世界上最出名的鴨子只有兩隻，一隻是美國迪斯尼的唐老鴨，另一隻是中國的全聚德烤鴨。全聚德烤鴨代表了典型的中華美食。有着“中國第一餐飲”美譽的全聚德，如今已經走過百年風雨……

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　　“德聚全”變成“全聚德”

　　1834年，因家鄉遭受水災，年僅15歲的楊全仁從河北來到北京，在前門大街擺攤賣雞鴨謀生。

　　30年後，45歲的楊全仁盤下一家叫“德聚全”的乾果店，打算開家烤鴨店。為了取個好店名，他專門請來風水先生。風水先生圍着店鋪轉了兩圈，捻着鬍子說：“風水寶地啊！你看這店鋪兩邊的兩條小胡同，就像根轎杆兒，將來蓋起一座樓房，便如同一頂八抬大轎，前程不可限量！不過，以前這間店鋪晦氣難除，除非將‘德聚全’的舊字號倒過來，方可沖其晦運，踏上坦途。”

　　而“全聚德”這三個字正合楊全仁心意，以來他名字中有“全”，“聚德”即聚攏德行，表明買賣講德行。於是，他便請來一位秀才書寫了“全聚德”的匾額掛於門楣之上。

　　全聚德起初生意並不好，為此，楊全仁四處考察，廣交朋友。後來，楊全仁結識了專為宮廷做御膳掛爐烤鴨的孫師傅，並重金禮聘他到店裡。全聚德的生意由此一下好了起來，並贏得了“京師美饌，莫妙於鴨”的美譽。

　　此時，楊全仁想起了風水先生的話，決定蓋樓，結果還沒有建成，欠下不少債的楊全仁於1890年離開人世。

　　獨具匠心的管理

　　此後，全聚德的生意由楊全仁的二子楊慶茂支撐。民國初年，楊慶茂請回“軍師”李子明，並在1930年去世時把全聚德交給了他。

　　李子明剛上任，討債的邊紛紛上門。情急之下，李子明想出發行鴨票子抵債。這種票子用染紅的宣紙印製，呈長方形，上邊切去兩角，抬頭印有“全聚德老爐鋪鴨票”八字，票據內容為：取大燒鴨子兩隻，已付銀若干，落款處簽有全聚德的鮮紅大印。鴨票子非常實惠方便，有如今天的超市券、交通卡，很快在京城流行起來，人們逢年過節便會互贈鴨票子。三年後，李子明便還清了所有債務。

　　為爭取更多客源，李子明還到別的飯館物色出色的堂頭（相當於領班），因為好的堂頭能夠見客人一面就記住客人，客人很高興會成為常客。不僅如此，他還專設賣手，把顧客挑選的活鴨拿給顧客過目並請客人在鴨身上題字，說明鴨子所屬，讓顧客感覺貨真價實。

　　對店裡的夥計們，李子明要求十分嚴格，早上6點起床工作而且日常生活也必須規矩，不能壞了全聚德的形象。染上毒癮或抽大煙惡習的夥計一律掃地出門，更有一夥計只因看了一次低俗花鼓戲而被開除。不過，遇到要娶妻的夥計，李子明無論怎樣都會到場參加婚禮，並送上豐厚的紅包。因此，李子明深得人心。

　　全聚德曾瀕臨倒閉

　　1922年1月，第一次直奉戰爭爆發，直系軍閥吳佩孚取得勝利。一天，一位自稱吳佩孚部隊軍需官的人找到李子明，點名要全聚德準備200桌飯菜，並且每桌必須上一隻鴨子，為吳大帥慶功。

　　對全聚德來說這幾乎是個不可能完成的任務，但為了不得罪軍方，李子明果斷地接了下來。他調動全聚德所有人員，增添廚具，外聘廚師，並親赴養鴨場選擇良種鴨，終於在吳佩孚指定慶功日完成任務。從此全聚德在京城聲名大震，顧客盈門。

　　1924年9月，第二次直奉戰爭爆發，奉系軍閥張作霖打敗吳佩孚，占領北京城。有同行老闆趁機以當年李子明為吳佩孚做慶功宴為由，到張作霖處密告李子明。李子明被抓後，全聚德的堂頭和夥計在張大帥60壽辰之際，為他準備了一道“猜謎夜宴”，張大帥甚為歡心，釋放了李子明。

　　回到全聚德後，李子明更是用心經營，在每天下午營業低峰期推出“低價鴨”，全聚德生意越來越火爆。上世紀30年代，全聚德超過老字號便宜坊，堪稱京師第一。

　　李子明死後，堂頭李培蘭接掌全聚德，楊慶茂的長子楊奎耀主持管理，1948年成為全聚德最後一任掌柜。

　　不過此時全聚德生意非常艱難，國民黨軍政官員和美國兵經常前來白吃，加之通貨膨脹等一系列打擊，全聚德元氣大傷，瀕臨倒閉。

　　與中共領導人的緣分

　　新中國成立後，人民政府向全聚德伸出援手。1952年6月1日，全聚德公私合營，楊全仁四世孫楊福來留任副經理，全聚德重新煥發青春。

　　周恩來總理對全聚德給予了特別關注，曾27次光臨全聚德宴請外賓。一次，一位外賓好奇地問起“全聚德”三字的含義，周總理機智而精闢地解釋為“全而無缺、聚二部散、仁德至上”。宴會後，周總理還望着牌匾勉勵員工說：“你們是個百年老店，有一塊很吸引人的招牌，要愛護你們的金字招牌，把生意做好，為國家多做貢獻。”

　　20世紀50年代末，國家新建了王府井全聚德烤鴨店；1979年，根據周總理生前指示，在和平門又建成了現今世界上最大的餐館——北京全聚德烤鴨店；1993年5月20日，中國北京全聚德烤鴨集團公司組建。140多年來，全聚德形成了獨樹一幟的以烤鴨為代表、集“全鴨席”及400多道風味名菜於一體的全聚德菜系，成為中國國家領導人經常設宴招待各國元首、政府官員、知名人士的場所，在中國餐飲業500強中位列中式正餐之首。

　　值得一提的是，有一次王光英副委員長在全聚德用餐時說：“‘全鴨席’各種鴨原料都用齊了，唯獨缺少一種菜。”大家都想不出是什麼，他哈哈一笑：“是鴨蛋啊！”後來經過細心研究，全聚德多了一道新菜——“水晶鴨寶”，填補了空白。