經常會聽到有人問這樣的問題：我想減肥還能吃肉嗎?她天天吃肉為什麼血脂一點不高?我基本上吃素，就吃主食加點蔬菜，為什麼血脂還是這麼高，人還是這麼胖?

　　其實這些問題都無法回答。因為讓人發胖和患有三高的，並不是某一種或某一類食品，比如肉類、蛋類、奶類等，而是一個錯誤的飲食生活習慣，一個總體平衡。如果吃進去的熱量雖然不算太多，但消耗實在太少，也照樣是容易發胖的。當然，在很多情況下，如果吃的食物比例不合理，這個平衡就更容易向發胖一方傾斜。比如說，魚肉蛋奶都不肯吃，未必是個健康飲食策略，弄不好更容易帶來肥胖和三高的麻煩。

　　為什麼呢?一位女士非常困惑地問。

　　我回答說：你去僧院尼庵去看過吧。認真觀察一下就會發現，按同樣年齡來比較，出家人發胖的比例並不比無需吃素的普通人更低，糖尿病高血壓的流行情況甚至比俗家人士還有過之而無不及。

　　她仔細想了想，點了點頭：還真是!上次去寺廟，我和一個師傅聊了天，說庵里糖尿病高血脂的挺多，高血壓也不少。但這又是為什麼呢?

　　人每天三餐都要吃東西，每一類食物都會占據一定比例，包括主食、魚肉、蛋奶、蔬菜、水果、堅果等等。肉不吃，這一份省略了，總要用其他食物來填補吧?比如說，不吃肉的人大多數需要增加雞蛋、奶類、堅果、豆製品，以便替代肉類供應蛋白質，來保持營養平衡，未必就比吃肉的時候攝入的熱量少。炒雞蛋、奶酪、炸豆腐泡、花生瓜子之類，也是脂肪含量很高的，數量多了當然也容易熱量爆棚。

　　她問：如果我連雞蛋牛奶堅果之類的東西也不吃呢?

　　我說：如果這些都不吃，至少還會吃各種主食，比如米飯饅頭、麵條烙餅、各種面點;還可能會吃餅乾、米餅、薯片、鍋巴、薩其馬、甜飲料，這些蛋白質含量很低的東西也都是素食啊!難道這些食物中就不含有讓人發胖的力量嗎?我可以負責任地告訴你，精白澱粉和甜食，就升高甘油三酯的力量而言，比雞蛋牛奶瘦肉魚類只大不小。

　　為什麼那些寺廟裡的師傅有那麼多胖人和三高?因為他們魚肉蛋奶都不吃，大蒜花椒又不能放，口味上就只能靠油、鹽、糖這些東西來“找補”了。吃的精白主食多—它們是快速升血糖血脂的;蔬菜烹調放的油鹽又多—多油促進增肥而多鹽促進高血壓，再加上各種甜食餅乾飲料都可以吃，當然容易出現甘油三酯上升、糖尿病和高血壓的情況啦。

　　女士情緒有點激動：我明白了!我婆婆就是這樣，幾乎不吃肉，可是白米飯白麵條吃得不少，炒素菜油鹽又多，確實糖尿病高血壓都得上了。可是魚肉蛋奶都不吃了，要是連各種主食、麵點、餅乾和零食都不讓吃的話，那還能吃什麼呀!

　　我提示她：為什麼不可以換個角度想想呢?如果你不吃各種餅乾零食點心飲料，再少吃點精白米麵，把有限的熱量多留一點給魚肉蛋奶和堅果不好麼?比如說，米飯少吃三分之一碗，換成等量的白斬雞塊，或者清蒸魚塊;零食餅乾不吃了，換成一小把核桃仁，這樣不就可以繼續享用美食了麼?若沒有加油烹調，其實去皮雞肉或清蒸魚的熱量和米飯是差不太多的。

　　她似有所悟：對啊，聽起來好像不錯!不過這麼吃會更容易胖，還是不容易胖呢?

　　我說：按目前國外研究結果，這樣吃既不那麼容易發胖，也不容易三高。在控制脂肪量的前提下，適當提高優質蛋白質食物的比例，減少精白米精白面和甜食甜飲的比例，能讓人隨着年齡體重增加的速度減慢，也有利於減肥成功。

　　原因之一，是蛋白質的“食物熱效應”特別高，吃了之後會讓身體更多發熱，把熱量額外消耗掉一部分。澱粉和脂肪就沒有這種效果。

　　原因之二，如果能保證蛋白質充足供應，減肥時就不容易把肌肉減掉。否則，肌肉一旦減少，基礎代謝就下降，容易形成“易胖難瘦”的體質。

　　原因之三，是因為用餐配合蛋白質食物能夠延緩食物的消化速度，提升食物的飽腹感，也能幫助壓制餐後血糖反應。

　　不過一定要注意，在烹調的時候，不要讓蛋白質食物配着很多烹調油和澱粉。比如快餐中的炸雞，帶着雞皮，外面還裹了一層吸飽煎炸油的麵糊和麵包渣，味道超級咸，再加上高脂肪的沙拉醬。用這種菜餚來配主食，無論是麵包還是米飯，都不太可能對控制體重和三高有什麼好處。你懂的……

　　范志紅：中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授，食品科學博士。健康促進與教育協會理事，中國營養學會理事，中國烹飪協會美食營養委員會副秘書長，中國食品科技協會高級會員，中央文明辦、衛生部開展的“全國相約健康社區行”活動巡講專家。