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真相 · 铁锅补血?不粘锅有毒?
送交者: Storm_show 2016年03月15日01:39:29 于 [健康生活] 发送悄悄话

想要吃得美味健康,除了准备各种健康的食材,还得选择一口合适的炒菜锅。我经常听到一些讨论是这样的:

    老王:铁锅好呀,炒菜香,还能补血。

    老陈:这你就不懂行了吧,现在可流行买不粘锅,控油!健康!

    老王:不粘锅?安全吗?据说它的涂层可是有毒的吧!

作为营养与食品安全专业科研人员的我,实在听不下去了。短短三句话,已经有两个谣言,我们一一细说:

谣言:铁锅炒菜可以补血

真相:铁锅可能炒菜香,但不补血

其实,铁锅炒菜的确可以适当增加菜肴中铁的含量,但对于改善贫血、补血的意义不大。

可能补铁,但靠这个补,吃口肉都比它多。

1. 为什么能补铁?

按一些人的说法,如果用铁锅炒菜,锅壁上的铁在铲子的刮蹭之下,难免有微量碎屑掉下来接。

这些铁屑当然无法补血,因为人需要的不是铁屑,而是铁元素,如果吃铁能补铁,那我们去买一块铁舔就行了对吧,还哪用补?

所以,另一些说法就会补充说,铁屑接触到食物中的酸性物质之后,会变成铁离子,混入到食品当中,增加食物中铁的含量,也可以算是一种铁的来源。

这种说法,假设很多,然而,并没有太多证据。

2. 这个「铁」很难吸收利用

如果真的发生贫血了,仅靠铁锅炒菜是不能解决。

因为,铁锅中的铁为无机铁,利用率不高、难以被人体吸收,而炒菜所溶出的铁也很少。

其实,最容易吸收利用的是来自猪肉、牛羊肉等红肉里的血红素铁,而不是无机铁。

所谓血红素铁,是指来自猪肉、牛羊肉等红肉里,和血红素结合在一起的铁元素,如果是真的因为缺铁贫血,更好的食物选择应该是红肉。

总之,铁锅炒菜虽然可以增加食物中的铁含量,但这点铁实在是太微不足道,吸收率还低,对于改善缺铁性评选并没有多大实际作用。要吃,就吃红肉吧。

而最重要的是,当已经出现严重贫血的状态,还是必须要看病,就诊,通过药物来补充,并且找到造成贫血的原因,控制。

谣言:不粘锅的涂层有毒,不能用。

真相:正规的不粘锅控油、安全

不粘锅的优点是清洗方便,而这点得益于锅内表面的一层涂层。也因为这个特点,所以在用不粘锅烹调食物的时候,一般都不需要放太多的油,久而久之,就可以达到「控油」的目的。

刚才提到的这个涂层,可以起到隔绝作用,常用的材料叫聚四氟乙烯(PTFE),也就是我们现在所熟知的特氟龙(Teflon)。也就是这个涂层,让大家对不粘锅的使用不放心,总觉得不安全。

日常的烹饪可以放心使用不粘锅。

不粘锅的特氟龙涂层在常温至 260 ℃ 的温度范围内都很安全。

而日常烹饪方法的温度通常只有 200 ℃ 左右,即使采用油炸的方式,油温一般也不会超过 250 ℃,因此在正常的烹调中,不必担心涂层分解释放有害物质。

还有人担心特氟龙生产过程中的加工助剂——全氟辛酸(PFOA)。

不过,美国环境保护局(EPA)及美国癌症学会(ACS)都曾经对不粘锅的安全性进行过评判,他们指出,消费者接触到的特氟龙和同类氟聚合物产品,本身安全都过关,并不需要担心。

总的来说,只要适当控制烹调温度,就不用担心不粘锅的特氟龙涂层分解出有害物质,可以安全地使用,不会危害人体健康。

炒锅的两个使用注意事项

1. 任何锅都不要过度加热炊具。比如,炒菜的时候,不要空锅爆火烧,会加速材质的氧化,对锅的损害很大;

2. 日常用炒菜锅的时候,不论什么材质的,都尽量不用锐利的器具清洗。如清洁球,会破坏锅的表面,加速锅的损坏,最好用海绵或棉布清洗。

好了,现在你会买啥锅呢?


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