1.家常辣椒油

       食材：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽。

　　做法：

　　1.燒一鍋熱油（油要冒煙），關火，靜置1-3分鐘（降溫，關鍵）。

　　2.之後將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨着動），務求均勻。油寧多勿少，製作完後應完全淹沒辣椒粉。

2.重慶紅油

       食材：辣椒麵1500克，淨蔥1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，薑片750克，蒜瓣（拍破）750克，大紅袍花椒1千克，菜油10千克。

　　做法：

　　1.鍋上火，下菜油，燒開後下入蔥根、薑片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，撈出所有料渣。

　　2.辣椒麵放不鏽鋼桶內備用。

　　3.把大紅袍花椒放入鍋中，入菜油炸出香味和麻味，撈出花椒，將油淋入裝辣椒麵的桶里，攪勻靜置一晚即成。

　　關鍵：

　　1.炸香料的時候應把油燒開後關火再炸，以防油濺出燙傷。

　　2.炸大紅袍花椒時油溫不宜太高，最好用小火多火靠一會，把麻味都提出來，溫度高了易炸糊，油發苦。

　　3.往辣椒麵上沖油時要邊淋邊攪，油淋完了加少許清水激一下，這樣激過的辣椒油不管是色還是味都比較好。