營養與健康

曾華 寫於二零二二年六月二日

營養是我們人體健康的基石，沒有營養哪來健康，這個道理人人都懂得。但什麼是營養，從哪來，怎麼鑑別，如果保證充足又均衡的營養，就有點兒考人了。

大多數人認為，只要保證一日三餐，營養就足夠啦，其他的事也管不着，是健康還是生病，生大病還是生小病，長壽不長壽有什麼秘訣，不都是聽天命嗎？

這樣的說法，也對也不對。一日三餐理論上講營養是夠了，但你吃的是什麼？全是土豆紅薯？全是米飯麵條？全是蔬菜水果？全是雞鴨魚肉？還是各種東西均勻搭配，是否考慮一下生活習慣中烹飪方法科學嗎？吃東西是以口味為主還是綜合考慮味道及營養成分？

其實生活中，絕大部分人從來沒有考慮過這些問題，家庭社會環境決定着他們的日常飲食方式，有什麼吃什麼，做什麼吃什麼，買什麼吃什麼，食物嘛不就是填飽肚子的嘛。沒那麼麻煩，沒那麼嬌氣，更沒那麼囉嗦。

也有人很講究，色香味俱全，認真對待，着摸專研，主要還是為了視覺味覺和享受，好吃好喝好玩兒，營養嘛管它的。

因人而異，因地制宜，每個人有自己的見解和習慣，無可厚非。不過要想提高生活質量，健康快樂的過日子，這樣的隨遇而安不一定是每個人想要的事情。因為無意中，這種生活方式就是你或家人生病患病的根源，難道你就真的相信生老病死一切由天。一生病，受苦受罪還要花費許多錢，那種無助無奈無力，真的是上天安排的，上天真的安排得過來嗎？

我們偉大的領袖毛主席不是教導過我們嗎，“人定勝天！”，如果我們有決心，有毅力，有心去學習學習營養健康方面的科學醫學知識，把它應用到日常生活中去，尤其是一家之主，你是一家人健康的主宰者，你是你自己和家人的“上帝“，你的每個決定，影響着他們的命運。你買什麼他們吃什麼（食物原材料很關鍵），你不買什麼（不好的東西就避免了），你做什麼，做多少，怎麼搭配，怎麼做，烹製方法，甚至於什麼時候吃等等等等。

除了食材本身的質量和品種以外，在廚房裡洗切後，是拌，炒，蒸，煮，烤，煎，燒，燉或其它方式都可以決定食材到你的手上營養成分和價值有多少丟失，損耗或破壞掉了。

尤其是蔬菜類食物，這裡面的差別很大，關鍵是肉眼是看不出來的，通過味道也不一定嘗得出來，這靠常識和科學理論。所以凡是可以生吃的蔬菜，尤其是綠葉蔬菜，涼拌生吃，做成沙拉盤，破壁機打漿，或輕炒輕蒸輕燙片刻，保持翠綠色即可。

沙拉盤的好處是，想吃快點也難，慢慢咀嚼，品嘗美味，即便吃一大盤（沙拉醬適量為好）也不會影響體重及血糖。

當然，飲食是我們最主要的營養來源，飲食飲食，即喝進的和吃進肚子裡的東西。這是第一部，然後再說消化吸收的功能，飲入即喝進去的食物由於是液體或流質形式，一般來說不存在消化的問題，而且吸收也比較快而完全。好處是容易消化吸收，壞的是如果喝錯了或誤喝了東西（壞了的，或有毒有害的飲料或流質食品）拿都拿不出來，催吐來不及，恐怕灌腸也沒什麼效果。

流質飲食的確對消化功能不好如老年人及小孩子或胃腸功能減低的人如生病的人來說是不錯的選擇。但長期食用也有弊病，況且大多數食物不一定適合做成流質，這樣就不容易保持均衡豐富的營養物質。而且長期飲用流質食物，牙齒及咀嚼功能會廢用性減退或萎縮，這是我們不想看到的事情。

我自己過去幾年都儘量早上喝一大杯破壁機打的半流質食物，多數時候都是新鮮有機的牛油果，香蕉，芹菜，各種綠葉蔬菜，藍莓，草莓，菠蘿等。外加一個水煮雞蛋或一碗肉丸子，或一把去皮花生米作為蛋白質來源。晚餐就是各種蔬菜沙拉加雞蛋，牛肉，豬肉或魚蝦類食物，或中式風格的炒雞蛋炒肉，白蘿蔔和藕燉排骨黑豆紅豆湯（豆類食物一定要燉三四個小時以上或高壓鍋以確保其植物凝集素被徹底破壞，而慢燉鍋沒有這個能力，所以不要用慢燉鍋煮豆類食物，我在《為什麼說慢性炎症是萬病之根》一文中有非常詳細的講解），紅白蘿蔔加蘑菇燒排骨等。基本上不沾米飯和任何形式的面類食物。

米麵的問題不僅僅是升糖指數高，尤其是麵食（除非是用酵母菌或食用真菌Yeast 發酵後的食品）因為這個過程破壞了植物凝集素，後者是引起我們人體的許多炎性疾病和自身免疫性疾病的原凶之一。

這裡講一個小故事，幾年前我帶着小兒子陪朋友去買房子，房子很漂亮，但最吸引我小兒子的是屋主擺在餐桌上供大家隨便吃的餅乾。為了方便買家自由參觀房子，並與房地產經紀人商談價格或相關事宜，一般來說賣房屋主選擇迴避。餅乾做的非常不錯，不是因為經紀人專門提到這是女屋主自己做的，我還以為是糕點店買的。我當時心裡一震，這女房主能做這麼好的餅乾，一定是經常做，喜歡吃這類零食，會不會患有風濕性關節炎呢？

