升，鲜奶油100克，蛋黄2个，土豆2个，精盐、胡椒粉适量。

做法：

(1)芦笋去硬皮，洗净，煮锅内放清水500毫升，放芦笋后煮15分钟，捞出。(2)芦笋煮软的嫩尖切下待用，剩下的部分切成段，再放入锅内；土豆去皮，洗净，入锅；再加鸡汤和煮芦笋的水，用文火煮25分钟。(3)捞出汤里的菜，经绞菜机绞成菜泥；蛋黄加鲜奶油打成蛋液后，与菜泥混合、搅拌、倒入汤里，放盐和胡椒粉，调好口味，再烧开，加入备用的嫩芦笋尖，即可上桌食用。

7. 鸡油芦笋：原料：芦笋、熟火腿、油菜心、香菇、调料(高汤、熟猪油、葱、鸡精、盐、料酒、姜汁、熟鸡油)。

做法：

(1)将芦笋洗净切成段，香菇切成片，火腿切成菱形片，油菜心洗净用沸水焯一下待用。(2)坐锅点火，放入猪油，5成热时放入葱片煸炒，再倒入高汤、芦笋、香菇片、火腿片、油菜心、盐，开锅后撇去浮沫加姜汁、鸡精、鸡油调匀即可。特点：色泽鲜艳、美味鲜香。

8. 芦笋手卷：原料：紫菜3张，莴苣1/5个，绿芦笋2支，素肉松1大匙，沙拉酱1/4包，素火腿1片，生菜3片。

做法：

(1)莴苣切成细丝，绿芦笋烫熟切段，素火腿切长条。(2)生菜摊开放入莴苣丝、芦笋段、素肉松、素火腿条一起包好。(3)紫菜烤1分钟，包入生菜，并挤上沙拉酱即可食用。