生铁炒锅是中国人甚至大多数亚洲人家庭千百年来最重要的甚至唯一的烹饪工具。 网上常见有文章推荐使用生铁炒锅，认为可以补充铁质，但是生铁炒锅很可能饱含致癌物质， 是中国人不可忽视的潜在健康杀手。 我很多年前就注意到生铁炒锅外底会产生一层层容易剥落的焦�色物质， 一直以为是柴火或煤烟产生的积碳， 但是近年来改烧电炉和天然气之后， 发现这些焦�色物质仍然不见减少， 对比锅底干干净净的不锈钢锅或铝锅， 发现这是生铁炒锅独有的现象。 究其原因， 最大的可能是烹饪时锅内的油脂渗透到锅外， 然后被炉火烧焦碳化， 日积月累形成焦�色积碳。 老百姓过去买到新铁锅后都有一个讲究，就是一定要用肥肉或炼猪油后余下的油渣“治锅"，用肥肉或油渣在烧热的新铁锅内反复摩擦，理由是这样铁锅以后才不会漏，实际上就是预先人为地用渗进铁锅缝隙里的流动性较差的动物脂肪去堵塞这些缝隙以减少日后使用时的渗漏，这跟新砂锅要先用米汤熬一下有着异曲同工的道理。 另外新铁锅如果放入食用油后静置一段时间后锅外可以看见明显的油迹。 这在在都说明生铁锅天生就存在大量的缝隙和漏洞。 从技术上讲，生铁锅通常选用灰口铸铁熔化模型浇铸制成， 也叫铸铁锅。在目前的生产技术条件下, 常可见到灰口铸铁浇铸的铸件存在很多孔隙。 上图是在中国金相分析网上发表的灰铸铁缺陷组织显微金相照片。从照片就可看到表面上的“铁板一块”， 实际上是“千疮百孔”。 尤其是早期乡下手工作坊在简陋条件下生产的生铁相对于所谓熟铁或钢而言因为含碳及其他杂志较多，且冷却过程是不受控的，因而在生铁锅的铸造中铁质冷却结晶过程里会产生较复杂的微观结构形，这些不同的结晶体和析出的杂志之间就会形成较大的间隙。所以尽管脂肪分子体积不小，但生铁里的这些间隙足以让脂肪分子自由进出了。 这些内外相通的间隙中的一部分因为外部渗出的脂肪碳化或氧化变硬造成堵塞，间隙缝里的脂肪就会停留在里面被长期反复加热、氧化形成各种高致癌物质，这些高致癌物质会在铁锅使用过程中加入的热油或热水时向锅内扩散，形成致癌物质进入加工的食物的后果。 许多研究已经充分证明这些经反复高温加热或不完全燃烧后的油脂会产生一些过氧化物和致癌物质。 以下一段是“百度百科”关于高温植物油致癌物质苯并芘的注解： “苯并芘是一类具有明显致癌作用的有机化合物。它是由一个苯环和一个芘分子结合而成的多环芳烃类化合物。 　　 目前已经检查出的400多种主要致癌物中，一半以上是属于多环芳烃一类的化合物。其中，苯并芘则是一种强致癌物。 　　 吸烟烟雾和经过多次使用的高温植物油、煮焦的食物、油炸过火的食品都会产生苯并芘。 　　 对于苯并芘，日本人曾将其在兔子身上做过实验。实验表明，将苯并芘涂在兔子的耳朵上，涂到第40天，兔子耳朵上便长出了肿瘤。 　　 研究证明，生活环境中的苯并芘含量每增加1%时，肺癌的死亡率即上升5%。” 虽然这些残留的油脂和它们的致癌衍生物很难洗净，但是毛细管效应和分子扩散效应会使它们不断的混入新鲜炒菜油中， 从而被人食入体内。 下面再引用一段台北醫學大學的研究结论来说明这些残留致癌衍生物对健康的危害。 “在筆者一系列對油炸油的研究中發現，經過連續高溫（190~200℃） 油炸6小時，油脂品質即已開始發生劣化，隨著高溫油炸時間的增加，油脂會發生水解、氧化、異構化、熱分解與聚合作用，顏色會變深、黏稠度變大、發煙點降 低、泡沫多、吸油力增大等。若以持續油炸18~24小時的油炸油來餵養動物時，會降低其食慾、使毛色變黃、飼料效率降低、增加維他命A、 C、 E等抗氧化物質的消耗、導致脂質過氧化作用、蛋白質氧化等之發生，並增加氧化壓力。在我們的研究中也發現，當飲食中含高油或是含經高溫處理之油炸油時，均 較易導致動物體結直腸的病變或癌化之發生。”劉珍芳（台北醫學大學保健營養學系教授）” 基于以上观察分析，说明生铁炒锅是导致许多人得癌症的罪魁祸首。 因此强烈呼吁有关政府部门出面禁止生铁锅的生产和销售，并广泛宣传生铁锅对健康的危害，组织回收家庭，餐馆和公共食堂中仍然在使用中的生铁锅。