這個念頭一閃而過，因為我深受Dr. Steven Gundry 的關於植物凝集素理論的影響。Dr. Gundry 曾經是一位資深的心血管外科醫生，在行醫三十年後被一位病人的故事改變了行醫理念，近年來專注於功能醫學的理論研究和實踐。

我曾給許多朋友講過Dr. Gundry 和他的病人Big Joe的故事。Big Joe是一位體重超標的近四十歲的中年男子，一次體驗，被發現有心血管疾病，幾個主要動脈粥樣硬化嚴重，動脈大部分阻塞，他的心臟專科醫生告訴他，必須儘快做手術或安支架，否則心肌梗塞的風險很大。Big Joe 拒絕任何形式的外科手術，而選擇了改變飲食習慣，下定決心減肥，並開始服用多種保健產品。

半年後，減掉四十多磅，Big Joe回到醫生那裡說，希望複查一下，看看動脈阻塞是否有所改善。結果被他的醫生拒絕了，半年有什麼可複查的，不可能有什麼變化，叮囑他儘快做手術干預。

無奈之下，他聽人說到Dr. Gundry比較開明，於是決定碰碰運氣。聽完Big Joe 的故事後，Dr. Gundry 說那位醫生說得對，“我當心血管醫生幾十年，即使是現在最有效的新一代降血脂藥物，也沒聽說半年時間有什麼明顯改善的，況且你什麼降血脂的藥都沒有吃，體重下降是好事兒，但也說明不了什麼問題“。

Big Joe 不甘心，向Dr. Gundry 展示了一大堆他近半年服用的各種保健品瓶子。Dr.Gundry 不屑一顧地斜睨看了一眼，聳聳肩膀，說“這些東西不可能有什麼作用的！“ 表示出不感興趣。

Big Joe 還是不甘心，左磨右磨地最終說服了Dr. Gundry 開了複查心血管影象檢測單，“病人實在想做就做吧，也沒什麼傷害，只是真的沒有這個必要“ Dr. Gundry 心裡這麼想的。

結果出來，Dr. Gundry 非常驚訝，Big Joe 的動脈阻塞從半年前的大約百分之八九十左右，降到百分之六七十（Dr. Gundry 在他的書中寫的很詳細，我只記得大致的情況，現在一時記不起具體數字，只是想通過這個故事讓大家容易理解我這篇文章想要講什麼）。

這個時候，讓Dr. Gundry 最好奇的就是，這半年裡Big Joe 究竟做了什麼，吃了什麼，尤其是那一大堆保健品，裡面一樣樣的都是什麼東西呢？

從此以後，Dr. Gundry 開始對保健食品，天然植物，食材，營養成分，價值，烹飪方式，進行了深入的研究，學習，在這個過程中發現植物凝集素的種類及對人體生物生理的作用，一發不可收拾，最後Dr. Gundry 辭去了大醫院做心臟外科專家的職務，近二十年專注功能醫學的行醫道路。

引起我關注的是，Dr. Gundry 講到，由於他對植物凝集素的深刻理解，他現在的大多數病人不是心血管疾病患者（儘管他是著名的心臟病專家）反而是那些自身免疫性疾病患者，尤其是風濕性關節炎患者，通過指導他們如何選擇食材，烹飪方法，避開容易導致各種慢性炎症的食物，加上一些有益的保健食品，他幫助了無數的病人改善病情，愈加健康。

我以前讀研究生時的研究課題就是紅斑狼瘡，一種自身免疫性疾病，大多患者伴有風濕性或類風濕關節炎，畢業留校當皮膚科醫生的時候，每周都要看這方面專科門診。或許就是出於職業性的原因，加上我對功能醫學的研究實踐，我對Dr. Gundry 的書和油管視頻比較感興趣。

一不小心，我又止不住了。話題回到那位女房主，果然不出我的所料。後來有一次機會見到她，六十多歲的樣子，體型超重，行走困難，患有嚴重的風濕性關節炎，一隻膝關節做了置換手術。賣房子的原因是，這個房子內部是三層樓梯，廚房客廳在底層，主臥室在最上面，每天上下樓很不方便。目前在外州女兒家附近買了一棟一層樓的別墅，以後再也不用受上下樓梯的罪了。

許多許多的故事，總是講不完，還是回歸主題，食物的營養與健康吧。

破壁機打出的半流質食物(smoothie)就比較好，一是新鮮時令的蔬菜水果，尤其是有機食品的話，避免了農藥殘留的問題，而且有機食品本身在種植過程中營養成分更好豐富。

二是多種多樣多色彩食物搭配，儘量獲得更多的植物營養素或植物化學素(phytonutrients or photochemical)這些天然保貴的成分是其他食物沒有的，它們具有非常重要的抗炎抗氧化及生物酶等作用。

三是這樣的半流質形式既方便消化吸收，又需要一些咀嚼，從而保持一定的咀嚼功能。

四是與打汁機不同的是破壁機打出來的東西是完整的食物，保留了所有的善食纖維，而打汁機榨出的果菜汁把所有的善食纖維去掉了，如果是果汁的話，這樣含糖量很高的。

五是因為是有渣食物，一邊喝一邊嚼，不會喝得太快而引起血糖驟然升高，尤其是有糖尿病的患者。

六是因為是新鮮生菜生果，與煮炒燒烤等家庭常用烹飪方式相比，所有的營養成分都沒有被破壞丟失，至少保證了我們的食材主料的原始作用。

今天臨時想到這個問題就寫下來了，只是一個拋磚引玉而已，希望大家多關注這方面的問題，在日常生活中加以應用。

Dr. Gundry 寫了很多書，也有許多油管視頻供大家搜索參考。