地溝油是一個含糊的名稱，是由以下三種回收油再加工構成的回收油的總稱。首先包括從是地溝里的油，簡單加工提煉下水道的漂浮物等各種場合收集到的生活烹調廢油、即”潲水油”。第二是由不合格的牛、羊豬肉及內臟、皮、下腳料煉治的動物油脂。第三是炸食品的油使用次數超過規定要求後，被重複利用的油。油在反覆使用後，其中的小分子過氧化物會對人體造成傷害。

 按照地溝油的正常工業用途，原本是為了節約能源，將小比例的地溝油混合於航空汽油使用。但是在中國近年來被不法商家做為歺館烹調油使用。或者是乾脆做為食油，出售給民眾使用。    

由於地溝油來源不同，而且回收的方式方法及過程也不同。大至分為粗加工和精製兩類。一般來說粗質加工的地溝油，由於含有較多簡單的動物油質，比較客易識別。但是高精製的地溝油，加入各種化學添加劑掩弊劑，幾乎和普通的食由毫無區別。由於成本增加，所以應該是較少的。所以即使是各種來源渠道不一樣的地溝油，在最後加入了漂白沉澱劑及過濾之後，外表與普通油無任何差別。因此給鑑定與區別普通油和地溝油帶來極大的困擾。是食品管理部門的一大難題。                                                                                           

現在市場上推薦及流傳的鑑別普通油和地溝油，有不下一、二十種方法，例如放入冰箱冷凍，看其沉澱的程度。但是只能鑑別出油脂中動物油的成份比例。在冰箱冷藏的攝氏4度的條件下，白色凝固的油脂，證明其成分大部分為凝固點高的較長鏈化合物分子的動物油脂。而不是較短鏈的化合物分子凝固點低的植物油。或者是測試油中的膽固醇含量以識別動物油脂。或是試圖去用各式各樣化學檢測的方法，嘗試區別正常的食用油及地溝油。例如使用螢光法測定地溝油中所殘留的洗靜劑的主要成分十二烷基苯磺酸鈉，或者是用色譜—質譜聯用法測定地溝油中含量較高的揮發成分。或者是紅外分析法測定薄層色譜的拖尾斑  (詳見作者：蘑菇，鏈接：https://www.zhihu.com/question/19865649/answer/33506034來源：知乎)。等等化學方法均有試嘗。但是大多是根據第三者含量的間接的推測，並沒有真正的證據。均只可能檢測出低度粗加工回收的地溝油。對於真正精製加工回收的地溝油，仍然是沒有準確的區別及識別方法。 

                                                                                                                                                目前唯一檢驗食用油質量的標準，主要仍然是靠測定食用油中的過氧化值和酸度值。因為油脂的主要成份是甘油三酸脂。是由甘油和脂肪酸結合而構成。可以參照圖中甘油三酸酯的化學結構式。因此不新鮮的油脂，包括使用回收的地溝油，由於受到空氣中的氧氣氧化，所以過氧化值會升高。即表明已經受到氧化，而新鮮程度下降。即過氧化值是油質開始分解酸化的早期指標。但是不新鮮的食用油，經過長期的空氣氧化，或者重複使用的食用油，特別是在油炸高溫烹調的狀態下，其甘油三酸酯會加速分解為甘曲和遊離的脂肪酸而變質。所以變質的油或者是地溝油，一般的酸度值均會偏高，超過標準。即酸度値的升高則顯示了油脂酸敗分解的晚期指標。所以可以用pH試紙來測定食油中的酸度值。 從而應該能區分出正常的新鮮食用油，或者是已經分解變質的低檔食油、或者是地溝油。但是即使是這樣，也可能有質量不過關的食用油過氧化值及酸度值均不合格。給區別劣質食油和地溝油帶來困饒。                                                                                                                                            

至於市上傳的用大蒜與黃麴黴毒素的發霉反應，來檢測地溝油的傳聞。由於各種不同的地溝油，其中殘留的可溶性有機成分雜質，以及有害的黴菌成分也均不相同。可能有的地溝油完全不含、或者是只含有少量黃麴黴毒素。而普通油由於製成過程中的機器設備黃麴黴毒素等黴菌污染，或者是在高溫下存放保管不善。反而在正常的食物油中含有黃麴黴毒素。大蒜放進食用油和廢油一段時間後，均沒有發生變化 。所以上述的用大蒜來在10分鐘之內，快速檢測出地溝油，也應該是一個不靠譜的說法，屬於偽科學。