王清和

我們來品味一下西門府的一日三餐。先看早餐。

（在李瓶兒房）只見迎春後邊拿將來四小碟甜醬瓜茄，細巧菜蔬，一甌頓爛鴿子鶵兒，一甌黃韭乳餅並醋燒白菜，一碟火熏肉，一碟紅糟鰣魚，兩銀鑲甌兒白生生軟香稻粳米飯兒，兩雙牙箸。婦人先漱了口，陪西門慶吃了上半盞兒，就教迎春：“將昨日剩的銀壺裡金華酒篩來。”拿甌子陪着西門慶，每人吃了兩甌子，方才洗臉梳妝。（第二十回）

臘月初八日，……兩個小廝放卓兒，拿粥來吃。就是四個鹹食，十樣小菜兒，四碗頓爛，一碗蹄子，一碗鴿子雛兒，一碗春不老蒸乳餅，一碗餛飩雞兒，銀鑲甌里粳米投着各樣榛松栗子果仁玫瑰白糖粥兒。西門慶陪應伯爵、陳經濟吃了，就拿小銀鍾篩金華酒，每人吃了三杯。（第二十二回）

鴿雛兒似乎是早餐必備，此物興陽補腎。鴿雛是指孵出不久的小鴿子，即未換毛又未會飛翔者，肉厚而嫩，滋味鮮美，可補氣血，托毒排膿；特別適合腎虛體弱、體力透支者食用。

粥，古時稱糜、膻、酏等，古人寫作鬻。從漢代起就有關於粥的記載。明代李時珍的《本草綱目》中列有五十多種粥。清朝曹燕山《慈生隨筆》卷五《粥譜》中，更列有二百多種。北宋文人張耒撰《粥記》稱：“每日起，食粥一大碗，空腹胃虛，谷氣便作，又極柔膩，與腸胃相得，最為飲食之妙訣。”享年八十有六的宋代詩人陸游，專門寫了一首《食粥》：“世人個個學長年，不悟長年在目前，我得宛丘平易法，早將食粥致神仙。”

袁枚《隨園食單》“粥”條：見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而後謂之粥。尹文瑞公曰：“寧人等粥，毋粥等人。”此真名言，防停頓而味變湯干故也。近有為鴨粥者，入以葷腥；為八寶粥者，入以果品：僅失粥之正味。不得已，則夏用綠豆，冬用黍米，以五穀入五穀，尚屬不妨。

粳米，即大米。大米粥，味甘性平，能補脾、養胃、除煩、止渴，尤其是煩熱、口渴的熱性病患者更宜食用。粳米粥投放多種果仁，是臘八粥。

吃完早餐，就要喝酒，這種習俗在現代不多見。

再看午餐。

酒菜齊至。先放了四碟菜果，然後又放了四碟案酒，紅鄧鄧的泰州鴨彈，曲彎彎王瓜拌遼東金蝦，香噴噴油炸（炸）的燒骨禿，肥淥淥干蒸的劈曬雞。第二道又是四碗嗄飯，一甌兒濾蒸的燒鴨，一甌兒水晶膀蹄，一甌兒白炸豬肉，一甌兒炮炒的腰子。落後才是里外青花白地磁盤盛着一盤紅馥馥柳蒸的糟鰣魚，馨香美味，入口而化，骨刺皆香。西門慶將小金菊花杯斟荷花酒，陪伯爵吃。（第三十四回）

下酒的菜餚稱“案酒”，一般是涼菜。“嘎飯”也作“下飯”，專指吃飯的菜餚。四碟菜果，四碟案酒，四碗嘎飯，一大盤糟鰣魚——共是十三樣。順序是：先上菜果、案酒，喝酒，之後吃飯。

泰州鴨蛋、遼東金蝦均是名牌特產。鰣魚更是稀罕物，詳見下文。

下面看晚餐。

西門慶與陳經濟等四人飲酒賞雪，至黃昏掌燈時，上來一桌晚餐：

不一時，來安兒用方盒拿了八碗下飯：一碗黃熬山藥雞，一碗臊子（肉末）韭，一碗山藥肉圓子，一碗頓爛羊頭，一碗燒豬肉，一碗肚肺羹，一碗血髒湯，一碗牛肚兒，一碗爆炒豬腰子。又是兩大盤玫瑰鵝油燙麵蒸餅兒。（第六十七回）

這是在冬季，山藥、韭菜、羊頭等多為壯陽補腎的食物。

（西門慶）因說道：“咱每往那邊屋裡去，我也還沒吃飯哩。教秋菊後邊取菜兒、篩酒、烤果餡餅兒、炊鮓湯，咱每吃。”於是不由分訴，拉着春梅手，到婦人房內，分付秋菊：“拿盒子後邊取吃飯的菜兒去。”不一時，拿了一方盒菜蔬，一碗燒豬頭，一碗頓爛羊肉，一碗熬雞，一碗煎煿鮮魚和白米飯，四碗吃酒的菜蔬，海蜇豆芽菜，肉鮓蝦米之類。西門慶分付春梅，把肉鮓打上幾個雞彈（蛋），加上酸筍、韭菜，和上一大碗香噴噴餛飩湯來，放下桌兒擺下。一面盛飯來，又烤了一盒果餡餅兒。西門慶和金蓮並肩而坐，春梅在傍邊隨着同吃。三個你一杯，我一杯，吃了一更，方散就睡。（第七十六回）

注意“烤果餡餅兒”——四百多年前已經有這個“烤”字，並不是在二十世紀才創造出來的。

這一大碗香噴噴餛飩湯讓人垂涎欲滴：肉鮓打上幾個雞蛋（崇禎本改為“把肉鮓拆上幾絲雞肉”），加上酸筍、韭菜，是碗蛋花湯。這裡的餛飩是“混沌”，即多種食材一起混合燉爛的意思，不是指名為“餛飩”的食物。

鮓（zhǎ），指用鹽及酒麴和上米、面來醃製，本為古人防止鮮魚變質，加以處理的一種方法。《說文》魚部：“鮓，藏魚也。”後有魚鮓、肉鮓、茄子鮓等。

《齊民要術》卷八載有“作魚鮓”條：

凡作鮓，春秋為時，冬夏不佳。取新鯉魚，去鱗訖，則臠。臠形長二寸，廣一寸，厚五分，皆使臠別有皮。手擲着盆水中，浸洗去血。臠訖，漉出，更於清水中淨洗。漉着盤中，以白鹽散之。盛着籠中，平板石上迮去水。水盡，炙一片，嘗鹹淡。炊粳米飯為糝，並茱萸、橘皮、好酒，於盆中合和之。布魚於瓮子中，一行魚，一行糝，以滿為限。腹腴居上。魚上多與糝。以竹箬交橫帖上。削竹插瓮子口內，交橫絡之。着屋中。赤漿出，傾卻。白漿出，味酸，便熟。食時手擘，刀切則腥。

三個女人五張床
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