皮蛋憑藉着獨特的色香味，深受廣大消費者的喜愛，在我國部分地區還有端午節吃皮蛋的習俗。不過，經常聽說皮蛋含鉛量高，對身體不好；又有細心的消費者在購買皮蛋時發現，有些皮蛋的包裝上寫着「無鉛皮蛋」。

皮蛋的含鉛量，到底高不高？

無鉛皮蛋是真的不含鉛，還是商家的噱頭？

「無鉛皮蛋」不含鉛？

皮蛋的加工製作，是一個「醃製」的過程，比如可以通過混合石灰、鹽、麥稈等料液，通過長時間浸醃的化學反應，使蛋白質凝固、變性，並形成特有的風味。

傳統工藝的皮蛋：鉛含量較高

因為在加工過程中添加了含鉛物質，確實會使皮蛋中的鉛含量較高。

鉛過量，後果很嚴重，可能導致成人貧血、高血壓、腎臟受損，孕婦流產、早產、嬰兒畸形，也會影響兒童智力發育。

無鉛工藝的皮蛋：鉛含量大幅降低

為了降低皮蛋中的鉛，專家研究出了生產皮蛋的「無鉛工藝」。最新的國家標準要求，從 2015 年 12 月 1 日起，皮蛋中鉛的含量需要控制在 0.5 毫克以下，比舊的要求嚴格了很多。

採用無鉛工藝生產出的皮蛋，並不是一點鉛都沒有，但鉛含量已大幅降低。符合國家標準的無鉛皮蛋，其鉛含量與我們日常吃的肉製品、豆腐、魚類等的鉛含量相近，甚至低於某些蔬菜製品、水果製品和菌類。

可見，對於正規合格的無鉛皮蛋產品，我們確實可以打消對鉛的顧慮。

哪些人群不適合吃皮蛋？

沒有了鉛的隱患，是不是意味着所有人都可以吃皮蛋呢？理論上說確實如此。

但是，考慮到皮蛋在製作過程中營養成分的變化，有些人群還是需要謹慎食用。

1. 高血壓病人和易患妊娠高血壓的孕婦

皮蛋中的鈉含量是鮮鴨蛋的五倍多。鈉攝入過量會導致高血壓，我國大部分地區食鹽攝入量已遠遠超過了推薦攝入量，除了要降低食鹽的攝入量，也要減少鈉含量較高的「隱形鹽」食品。

像皮蛋這種含鈉量很高的食品，高血壓人群、較容易患妊娠高血壓疾病的孕婦及其他需要控制鈉攝入量的人群，都需謹慎食用。

2. 兒童

兒童對鉛會更敏感，也許對於成人來說是「安全」的，但對於幼兒的發育依然可能產生不良影響。並且，從培養孩子清淡飲食習慣的角度來講，不推薦兒童特別是幼兒經常吃皮蛋。

3. 消化能力差的老年人

皮蛋經過加工後，維生素 A 含量下降，B 族維生素大量損失。

消化能力正常的成年人，可以通過吃維生素含量高的其他食物來進行補充。但是老年人飯量變小，消化吸收能力減弱，容易營養不良，因此更需要挑選一些維生素、礦物質等營養素含量較高的食物。

從這個角度來看，皮蛋並不是好的選擇，普通的雞蛋鴨蛋要合適得多。

「無鉛皮蛋」食用指南

怎麼買到放心皮蛋？

購買皮蛋時需要注意這兩方面：

    皮蛋是正規廠家生產、外包裝上食品標籤清晰；

    皮蛋在運輸過程中沒有破損、被污染和變質。

還可以通過這 4 個方法來判斷：

    觀察蛋皮是否有破損

    聞一下皮蛋是否有臭味

    搖晃皮蛋聽有無震盪聲音

    感受皮蛋的彈性

有傳言說，蛋殼上斑點顏色越深越大，鉛含量越高，但這個判斷方法並不可靠。

皮蛋中重金屬含量的多少，並不能通過肉眼直接判斷，蛋殼上的斑點是多方面因素共同導致的。

喜歡吃皮蛋，可以吃多少個？

參考平衡膳食寶塔，蛋類每天吃 25～50 克為宜，大概是每天 1 個。

考慮到皮蛋的鈉含量較高，還是建議偶爾替代鮮蛋食用，不推薦經常吃用。

皮蛋推薦怎麼吃？

皮蛋豆腐是全國有名的涼菜和下酒菜；可以加點薑末、陳醋，直接拌着吃，也可以加入香菜、青椒、洋蔥等調味。

皮蛋還可以用來煮粥，皮蛋瘦肉粥、皮蛋牡蠣粥、皮蛋火腿玉米粥，都是經典的搭配。

另外，像上湯娃娃菜、上湯菠菜、上湯豆苗這類菜式，也喜歡加入皮蛋，味道更加鮮美。