說說紅肉的利與弊

在人類進化過程中，肉類食物一直是不可缺少的重要營養來源。富含蛋白質和油脂的肉類食物，經烹調後所製成多式多樣的美味佳餚，香味濃郁，口味鮮美，大大提高食慾，可謂人生一大口福樂事。食肉使人更能耐飢；長期食肉，可有助於體格健壯。因而，無肉不歡，大有人在。

然而，近十幾年來，全球心血管疾病新發病例逐年大幅增長，並多年“蟬聯”全球死亡率的榜首。僅一年時間就有近1860萬人因心血管疾病喪命，其中三分之一竟為70歲以下人群。此數值遠高於新冠疫情爆發兩年間導致死亡人數的 > 530萬。

當今越來越多的科學研究結果都將矛頭指向紅肉，認為大口朵頤紅肉的飲食愛好與心血管疾病發病率和死亡率增加有着密切的相關性。

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今天在此重點討論一下紅肉的利與弊。

在營養學上，所有哺乳動物的肉 (如豬肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等) 被定義為紅肉，而禽類(雞、鴨、鵝、火雞等)、魚類、爬行類、兩棲類、甲殼類 (蝦蟹等)、雙殼類 (牡蠣、蛤蜊等) 等非哺乳動物的肉則都算作白肉。

哺乳動物肉源於含有肌紅蛋白和血紅蛋白而呈紅色。血紅蛋白是紅細胞內運輸氧的特殊蛋白質，肌紅蛋白的功能則是將氧傳送至動物肌肉中。

紅肉含有豐富的鐵，也含有人體生存和強壯所必需的豐富蛋白質、鋅、煙酸、維生素-B12、硫胺、核黃素、磷等。紅肉里的維生素能促進人體生長發育，而不會升高體內膽固醇水平。紅肉的膳食還能在人體中產生優質抗體，幫助人們提高抵抗病患的免疫力。此外，肉食可以刺激消化液分泌，促進消化。以上列舉的都是紅肉的膳食提供給人體健康的有益方面。

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可是，與白肉相比，紅肉的特點是飽和脂肪含量高，其中豬肉的飽和脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。即使是瘦肉，飽和脂肪含量依然相當高。其脂肪含量是豬瘦肉為6.2%，羊瘦肉為3.9%，牛瘦肉為2.3%。

飽和脂肪高含量的紅肉一進入人體內首先是提供熱量，而熱量攝入過多過剩則成為引起肥胖及心血管疾病的主要問題。飽和脂肪酸攝入過高是導致血膽固醇、血低密度脂蛋白升高的最強因子。

大量的流行病學研究業已發現，吃紅肉的人群患結腸癌、乳腺癌等疾病的危險性會增高；男性吃太多紅肉還會導致的前列腺的各種疾病幾率加大。

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科學家們進而對紅肉與心血管疾病風險增加的機制進行了深入的研究。

2021-12-24，美國心臟病協會傑出科學家、克利夫蘭診所心血管與代謝科學系主任Stanley L. Hazen教授領導的大型研究團隊在微生物學領域頂級期刊《Nature Microbiology》(IF=17.745) 上發表一項最新研究，揭示富含紅肉的飲食在增加心血管疾病風險中的關鍵作用，同時提出一個新的潛在治療靶點。

早在十多年前，Hazen就已經開始關注紅肉與心血管疾病風險增加的關係，並先後在各大權威期刊發表了一系列裡程碑式的研究成果。他通過多次動物與人體試驗，發現紅肉與心血管疾病增加的聯繫不僅與牛肉、豬肉和羊肉等這些肉中的飽和脂肪和膽固醇有關，一種此前未必懷疑過的化學物質——肉鹼也參與其中。

