豬肉今夕談兼談“奧運豬” (Lao Tan)
人類養豬並以豬肉作為穩定的蛋白質來源至少已有上萬年的歷史。 人為豬提供了比野生環境更優越的生活及繁殖條件, 豬回報給人類優質蛋白質(非自願的)。 在長期的互利共生關係中營造了一種雙贏的局面。人類必須牢記的是: 宇宙第一定律告訴我們 “天上不會掉餡餅” , “世界上沒有免費的午餐”, 人豬關係也適應這一定律, 你對豬投入得多, 你從豬獲得的回報就多, 你要是糊弄豬, 豬就會加倍糊弄你。
人類養豬大至經歷了三種伺養方式。
第一種方式為放養。 此伺養方式人視豬為朋友, 給豬以最大的自由, 豬白天結伴外出覓食, 晚上自動回家歇息。 主人為豬提供安全保護和在食物匱乏的季節補充一點伺料, 放養的豬吃的是中草藥、 喝的是礦泉水、 呼吸的是新鮮空氣 、 運動是自由漫步。 放養的豬屠宰後為人類提供了品質上等的豬肉。脂肪少、瘦肉多、肉中含有大量的維生素、抗氧化劑及礦物質, 色美味香, 營養豐富，是很好的補品, 我們的先輩享用的是這種豬肉。
第二種方式是圈養。此伺養方式人視豬為重要私有財產, 主人為豬提供了儘可能好的食物, 包括殘湯剩飯、 野草、野菜, 營養豐富的米糠、麥麩。 食物還要經過高溫熬煮, 以利於消化。 與放養方式不同, 圈養豬的自由活動範圍被限制在豬欄里, 豬的運動量減少, 有利於增重長膘。 圈養豬屠宰後為我們提供了品質中等的豬肉, 脂肪多、瘦肉少、 肉中仍含有一些維生素、抗氧化劑等, 圈養豬肉的品質及營養價質雖然不及放養豬, 但圈養豬肉脂肪含量高，肉更鮮嫩，更富汁液而口味則更佳。 我輩前幾十年享用的是這種豬肉。
第三種方式是集約化養殖。此伺養方式人視豬為剝削對象, 養殖者盡最大的可能榨取豬的經濟價值。 因此, 給豬提供的是經過計算了的最經濟(最小)的生存空間, 經常是幾十頭豬擁擠在一個狹小的空間裡, 幾乎沒有活動的餘地, 豬的食物中已完全沒有營養豐富的野草、野菜，全部為人工合成的伺料, 化學添加劑, 為了使豬超自然速度生長， 在不同的生長階段還要給豬注射生長激素、類固醇和抗生素。集約化養殖的豬生長周期僅三個月到半年 （第一、二種方式養殖的豬生長周期至少一年）便被屠宰, 屠宰後為我們提供了劣質的豬肉。 集約化養殖的豬肉口味差，主要是豬生活在擁擠的環境中, 長期處於應激狀態, 體內應激激素(糖皮質激素)和腎上腺素升高, 使肌糖元酵解生成乳酸, 豬肉吃起來帶酸味。 飼料中污染的化學物質在豬肉中集聚使豬肉帶煤油味和其它異味。 除此之外, 豬肉中殘留的激素, 抗生素及有害的化學污染物還會對生體造成不良影響。 與吃肉有關的男性乳房增大及耐藥性細菌感染時有報道。
與同輩人攀談時都有同感, 就是豬肉味道越來越難吃, 清燉豬肉無法下口, 回鍋肉及小炒也要放大量的香料才勉強能吃. 以前誘人的肉香不復存在。 最初以為是現在肉吃多了, 口吃刁了, 後來發現並不是這回事。 偶然的機會, 去一個熟人家吃飯, 又嘗到了闊別多年的豬肉味。 問其原因, 告之曰: 女婿為一養豬場老闆. 以集約化養殖方式養豬, 每年要為市場提供成百上千頭牲豬, 而自己則不吃集約化養殖方式的豬肉, 每年都要另外圈養2-3頭豬殺了自己及家人吃, 圈養的豬不吃買來的豬伺料,不打激素、抗生素， 只吃谷糠及菜葉及野草。我所食者即為自家所圈養豬的肉。
