出场专家：范志红，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，中国营养学会科普委员。

又到了寒冷的冬季，许多家庭都没丢做腌菜的习惯。最近在健康博客群中，有关酸菜致癌问题争得火热，还有很多网友提出有关腌制食品安全性的一些问题。

■误解一：盐腌菜、暴腌菜、酱菜、泡菜、酸菜和韩式泡菜都是一回事情

尽管这些食品都归《GB2714—2003酱腌菜卫生标准》范围管理，但是其制作工艺不同， 发酵方式不同，所以危险程度也不一样。多项研究证明，由于乳酸菌不具备硝酸还原酶，严格的纯乳酸菌发酵所产生的亚硝酸盐含量是非常低的。泡菜腌制中所加入 的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料均可以帮助降低亚硝酸盐水平，需要酱制数个月的酱菜亚硝酸盐含量也很低。只有腌制几天就食用的暴腌菜，以及 杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜才存在致癌的问题。

遗憾的是，在我国很多地区，居民都喜欢大量吃暴腌菜，还有很多人喜欢把蔬菜切碎，加点盐拌一下，在冰箱里放几天，做脆口小菜吃。实际上这也是暴腌菜的变种，是不太安全的。很多调查发现，吃制作不当的腌菜，与胃癌、食道癌的高发的确存在关联，而且在样品中也查出了致癌物。

■误解二：正规厂家的产品和小作坊产品的安全性是一样的

目前食品企业的加工技术水平差异甚大。少数技术水平较高的企业可以做到用人工选择过的安全菌 种来接种，严格控制发酵条件，从而保证产品的亚硝酸盐不超标。还有一些企业能够严格遵守传统工艺，腌制、酱制和发酵时间超过三周，甚至达到几个月之久，也 会避免亚硝酸盐超标问题。从现有检测报道来看，正规企业产品的亚硝酸盐超标现象只是少数。然而，部分小作坊、个人制作的腌菜、酸菜、泡菜等产品没有质量控 制，生产程序混乱，无论是菌种、发酵条件、添加剂使用、储藏运输等各方面都可能存在隐患，安全难以保障。

从以上情况来看，我国应当对所有传统食品都制定一个指导性的工艺标准，明确指出生产中的危害 控制关键点及具体要求，并系统性地研究食用各种酱腌菜对健康的影响。这方面可以向韩国泡菜学习，也可以借鉴西方国家制作西式泡菜的管理经验。消费者应当优 先选择正规企业的产品，或按规范程序自行制作。

■误解三：亚硝酸盐不超标的腌菜就一定能合格

按照目前我国对酱腌菜类食品的抽查检测结果，正规企业酱腌菜产品的主要问题是添加剂超标，比 如防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等。为了少放点盐避免口味过咸，同时又避免微生物过度生长，企业往往会加入防腐剂；为了改善风味，可能加入糖精；为 了让颜色更漂亮一些，可能用亚硫酸盐漂白，或放一点色素等。相比于亚硝酸盐，这些物质毒性都很小，但毕竟也超过国家标准了，是不合格产品。

这里要说明的是，放入少量姜黄色素或红曲色素是无害的，因为这两种色素都属于天然色素，而且对健康有益。

■误解四：如果酱腌菜的所有指标都合格，就可以放心多吃了

无论酱腌菜如何优质，它们毕竟是含有较多盐分的食物，其中的天然抗氧化成分也有较大损失，故而不能与新鲜蔬菜的营养价值相比。

这里要解释的是，酱腌菜中含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质，乳酸发酵和醋酸发酵也 可以产生少量B族维生素，故而卫生合格的酱腌菜并非一无可取。世界各国人民都喜欢食用酱腌菜，少量吃一点作为开胃食品是无妨的，但如果用它作为一餐中的主 菜，替代新鲜蔬菜，就不妥当了。特别是慢性病人和少年儿童，需要更多地食用新鲜蔬菜来预防疾病或促进生长，并养成口味清淡的良好膳食习惯，故不宜多吃酱腌 菜。

■误解五：只有酱腌菜可能产生致癌物，腌制和干制海鲜之类没事

实际上，腌制和干制的海鲜类食品有可能含有亚硝胺类致癌物。亚硝酸盐本身只具有毒性，而真正 致癌的物质是“亚硝胺”和“亚硝酰胺”，它们是亚硝酸盐和蛋白质分解产物“胺类物质”发生结合的结果。鱼类、海鲜类食物的蛋白质在运输和储藏中容易发生降 解，它们淡淡的腥味和臭味就是胺类物质造成的。在咸鱼、鱼片干、海米、鱿鱼丝等食品当中往往都含有一定量的亚硝胺类致癌物，存在漂白问题，还有过多的盐 分，因此不利于健康。

相比之下，卫生合格的咸蛋、酱豆腐等都是相对安全的食品。