炒菜无油烟            作者：台湾陈俊旭医师

                                               半杯水滚了再放油 炒菜无油烟

      台湾在民国八十五年时曾经做过一个调查，发现零售市场上卖的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一辈婆婆妈妈们习惯用的猪油。十年后的今天，沙拉油、葵花油和橄榄油，是现今台湾家庭中最常用的烹饪油，橄榄油尤其炒得很热，使用率大幅提升。但猪油却越来越少用了。小玉与婆婆之间的战争，没有绝对的对与错，端看小玉所用的植物油是哪一种，炒菜的温度在几度，但如果用错植物油炒菜，还不如用婆婆的猪油。

什麽是油的「冒烟点」？

    台湾人最常见的烹煮方式还是煎、煮、炒、炸为主，青菜大多是用大火快炒，而且多数是使用玉米油、葵花油之类来炒菜，甚至炸排骨也是用这类植物油，这真是个严重的错误。为什麽呢？因为每一种油耐受的温度不一样，葵花油在摄氏107度就开始冒烟变质了，如果拿来炒菜甚至炸排骨，会产生许多毒素。因此，在选用油品之前，必须先瞭解什麽是「冒烟点」。每一种油的冒烟点(Smoke point,介于熔点与沸点之间)都不尽相同，任何油类，只要达到冒烟点以上，就会开始变质，甚至起火燃烧。所以我鼓励大家不管炒什麽菜，都先放一点水，水滚了再放油，然后放菜炒，因为水分会将温度拉低到一百度左右。我把这种加点水来炒的炒法称之为「水油炒」。大多数油类的冒烟点都在一百度以上，所以炒菜时只要能把温度控制在一百度，油就不会变质，吃了也不会有害。很多液态植物油，例如菜籽油和葵花油，冒烟点都在107度，通常大火一炒，一下子就会超过冒烟点，开始变质，吃下这种油，对身体反而有害，但若是拿来凉拌东西就好。油的商品名称非常混淆，例如台湾与大陆很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米与大豆的混合油，但厂商并不标示清楚，而常用「沙拉油」这个名称代替。其实，沙拉油(Salad Oil)是一种通称，凡是可以拿来凉拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在还弄不清楚油种之前，最好先不要拿来炒菜。橄榄油、花生油、芝麻油的冒烟点约160度，可以炒菜，但还是先加一点水比较好。

    椰子油的冒烟点更高，在232度，拿来炒菜最适合，但在台湾，我还没有找到比较好的椰子油。所以，买哪一种油炒菜是一门学问，以下我特别整理了一份各种未精製油脂的冒烟点，提供给大家购买与烹饪时参考。

未精製的各种油脂 冒烟点 适合的烹饪法

附表：各种油脂的冒烟点

葵花油Sunflower oil 107℃( 225℉ ) 凉拌、水炒

红花油Safflower oil 107℃( 225℉ ) 凉拌、水炒

亚麻仁油Flax seed oil 107℃( 225℉ ) 凉拌、水炒

菜籽油Canola oil 107℃( 225℉ ) 凉拌、水炒

大豆油Soybean oil 160℃( 320℉ ) 凉拌、水炒、中火炒

玉米油Corn oil 160℃( 320℉ ) 凉拌、水炒、中火炒

冷压橄榄油Olive oil 160℃( 320℉ ) 凉拌、水炒、中火炒

花生油Peanut oil 160℃( 320℉ ) 凉拌、水炒、中火炒

胡桃油Walnut oil 160℃( 320℉ ) 凉拌、水炒、中火炒

芝麻油Sesame oil 177℃( 350℉ ) 凉拌、水炒、中火炒

奶油Butter 177℃( 350℉ ) 水炒、中火炒

酥油Veg. shortening 182℃( 360℉ ) 反式脂肪酸，不建议食用

猪油Lard 182℃( 360℉ ) 水炒、中火炒

马卡达姆油Macadamia oil 199℃( 390℉ ) 凉拌、水炒、中火炒

棉花籽油Cottonseed oil 216℃( 420℉ ) 杀精虫，不建议食用

葡萄籽油Grapeseed oil 216℃( 420℉ ) 凉拌、水炒、中火炒、煎炸

杏仁油Almond oil 216℃( 420℉ ) 凉拌、水炒、中火炒、煎炸

榛子油Hazelnut oil 221℃( 430℉ ) 凉拌、水炒、中火炒、煎炸

椰子油Coconut oil 232℃( 450℉ ) 水炒、中火炒、煎炸

橄榄油渣Pomace 238℃( 460℉ ) 水炒、中火炒、煎炸

茶油Tea oil 252℃( 485℉ ) 凉拌、水炒、中火炒、煎炸

米糠油Rice bran oil 254℃( 490℉ ) 由于管路污染，不建议食用

酪梨油Avocado oil 271℃( 520℉ ) 水炒、中火、炒煎炸

注：凉拌   (<49℃ / 120℉ )，   水炒（ 100℃ / 212℉ ），

      中火炒( 163℃ / 325℉ )，   煎炸  ( 190℃ / 375℉ )

油脂的四种烹饪方式：

国外把油脂的烹饪方式分为︰

Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，

Low Heat (Sauces & Baking)，

Medium Heat (Sauteing)，

High Heat (Browning & Frying)，

我们可以把它们对应在凉拌、水炒、中火炒与煎炸四种烹煮方式。

*适合凉拌( 49℃ 以下)的油：

除常温下是固体的奶油、猪油、椰子油、酪梨油之外，几乎任何食用油都适合

*只适合水炒( 100℃ / 212℉ )、不可用中火炒的油： 

包括葵花油、红花油、菜籽油。亚麻仁油虽然也算，但因为营养价值太好了，建议生吃才不容易破坏它。

*只适合中火炒( 163℃ / 325℉ )、不适合煎炸的油：

包括大豆油、玉米油、冷压初榨橄榄油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、猪油、马卡达姆油。酥油是糕饼业者最常使用的油，因为是人造的反式脂肪酸，问题极为严重，我坚决反对使用。另外，棉花仔油通常拿来做饼乾，由于对身体有毒性，会杀精虫，我也不建议食用。

*可以大火炒或煎炸( 190℃ / 375℉ )的油类：

包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。

椰子油和棕榈油的耐热点都在两百多度以上，煎、炸都没问题，但我发现国内这两种油都是用酸价高的原油再精製而成，不符合我的「好油」标准。如果读者可以找到未精製而香味浓厚的椰子油，我会建议把它当作煎炸油的首选。

买对的油、用对的方式烹饪：

油的学问真的很大。除了选对油品之外，是否经过精製，也是决定好油与否的标准.台湾的油品有许多障眼法，例如只加了一点橄榄油，就号称是橄榄X酚油，其实是

菜籽油。而大部分厂商为了迎合台湾人喜欢大火炒菜的习惯，都把优良的进口橄榄油或其它食用油在台精製。这麽做其实非常可惜，因为精製过的油，就不能算是我们说的「好油」了。台湾人买到的植物油一般都是精製过的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的过程，等于错上加错，对身体更加不好。