豬肉的品質及口味不好是一個大家心知肚明的事實，伺養者受利益的驅使不會輕易的放棄現有的養殖方式，政府干預, 力度不足無濟於事，力度太強則打擊了養豬者的積極性， 使 消費者無肉可食。 市場調節是唯一解決問題的方法。市場調節的起始點應該是先由一部分養豬者提供高品質、口味佳的豬肉。而一部分有錢人也願意花高於平均肉價來消費高品質 、口味佳的豬肉。 這點改變並不影響消費能力差的群體吃低品質(現在市售) 肉的能力。一旦高品質豬養殖者的利潤超過了低品質豬養殖者，受市場機制的調節，大部分低品質豬養殖者就會自動轉變為高品質豬養殖者。由於競爭機制，高品質、口味佳的豬肉價格也會有所下降， 能吃得起這種豬肉的消費群體也會增加。不然的話， 大家都只能吃這種帶煤油味對健康無益的豬肉了。
前一陣子, 有一家養殖集團打算要為奧運會提供高品質的豬肉，宣稱他們伺養的豬食用的是經過歐盟認證的有機農作物，不添加防腐劑。為了保證豬的健康，甚至還要求豬每天到室外“鍛煉”至少2小時。採用不添加任何抗生素的方式養豬，豬的生長期要比普通豬長兩三個月。除了豬的食物、用藥與普通豬不同外，其生活環境也很有講究。養殖基地，遠離城區、工礦區和交通幹線，大氣、水質和土壤都沒有受任何污染。這種豬被美其名曰 “奧運豬” 。 奧運豬的出現, 本來為提高我國豬肉的品質打下了一個契機, 不幸的是被一些無知的“憤青” 網民給弄黃了。 他們在網絡上大呼小叫“人不如豬”, “寧做奧運豬 莫為中國人”, 結果可想而知, 這家養殖集團終止了“奧運豬養殖計劃” 。 這些“憤青”為何就無知到不明白,無論什麼豬,都是殺了給人吃的。過着國王般生活的豬還是豬, 過着貧窮日子的人還是人, 根本不在一個檔次, 為何要與豬去比? 為何就不能讓有能力的消費者吃上高品質的豬肉? 難道這些“憤青”喜歡吃有煤油味豬肉?
其實,為消費者提供高品質的豬肉是有良心養殖者的職責, 當然, 高品質的豬肉價格也高。 世界上最貴昂的豬肉莫過於西班牙的一種火腿(HAM), 一斤要價相當於人民幣1300元.　這種火腿產自西班牙西南部一個5000人的小鎮,用於生產火腿的豬屬放養方式, 豬的食品為天然的橡子,每天, 豬自由自在的去綠草環抱的橡樹林覓食橡子,無養豬人放牧, 每天自由行走約10公里. 生長期至少要一年以上才宰殺,然後經過獨特的加工, 生產出來的火腿的確味香色美,營養豐富, 吃過一次終生難忘, 已經成為世界性的美味。西班牙人都以此為榮, 從來也沒有西班牙人象中國的“憤青” 網民一樣去與這些豬攀比。
我國目前的實際情況是低品質的豬肉充斥市場,高品質的豬肉只出現在養豬人及小部分特殊群體的餐桌上。 普通老百姓也都希望有一天能吃上高品質的豬肉,這一希望的實現, 需要大量的養豬者來養“奧運豬” 。 養“奧運豬”是有百利而無一害的好事, 養豬者應該理直氣壯的去做, 普通老百姓也要為他們提供好的市場環境及輿論環境。 不然的話, 大家只有陪着無知的網絡“憤青”一起去吃一輩子有煤油味的豬肉了。