生鐵炒鍋是中國人甚至大多數亞洲人家庭千百年來最重要的甚至唯一的烹飪工具。 網上常見有文章推薦使用生鐵炒鍋，認為可以補充鐵質，但是生鐵炒鍋很可能飽含致癌物質， 是中國人不可忽視的潛在健康殺手。 我很多年前就注意到生鐵炒鍋外底會產生一層層容易剝落的焦�色捂y剩 一直以為是柴火或煤煙產生的積碳， 但是近年來改燒電爐和天然氣之後， 發現這些焦�色捂y嗜勻徊患�减少� 對比鍋底乾乾淨淨的不鏽鋼鍋或鋁鍋， 發現這是生鐵炒鍋獨有的現象。 究其原因， 最大的可能是烹飪時鍋內的油脂滲透到鍋外， 然後被爐火燒焦碳化， 日積月累形成焦�色积碳� 老百姓過去買到新鐵鍋後都有一個講究，就是一定要用肥肉或煉豬油後餘下的油渣“治鍋"，用肥肉或油渣在燒熱的新鐵鍋內反覆摩擦，理由是這樣鐵鍋以後才不會漏，實際上就是預先人為地用滲進鐵鍋縫隙里的流動性較差的動物脂肪去堵塞這些縫隙以減少日後使用時的滲漏，這跟新砂鍋要先用米湯熬一下有着異曲同工的道理。 另外新鐵鍋如果放入食用油後靜置一段時間後鍋外可以看見明顯的油跡。 這在在都說明生鐵鍋天生就存在大量的縫隙和漏洞。 從技術上講，生鐵鍋通常選用灰口鑄鐵熔化模型澆鑄製成， 也叫鑄鐵鍋。在目前的生產技術條件下, 常可見到灰口鑄鐵澆鑄的鑄件存在很多孔隙。 上圖是在中國金相分析網上發表的灰鑄鐵缺陷組織顯微金相照片。從照片就可看到表面上的“鐵板一塊”， 實際上是“千瘡百孔”。 尤其是早期鄉下手工作坊在簡陋條件下生產的生鐵相對於所謂熟鐵或鋼而言因為含碳及其他雜誌較多，且冷卻過程是不受控的，因而在生鐵鍋的鑄造中鐵質冷卻結晶過程里會產生較複雜的微觀結構形，這些不同的結晶體和析出的雜誌之間就會形成較大的間隙。所以儘管脂肪分子體積不小，但生鐵里的這些間隙足以讓脂肪分子自由進出了。 這些內外相通的間隙中的一部分因為外部滲出的脂肪碳化或氧化變硬造成堵塞，間隙縫裡的脂肪就會停留在裡面被長期反覆加熱、氧化形成各種高致癌物質，這些高致癌物質會在鐵鍋使用過程中加入的熱油或熱水時向鍋內擴散，形成致癌物質進入加工的食物的後果。 許多研究已經充分證明這些經反覆高溫加熱或不完全燃燒後的油脂會產生一些過氧化物和致癌物質。 以下一段是“百度百科”關於高溫植物油致癌物質苯並芘的註解： “苯並芘是一類具有明顯致癌作用的有機化合物。它是由一個苯環和一個芘分子結合而成的多環芳烴類化合物。 　　 目前已經檢查出的400多種主要致癌物中，一半以上是屬於多環芳烴一類的化合物。其中，苯並芘則是一種強致癌物。 　　 吸煙煙霧和經過多次使用的高溫植物油、煮焦的食物、油炸過火的食品都會產生苯並芘。 　　 對於苯並芘，日本人曾將其在兔子身上做過實驗。實驗表明，將苯並芘塗在兔子的耳朵上，塗到第40天，兔子耳朵上便長出了腫瘤。 　　 研究證明，生活環境中的苯並芘含量每增加1%時，肺癌的死亡率即上升5%。” 雖然這些殘留的油脂和它們的致癌衍生物很難洗淨，但是毛細管效應和分子擴散效應會使它們不斷的混入新鮮炒菜油中， 從而被人食入體內。 下面再引用一段台北醫學大學的研究結論來說明這些殘留致癌衍生物對健康的危害。 “在筆者一系列對油炸油的研究中發現，經過連續高溫（190~200℃） 油炸6小時，油脂品質即已開始發生劣化，隨著高溫油炸時間的增加，油脂會發生水解、氧化、異構化、熱分解與聚合作用，顏色會變深、黏稠度變大、發煙點降 低、泡沫多、吸油力增大等。若以持續油炸18~24小時的油炸油來餵養動物時，會降低其食慾、使毛色變黃、飼料效率降低、增加維他命A、 C、 E等抗氧化物質的消耗、導致脂質過氧化作用、蛋白質氧化等之發生，並增加氧化壓力。在我們的研究中也發現，當飲食中含高油或是含經高溫處理之油炸油時，均 較易導致動物體結直腸的病變或癌化之發生。”劉珍芳（台北醫學大學保健營養學系教授）” 基於以上觀察分析，說明生鐵炒鍋是導致許多人得癌症的罪魁禍首。 因此強烈呼籲有關政府部門出面禁止生鐵鍋的生產和銷售，並廣泛宣傳生鐵鍋對健康的危害，組織回收家庭，餐館和公共食堂中仍然在使用中的生鐵鍋。