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奶白汤和清汤争锋营养价值
送交者: 步勤 2015年05月27日05:37:11 于 [健康生活] 发送悄悄话
楼主:汤的营养

人们都觉得吗,奶白的浓汤才有营养,其实不然,奶白色的汤之所以奶白,是因为多了脂肪,而对现在大多数人来说,脂肪并不是他们缺少的营养, 至少没有蛋白质有价值,而看上去貌似稀的清汤,反倒可能比奶白的浓汤要好。
  之所以汤能变成奶白色的,就是因为多了脂肪,这个奶白色是汤里的蛋白质包在了脂肪滴外边,然后均匀地分布在水中,这在生化学上称为“乳化”,由此发生了光 的散射,这样的汤看上去就有了奶白色的视觉效果。也就是说,要想汤变得奶白,只有蛋白质是不够的,很瘦的肉是熬不出乃白汤的,必须有脂肪,帮助完成这种 “乳化”,而且脂肪越多,这个乳化颗粒越多,越容易熬成奶白色的浓汤。
    最典型比如鲫鱼汤,一定要先用油炸一下鲫鱼,再放水熬,这样的汤才是奶白的,如果直接用鲫鱼加水煮汤,怎么煮也出不来奶白色,因为鲫鱼本身脂肪很少,主要 含的是容易消化的蛋白质,如果不是额外加油,是不可能熬出看上去很补的浓汤的,但这样的鲫鱼汤已经使鲫鱼低脂肪高蛋白的优势丧失了不少。
    过去的产妇坐月子,都要用老母鸡熬汤,原因之一,就是老母鸡一般都很肥,肉又很老,很经熬。煲煮的过程中,鸡肉里的脂肪颗粒不断被持续沸腾的水打散,不能聚集在一起,这个时候,鸡肉上溶解下来的蛋白质就可以包裹上这些脂肪粒,一锅浓汤就煲出来了。
因为过去物质匮乏, 产妇的消耗又大,脂肪对她们是很珍稀的,所以高脂肪的汤对她们自然有补的意义。但现在,人们即便不专门地吃脂肪,食物中带有的脂肪也往往超标的,如果再多喝脂肪含量很高的奶白汤,就有热量过剩的问题,喝汤也能把人喝胖,这种补养就有了副作用。
 如果你喝的浓汤还是餐馆里买的,那就更要小心,因为加入植物末的汤也会变浓,但是植物末中含有氢化植物油,后者现在证明,对身体的危害超过动物脂肪,加了这种添加剂的汤自然更是弊大于利了。
   喝汤除了要味道,无非也是想获得营养,明白了上述道理,最好选清汤而非奶白汤,特别是冷了之后有冻凝固出来的清汤,那是蛋白质产生的,说明了这种汤中的蛋白质的含量,后者可能是现在人喝汤最该讲究和追求的。
   相反,如果这锅汤冷却凝固了之后,只是上面有一层白油,下面是稀稀的没有凝固,很可能就是一锅油汤,而且脂肪还比蛋白质多,这样的汤自然营养价值不高,但 因为它上面的浮油,一般人也会抵触,但这种看上去很浓,很补的奶白汤就容易让人误解,至少忽略了其中的脂肪含量,其实并不比上面冒着油花的汤低多少,而脂 肪, 绝对不是现在人所需补充的营养。(转编)

美国东方文化传媒:www.easternculturesc.com
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  哎 有几个人能知道啊 - 邢天行 06/02/15 (214)
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