肉鹼既存在於紅肉中，也存在於禽類、海鮮、乳製品中，但在紅肉的含量較高。

進一步的研究發現，肉鹼並非是罪魁禍首，而當它被腸道細菌代謝並最終在血液中變成三甲胺氧化物 (TMAO) 時，導致心血管疾病的根源就出現了。

TMAO生成要經過兩步：攝入高脂食物之後，其殘渣進入腸道，被腸道細菌轉化為三甲胺(TMA)，TMA進入肝臟之後，被黃素單加氧酶 (FMO) 氧化為TMAO。TMAO的作用是抑制血液中膽固醇的降解。因此，膽固醇就只能沉澱到動脈血管壁，導致血管壁加厚、硬化。

在隨後的研究中還發現。較多食用紅肉的人腎臟從血液中去除TMAO的效率較低。

此研究結果也引發Hazen最有名的一項臨床試驗，即“牛排試驗”。實驗結果證明，實驗組參與者在大快朵頤後的幾小時內，血液中的TMAO水平飆升。但當長期素食者和純素食者食用牛排後，產生了完全不同的結果，他們的血液中幾乎沒有出現TMAO

研究人員發現這種差異是腸道細菌造成的，表明TMAO的產生需要特定的腸道細菌參與。這才是關鍵所在。

當攝入紅肉等富含肉鹼的食物時，多種腸道微生物可以將膳食中的肉鹼轉化為γBB，隨後一種特殊的腸道細菌 Emergencia timonensis 會增加gbu基因簇的表達，並將γBB轉化為氧化三甲胺 (TMAO)，從而增加心血管疾病的風險。這一發現證實，富含紅肉的飲食與心臟病風險升高之間的內在相關性，同時也將幫助人們找到新的治療目標，以預防或減少與飲食有關的心血管疾病風險。Hazen團隊鑑定出負責將紅肉與心血管疾病風險升高聯繫起來第二步過程中的的關鍵腸道細菌。這一發現有助於確定新的治療靶點，以防止或減少與飲食相關的心血管疾病風險。

在雜食者中，Emergencia timonensis是參與γBB向TMA/TMAO轉化的主要人類腸道細菌。而長期素食者的腸道中這種細菌豐度非常低，因此幾乎沒有能力將肉鹼轉化為TMAO。

這些研究發現為腸道微生物在攝入富含紅肉的飲食後將肉鹼轉化為促動脈粥樣硬化和血液凝塊的兩步過程提供了更全面的理解。

Hazen已經表示，他將自己的發現銘記於心，並已落實在行動上：他過去每周要吃幾次紅肉，每次約300克。現在已改為每兩周吃一次紅肉，一次不超過170克。

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這並不意味着人們應拒絕食用紅肉。適量攝入紅肉是需要的，但烹飪方法一定要科學，儘量用蒸、煮、汆，而少用油煎油炸。

此外，澳大利亞迪肯大學菲利斯·傑卡教授在美國《精神療法與身心醫學》雜誌發表一項最新研究指出，攝入紅肉 (牛羊肉等) 太少的女性較容易罹患抑鬱症和焦慮症等心理疾病。他以1000多名女性為對象，展開了研究。結果發現，徹底放棄紅肉，而以雞、魚等取而代之的女性，其健康狀況並沒有很多人想象的更好。傑卡教授說：“吃紅肉會導致多種健康問題。但是，最新研究發現，紅肉其實對預防女性抑鬱和焦慮具有重要作用。”

隆冬之際，天寒地凍，約上三五好友，喝點小酒，吃個火鍋，涮點牛羊肉，可謂人生一大樂事。然而，當你大口吃肉的同時，心腦血管疾病也在悄悄向你靠近？

此文謹向頓頓有肉、無肉不歡的諸位提個醒，是不是應該向Hazen教授學習，大幅度減少紅肉進食的次數和量數？ 

把握好 “度”，平衡飲食至關重要！

附記：世界衛生組織癌症研究署於2017年將紅肉列入2A級致癌物清單 (該等級指很可能對人類致癌)。